Berenjenas con chocolate y otras mezclas explosivas de sabores (¡que funcionan!)

Y aquí llega Niki Segnit, una británica que cumplió los 20 sin haber pelado jamás una patata, pero que se ha acabado convirtiendo en la mayor experta mundial en la combinatoria de ingredientes. Su libro 'La enciclopedia de los sabores' es un clásico que ahora amplía con un segundo volumen, publicado en España por Debate y dedicado específicamente a la cocina vegetariana. «Los fans de las lentejas y los forofos de los puerros me abordaban para mostrar su malestar por la omisión de sus ingredientes favoritos», comenta Segnit, que, a caballo entre la ciencia y la temeridad gustativa, se dedica a emparejar alimentos, probar qué tal se llevan y rastrear esa combinación en otras culturas. He aquí cinco de esos 'matrimonios' inesperados, que pueden dinamizar nuestros banquetes navideños o, por lo menos, estimular la conversación con nuestros cuñados.

A la mayoría nos chocará la idea. Pero, por ejemplo, si está leyendo esto algún catalán de la comarca de El Pallars, dirá que vaya tontería, porque allí llevan toda la vida disfrutando del alioli de membrillo, ideal para acompañar carne asada. No hay más que escalfar o asar membrillos con su piel, triturar después la carne y mezclarla con mayonesa, ajos majados y aceite de oliva. «Es muy probable que la fruta que Adán y Eva tenían prohibido comer no fuera la manzana, sino el membrillo», comenta Segnit, que también destaca la buena relación de esta fruta con la mostaza.

Aquí el referente es el cilbir, un plato turco de huevos escalfados servidos sobre un yogur espeso a temperatura ambiente. «Pinche la yema y observe cómo los pequeños riachuelos amarillos van ramificándose y formando charcas. Pruébelo tal cual. La grasa y la acidez del yogur son un extraordinario potenciador del sabor», se entusiasma la autora. Es muy buena idea añadir algo de ajo al yogur, y quizá alguna hierba como eneldo o cebollino.

«El zumo de naranja es la alegría de la fiesta», elogia Segnit, que empareja su vitalista sabor con kale, papaya o... alubias rojas, ¡claro que sí! «La naranja se filtra bajo la piel de la alubia y contribuye a que adquiera una intensidad que la transforma por completo». ¿El plan? Añadir a una ensalada de alubias una vinagreta hecha con zumo de naranja (recién exprimido, claro), una yema de huevo, una cucharadita de mostaza, otra de miel, otra de ralladura fina de naranja y un poco de vinagre y aceite. Si lo metemos todo en un bote con tapa de rosca y sacudimos bien, ya tenemos el milagrito hecho.

Menuda ocurrencia, ¿no? Pues en realidad también existe una receta tradicional que los combina: la 'melanzane al cioccolato', si queremos decirlo a la italiana, es un postre con muchas versiones igualmente deliciosas. Apunta Segnit que, con el suficiente chocolate, seríamos capaces de zamparnos hasta unas sandalias Birkenstock hervidas, pero la textura y el sabor de la berenjena resultan ideales para chocolatearla: ella deja reposar las rodajas del vegetal con algo de sal, para después rebozarlas, freírlas, escurrirlas y cubrirlas de una mezcla de nata y chocolate negro. «Es un cruce entre una crepe untada con Nutella y un pastel de chocolate», nos incita.

Para nuestra guía, se trata de «una obsesión personal», porque tomaba esta mezcla en ensalada en una cafetería que cerró. Dice que nunca ha conseguido igualar aquel aliño de su recuerdo, pero esta es su fórmula: «Mezcle cogollos pequeños de coliflor cruda con dátiles y nueces picados. Para el aliño, combine una cucharada de nata agria, una cucharada de mayonesa, una cucharadita de jarabe de arce, un chorro de zumo de limón y una pizca de sal». En nuestro país tendemos a cocer (e incluso sobrecocer) la coliflor, pero también puede comerse cruda, asada o frita y tiene excelentes cómplices gustativos en la lenteja y el picante.