LAS RECETAS DE MARTÍN BERASATEGUI Secreto ibérico con salsa de morillas
Una receta para hacer un delicioso plato de secreto ibérico con salsa de morillas
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Miércoles, 23 de Junio 2021
Tiempo de lectura: 1 min
Ingredientes
Salsa de morillas:
- 500 g de morillas
- 130 g de mantequilla
- 120 g de chalota picada
- 1 diente de ajo aplastado
- 100 ml de oporto
- 100 ml de madeira
- 800 ml de nata
- 10 ml de jugo de limón
- 1 nuez de mantequilla
Secreto ibérico:
- 1 secreto de cerdo ibérico
- 1 pizca de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de sal
PASO A PASO
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Para la salsa de morillas: en una sauté o cazo bajo y ancho, antiadherente, saltea a fuego vivo las morillas con 50 g de mantequilla. En cuanto las morillas empiecen a soltar su propia agua, déjalas reducir a fuego suave para que se consuma el caldo y queden de nuevo secas. En ese momento añade otros 80 g de mantequilla e incorpora la chalota y el ajo, dejando que se pochen ligeramente 5 minutos.
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Moja con los vinos oporto y madeira y deja que hierva a fuego suave hasta que reduzca completamente.
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Por último añade la nata y el zumo de limón y deja que hierva 5 minutos más, hasta que el conjunto adquiera un aspecto cremoso bien apetecible. Agrega la nuez de mantequilla y dale unas vueltas para que asomen el brillo y el color de las morillas.
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Del secreto ibérico: corta el secreto en tres trozos hermosos y salpimiéntalos. En una sartén antiadherente añade una gota de aceite y dora los pedazos de carne por las dos caras, dejando que el interior quede sonrosado y jugoso.
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Trincha los pedazos de carne sobre la tabla con un cuchillo afilado, haciendo escalopes gruesos. Sirve con las morillas cremosas salseando con el jugo y listo. ¡Ya tenemos nuestra receta de secreto ibérico con salsa de morillas terminada!
TRUCO
Si las morillas son secas, remójalas un rato en agua templada y escúrrelas bien antes de cocinarlas. Podemos sustituirlas por otras setas de temporada o por champiñones de cultivo tipo portobello.