Tiempo de preparación. 1 h y 35 min
Ingredientes para 4 personas
12 costillas de cerdo blanco (1 kg aproximadamente), 2 l de agua, 1 cebolla entera (unos 120 g), 1 zanahoria entera (100 g aproximadamente), 1 puerro pequeño (unos 50 g), 1 rama de apio (35 g), 1 hueso de jamón, 1 pizca de sal, 1 cucharada sopera de aceite de oliva extra virgen y 30 g de salsa de soja. Para la salsa de perejil y limón. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo asados (10 g), 20 g de zumo de limón, 1 cucharada sopera de vinagre de sidra, perejil picado, sal y pimienta.
Elaboración. Se echan en una olla la cebolla, la zanahoria, el puerro, la rama de apio y el hueso de jamón.Se agregan los 2 l de agua y una pizca de sal y se lleva a ebullición. Cuando rompa el hervor, se añaden las costillas. Se cuecen durante 50 minutos a partir de que vuelva a romper el hervor. Se espuman las impurezas a medida que vayan subiendo a la superficie. Pasados los 50 minutos, se retiran las costillas del caldo, se dejan enfriar un poco en la nevera y se colocan en una bandeja de horno. Se precalienta el horno a 210 grados (en modo grill). Se mezcla la salsa de soja con la cucharada sopera de aceite de oliva y se pincelan las costillas con la ayuda de una brocha. De la salsa de perejil y limón. se mezcla el perejil con el aceite de oliva. Se incorporan los dientes de ajo asados, el zumo de limón y el vinagre. Se tritura finalmente todo junto con una túrmix.
Acabado y presentación. Se hornean las costillas durante unos 20 minutos hasta que se tuesten y cojan buen color. Cada 5 minutos se vuelven a pincelar las costillas para conseguir que queden jugosas. Se retiran del horno, se aliñan con la salsa de perejil y se sirven de inmediato.
TRUCO
Hay que buscar carne de calidad. Es fácil porque la buena se reconoce por su color sonrosado, su firmeza y su frescura. Este color y olor es el resultado de una correcta alimentación del animal, abundante en hierbas aromáticas y alimentos naturales.
Paso a paso
1. Se echan en una olla la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, el hueso de jamón y 2 l de agua. Se hierve todo.
2. Se agregan las costillas cuando rompa el hervor y se cuecen 50 minutos desde que vuelve a romper el hervor.
3. Se pincelan las costillas con una mezcla hecha con salsa de soja y aceite de oliva, ayudándonos con una brocha.
4. Se añade el limón al perejil y el aceite de oliva mezclados para la salsa, echando también los ajos asados. Luego se tritura.
El vino
Malabrigo 2011. La familia Moro elabora en Cepa 21 Bodegas este maduro, intenso y elegante tinto de la D. O. Ribera del Duero, fruto de una añada única, procedente del pago homónimo. Fino y dulce en sus aromas, en el paladar resulta pleno, frutal y con un buen retrogusto. Producción limitada de cinco mil botellas. 43 ¬. J. L. RECIO
