GOURMET El increíble mundo de las algas y cómo cocinarlas

En realidad hay una gran diversidad en las más de 40.000 especies de algas que se calcula que existen. «Algunas se asemejan más a bacterias y otras están más cerca de lo que podríamos llamar ‘vegetales del mar’», explica Miguel Herrero, doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos y científico titular en el CSIC. Es también coautor del libro Las algas que comemos. «De los miles de especies de algas existentes, apenas un par de docenas se come. Del resto apenas sabemos qué interés podrían tener o si podrían ser comestibles».

Sí sabemos que son una alternativa saludable: «No tienen azúcares simples, cuentan con poca grasa y con una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6», continúa este investigador del CSIC que trabaja sobre nuevos ingredientes funcionales y su relación con la salud. ¿’Superalimentos’? El científico desdeña el término, pese a que muchos hayan querido incluir las algas en esta vaga y manipulable categoría. Son ricas en vitaminas y minerales, como el calcio, el magnesio, el hierro, el fósforo, el potasio… Con todo, una advertencia: «Son tan saludables como una verdura. Pero también tienen un alto contenido de yodo. No estamos acostumbrados y puede provocar problemas de tiroides». También pueden contener cantidades significativas de cadmio. Debemos consumirla con moderación.

Lo cierto es que hoy resulta cada vez más fácil verlas, deshidratadas o en conserva, en grandes superficies o en tiendas ecológicas. A los restaurantes llegan frescas o en sal. Y poco a poco se van haciendo un hueco en nuestras despensas. «Francamente, no veo a mi madre preparando lentejas con codium», bromea Ángel León, quien ha investigado las posibilidades de micro y macroalgas de la mano del CSIC o la Universidad de Cádiz. «Se trata de un producto que no ha llegado ni al diez por ciento de donde debería estar, pero llegará -añade-. Es una proteína fácil, rentable y sostenible. A nivel medioambiental es un producto que consume mucho menos que cualquier animal vivo con unos niveles de proteína que pueden llegar a ser parecidos. Tiene un enorme potencial y posibilidades en la alta cocina». Y también en casa. ¿Por dónde empezar? El chef propone añadir un poco de codium «a cualquier guiso viudo, sin chorizo. Ya sean patatas, fabes, lentejas…».

Fernando Canales -cocinero al frente, junto con Mikel Población, del Atelier Etxanobe (con una estrella Michelin) y de La Despensa del Etxanobe- es uno de los pioneros en la introducción de las algas en la gastronomía española. Desde hace más de un lustro acude semanalmente a recolectarlas a la playa de Noja (Cantabria), a unos 70 kilómetros de la ciudad de Bilbao, donde las disfrutarán sus comensales, a veces camufladas para evitar rechazos prematuros. Fernando se centra en las cuatro especies que sirve en su restaurante desde hace ya muchos años, como el musgo de Irlanda, la lechuga de mar o el codium. «Es la más preciada y tiene una hermana muy parecida, la Bifurcaria bifurcata, que es espectacular. Es la única alga que la cocina japonesa toma en crudo. Su sabor recuerda al del percebe. Y se puede usar también para hacer geles para enriquecer comida». Con este puede rellenar una merluza o preparar una base para una vieira.

La importancia de la divulgación

Un nombre ineludible a la hora de hablar de la introducción de las algas en nuestro país es Antonio Muiños, fundador de Porto Muiños, una empresa familiar que puso en marcha en 1998 con su mujer, Rosa Mirás. «Primero probamos con el cultivo de setas -cuenta a XLSemanal-. Pero el mercado había bajado mucho, y la necesidad agudiza el ingenio… Y empezamos a investigar el mundo de las algas». El primer año vendieron 100 kilos. Hoy comercializan 350 toneladas. Por el camino han encontrado la colaboración de las mentes más inquietas de la cocina, los chefs Quique Dacosta, Ferran Adrià… y los departamentos de I+D de restaurantes como Aponiente, de Ángel León, o el Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz… «Al principio -relata Muiños- nos miraban como a unos locos, incluso la gente del mar: nos veían recolectando y pensaban que era para abono». Así que se pusieron en contacto con los representantes de la alta gastronomía: «Las han ido incorporando a sus platos, eso nos ayuda a divulgar. Porque sigue siendo un producto muy desconocido». Eso sí, cada vez menos. ¿Te atreves a probar? Consulta en tu supermercado o tienda de productos ecológicos. Si no la encuentras, puedes adquirirla on-line, por ejemplo, en www.portomuinos.com.

Saludables para el organismo, valiosas para preservar el entorno y mucho más sabrosa de lo que crees. Las algas, la verdura del mar.

Una lámina de color verde brillante rica en fibra y proteínas. También en yodo y magnesio. Se puede saltear para acompañar un pescado o escaldar para elaborar una ensalada y añadir así su aroma a mar y un leve sabor a molusco. A menudo se vende deshidratada; en ese caso hay que sumergirla en agua unos minutos.

Para facilitar su conservación y transporte, las algas se venden a menudo deshidratadas, pero también pueden comercializarse frescas. Existe una vía intermedia que permite prolongar su duración sin alterar su sabor ni sus propiedades. Es el caso del espagueti de mar en salazón. Hay que desalarlo sumergiéndolo en agua, que se ha de cambiar dos o tres veces antes de hervirlo durante unos 15 o 20 minutos.

Tiene un color verde, que puede ser más claro o más oscuro según la variedad. Es esponjosa y aterciopelada al tacto, y su sabor marino recuerda al del percebe. Muy preciada sobre todo en el suroeste asiático, donde se consume cruda y cocida. Puede comerse en ensaladas, en aliños, hervida como cualquier otra verdura… Su tiempo de cocción, para que no pierda ninguna de sus propiedades, es muy corto: de unos 3 minutos.

La más temprana referencia escrita de su uso culinario se remonta al año 797. Tiene un sabor intenso y ahumado y una textura crujiente y ligeramente cartilaginosa. Es el ingrediente principal del ‘dashi’, una pasta usada para sopas y salsas en Japón. En casa podemos usarla en guisos de legumbres, carnes o salsas gracias a su capacidad espesante.

El ‘Mastocarpus stellatus’ crece en forma de alfombras que cubren las rocas. Se utiliza para la elaboración de geles y como estabilizador. Es perfecto para la elaboración de salsas y gelatinas. O se puede añadir un poco a sopas, cremas y potajes para espesar.

‘Himanthalia elongata’ es su nombre científico y puede ser una buena puerta de entrada al mundo secreto de las algas. Tiene un sabor suave que puede recordar al de una verdura de tierra. Es crujiente y carnoso. Podemos usarlo en ensaladas, revueltos, salteados o para enriquecer arroces, pastas o legumbres. Puede alcanzar los tres metros de longitud.

La ‘Gigartina pistillata’ o algatinado tiene una textura crujiente y un sabor ligeramente almendrado. Se recoge entre abril y agosto. Es muy rico en minerales, fibra y prácticamente no incorpora grasas ni ningún azúcar. Una vez hervido, se puede utilizar en la cocina para vestir ensaladas y escabeches y en la preparación de salsas.

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