Recetas de Martín Berasategui Las ideas más originales para hacer con marisco

ELABORACIÓN

En una olla se cocina a fuego suave el hinojo con el aceite de oliva y las especias hasta evaporar el agua. Se tritura en una batidora hasta obtener una crema lisa, agregando la gelatina; luego, la nata y se sazona.

Se remojan las navajas 2 horas en el agua con sal. Se blanquean en agua con sal hirviendo 10 segundos y se refrescan. Se reserva el agua para la gelatina. Se separa la carne y se corta en láminas de 4 mm. Se reservan.

Para la gelatina de Ricard, se calienta el agua de cocción de las navajas, se añaden la gelatina y el Ricard y se enfría en la nevera.

Para la lima confitada, en una olla se blanquean las pieles en agua fría y se repite la acción cuatro veces. Se hace un almíbar con el agua y el azúcar y se agregan las pieles, cociéndolas 45 minutos a fuego lento. Se escurren y se reserva el almíbar de cocción. Para la crema de lima, se baten todos los ingredientes a máxima potencia. Se cuela y se reserva.

Acabado: en un plato se colocan la crema de hinojo y los trozos de navaja, rodeados de la crema de lima y la gelatina, que romperemos para que tome aspecto de crema.

ELABORACIÓN

Se pica también la cebolleta y se lavan los pimientos y las cebolletas.

Se echan el pimiento, la cebolleta, los langostinos y el cangrejo y se remueve

Sobre la tabla se trincha el bogavante y se guardan los pedazos más nobles. Se añaden las puntas picadas de bogavante al salpicón, además del cebollino picado, y se remueve. Se rectifica el aliño, se agrega una gota de salsa picante y se enfría.

Se coloca el salpicón en copas y se corona con los medallones de bogavante. Se espolvorea con cebollino y se sirve con la salsera de mahonesa aparte. ¡Y listo!

ELABORACIÓN

De la vinagreta: se pela el mango, se corta en trozos pequeños y se tritura en un vaso de túrmix para obtener 125 g de pulpa. Se mezcla la pulpa con el vinagre y se le agregan la pimienta, la sal y el aceite en forma de hilo, montando la vinagreta con la ayuda de la túrmix o la batidora.

De las cigalas: se precalienta el horno a 210 C, dejando la bandeja donde asaremos las cigalas en su interior. Si son grandes, se cortan en dos a lo largo y se les retira el intestino que las recorre; si son pequeñas, se pueden asar enteras. Mientras se calienta el horno, se pela el mango y se corta en gajos a lo largo en forma de medias lunas. Se pela el aguacate y se realiza con él la misma operación. En la placa del horno se colocan las cigalas con la carne hacia arriba, se sazonan con la flor de sal y se les agrega por encima el aceite de oliva. Se introduce la bandeja con las cigalas en el horno y, dependiendo del tamaño, se asan de cuatro a seis minutos.

Acabado y presentación: se sacan las cigalas del horno y se sirven rápidamente acompañándolas con el mango y el aguacate aliñados con la vinagreta de mango. Se corta por la mitad la fruta de la pasión y se rocía todo el plato con su zumo.

ELABORACIÓN

Para la vinagreta de mango: en primer lugar se pela el mango y se corta en daditos muy pequeños. Se vierten en el vaso de la batidora el zumo de limón, la sal, la pimienta y los 160 g de aceite de oliva y se mezcla todo con los daditos de mango durante 10 segundos aproximadamente.

Para los langostinos: se descongelan los langostinos con tiempo suficiente y se pelan. Para limpiarlos bien, se les quita la cabeza, el caparazón y el intestino central. Una vez preparados, se salpimentan y se bañan con un poco de aceite de oliva, antes de proceder a cocinarlos. Seguido, se colocan en la sartén y se hacen a fuego intenso durante medio minuto por cada lado.

Acabado y presentación: Se sacan los langostinos recién salteados de la sartén y se agregan las hojas de cilantro cortadas en juliana muy fina. A la hora de servir en la mesa, se disponen unos cinco langostinos y seis hojas de cilantro en el centro del plato, como en la foto. Se decora el conjunto con mango cortado en gajos y se salsea con la vinagreta de mango por encima.

Elaboración:

Se cuece el bogavante en agua salada (40 g por litro de agua) 12 min. Se refresca en agua con hielos, se pela y se trocea.

De la crema: se sofríe la cebolleta en una cazuela con la mantequilla unos 5 min. Se añade el hinojo picado y se suda otros 5 min. Se moja con el caldo y se cuece a fuego suave 15 o 20 min. y se cuece otros 10 min. Luego se tritura y pasa por un colador fi no.

De la vinagreta: se mezclan en un bol el vinagre y la sal; se añaden la miel, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta recién molida; se mezcla bien y se vierte el aceite de oliva emulsionando con varilla. Se agrega el romero picado, se pone a punto de sal y ¡listo! Se laminan los hongos con una mandolina y se aliñan.

En el plato final se coloca una base de crema de hinojo, luego el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo. Se aliña todo con la vinagreta