Arranca la campaña de la merluza

El pasado viernes se abría en aguas cantábricas de la comarca oriental la temporada de la merluza capturada con red, en la modalidad conocida como volanta, y estará en vigor hasta finales de año. La merluza, el lucio de mar al que aludían los romanos, es un pescado blanco que come peces pequeños; habita en una profundidad media de 200 metros y en aguas con temperatura de 5 grados; tiene un tamaño de entre 80 y 130 centímetros y pesa de 2 a 10 kilos. De ese pez, el más consumido en España, llegaron en 2011 a las lonjas de Llanes, Ribadesella, Lastres y Bustio 118.923 kilos que dejaron en caja 367.064 euros. Y en los cuatro primeros meses de 2012 ya se subastaron 35.822 kilos con un remanente de 129.594 euros. También acaba de comenzar la campaña del bonito, aunque los barcos de la comarca no participan en este tipo de costera, salvo casos muy puntuales.

Pero no toda la merluza que llega a las lonjas merece el honor de llamarse merluza. A la hora de subastar se distingue entre carioca, si pesa hasta 800 gramos; pescadilla, de 800 gramos a 1,5 kilos; merluzilla, de 1,5 a 2,4 kilos, y merluza, de 2,4 kilos en adelante. Y esa diferenciación en atención al peso lleva aparejada distinta cotización, que iría desde 1,70 hasta 13 euros el kilogramo.

En los cuatro puertos de la comarca hay cinco barcos dedicados a la pesca de merluza a palangre, cuyo fruto sería la famosa merluza del 'pinchu', mientras que el resto faenan en bajura, con red, en la modalidad llamada a volanta.

¿Es de mejor calidad la merluza del 'pinchu' que la de volanta? Los precios ya adelantan que entre una y otra hay por encima de un euro de diferencia en kilo, a favor de la enganchada con anzuelo. Pero hay dueños de restaurantes que prefieren la de volanta porque «ofrece una carne con mejor textura y un color exterior más mate» La de palangre presenta «mejor aspecto exterior pero tiene la piel con más babosa». En realidad, ambas merluzas se pescan en los mismos caladeros y la diferencia está en la forma de morir: «La de volanta muere en el fondo del mar, luchando por salir de la red, mientras que la de palangre muere en la cubierta del barco», según explica José Costales, famoso marinero llastrín.

El armador llanisco Alfonso Díaz también es un defensor de las bondades de la merluza de volanta y comenta que «ambas merluzas se distinguen por el color exterior, pero, bien tratada, la de red es tan buena como la de palangre». Y como cualidades del buen trato matiza que es algo que tiene que ver «con la meticulosidad a la hora de sacarla de la red, la profesionalidad en el manejo y la temperatura, porque es fundamental conservarla entre hielo para mantenerla húmeda».

Los pescadores de los cuatro puertos de la comarca sacan las merluzas de seis caladeros. Los de Lastres y Ribadesella faenan en espacios marítimos llamados 'El Cantu de Lastres', 'El Resueste' y 'Sabina', mientras que los de Llanes y Bustio se orientan hacia lugares conocidos como 'Abascal', 'Cantu del Mediu' y 'La Blancona'. Cada barco acostumbra a pescar en las zonas que tiene más cerca de casa pero 'El Cantu de Lastres', a 10 millas al norte de Ribadesella, «es el más concurrido y en muchos días de trabajo no hay plaza para todas las embarcaciones dispuestas a probar fortuna», según adelanta Costales. Nadie echa de menos que 'El Cachucho' sea un caladero vedado para la pesca en la actualidad porque allí «más que merluza, lo que se pescaba era besugo, palometa roja y rey».

Los marineros de la comarca ofrecen informaciones divergentes sobre la cantidad de merluza que se captura. Para unos «bajó un 50%» y para otros «hay más merluza que en años anteriores pero está muy barata». Y culpan de la bajada de los precios a la inevitable «crisis» y a la «mala información que recibe el consumidor sobre el anisakis, una larva, un parásito que infecta a los mamíferos marinos y se transmite a otros peces por la ingesta de cadáveres en el mar».

La alarma del anisakis saltó al primer plano de actualidad a consecuencia de nuevas preparaciones culinarias, principalmente en Japón, basadas en la ingesta de pescado crudo o poco cocinado. Para evitar problemas para el consumo humano se recomienda a los marineros «la rápida evisceración del pez en cubierta» y de cara a los fogones se sugiere a los restauradores y amas de casa «la cocción a una temperatura de 60 grados, durante diez minutos».

Ahora bien, el principal problema para la merluza del Cantábrico a la hora de encandilar al consumidor, tiene como referencia la competencia a la que se enfrenta con merluzas que provienen de la importación, de países como Chile, Argentina, Sudáfrica o Namibia. El precio de estas últimas puede resultar sensiblemente inferior pero su carne harinosa y compactada nada tiene que ver con las marcadas lascas de exquisito sabor marino que ofrecen aquellas que se subastan en las lonjas de Bustio, Llanes, Ribadesella y Lastres.