Recetas de Martín Berasategui Tiempo de pescado: tres recetas con sabor a mar sanas y sabrosas

Paso a paso: En una cazuela para arroces sofríe con una pizca de aceite las chalotas, los ajos y las ramas enteras de tomillo y romero, sin que coja color. Añade la coliflor y el brócoli y rehoga a fuego suave unos minutos más. Agrega el arroz y sofríelo un par de minutos, incorporando el tomate triturado y las aceitunas. Que sofría bien y el tomate reduzca. Con un cucharón ve vertiendo el caldo bien caliente, mojando el arroz a ras. Según se va evaporando, repite la operación manteniendo el arroz apenas cubierto. Así, 16 minutos desde el primer cucharón. Puedes rectificar de sal. Dos minutos antes de sacar del fuego, esparce las setas limpias y cortadas con las manos. Deja reposar cubierto con un paño. Cuadricula la parte grasa del magret con un cuchillo, sin llegar a la carne. Salpimiéntalo, arrima una sartén a fuego muy suave y apoya la pechuga sobre la grasa, para que vaya cocinándose y derritiéndose. Ve retirando el exceso de grasa del fondo hasta que quede una capa tostada y de un grosor de 5 milímetros. Da la vuelta a la pechuga y cocínala 1 minuto por el lado de la carne. Deja que repose unos minutos antes de rebanarla, colocando los escalopes sobre el arroz. En una sartén antiadherente amplia, con una pizca de aceite de oliva, dora los lomos de rodaballo, primero por la piel y luego por la carne, dejando que los lomos queden bien rosas por dentro. El tiempo aproximado de cocción será de unos 4 minutos por cada lado. Parte las patatas cocidas en dos y sumérgelas en la salsa recién montada para que se calienten y absorban el gusto de la salsa. Coloca los lomos de rodaballo sobre las patatas y la salsa y espolvorea la trufa y el cebollino picado. ¡Listo!

Enlace a la receta: Rodaballo, patatas y trufa

Paso a paso: Corta la coliflor en ramilletes y lávalos. Calienta la mantequilla, sofríe en ella la coliflor y añade el arroz. Moja con la leche, agrega la nata y la sal y cuécelo 20 minutos. Pasa todo por la batidora y obtén un puré untuoso. Echa la nuez moscada y pimienta. Luego, rehoga el ajo picado con el aceite y, cuando baile, añade la harina. Vierte el txacolí, remueve y moja con el caldo y deja que hierva 2 minutos. Agrega los berberechos, ábrelos y espolvorea perejil. Ojo: que los berberechos no se cuezan de más. Sazona los lomos y, sobre una tabla, estira dos láminas de tocineta en forma de cruz. Coloca los lomos de merluza en el centro con la piel hacia arriba y ciérralos con la tocineta, haciendo paquetitos. En una sartén con 20 mililitros de aceite dora unos minutos la merluza por la piel y retírala a una bandeja.

Enlace a la receta: Merluza con berberechos y puré de coliflor

Paso a paso: Obtén la pulpa cociendo las patatas con piel en agua con sal hasta que, al pincharlas, el filo entre con facilidad. Déjalas enfriar escurridas. Pélalas y pásalas por un pasapurés hasta tener 200 g de pulpa en un bol. Riégala con el AOVE y, en un cazo aparte, hierve la leche e incorpórala a la mezcla, integrando el puré. Cuece la coliflor en agua con sal. Ya bien hecha, escúrrela y, aún caliente, ponla en una batidora americana, a máxima potencia, mientras añades la mantequilla de a poco. Rectifica la sal y reserva. Corta la berza en tiras finas y cuécela en agua con sal 20 minutos. Ya bien hecha, escúrrela y mézclala con los purés. Rectifica de sal. Junta en la túrmix las yemas y el ajo y ve emulsionando todo según agregas el AOVE en hilo fino. Una vez bien ligado, rectifica de sal y añade una pizca de nata para dar más untuosidad y estirar la salsa. Remata con el cebollino picado. En una sartén con una pizca de aceite dora los lomos sazonados de lubina.

Enlace a la receta: Lubina asada con cama de col y alioli

NOTICIAS RELACIONADAS

Calamares fritos en tempura

Dorada en costra de sal con salsa verde

Atún con espinacas y salsa especiada