El Puerto como una «evolución natural»

El chef Gonzalo Pañeda y el enólogo y jefe de sala Antonio Pérez, que a lo largo de los últimos once años se han consolidado desde el restaurante La Solana como una de las parejas profesionales más exitosas de la alta hostelería asturiana, son los nuevos adjudicatarios del restaurante El Puerto, por un periodo de 20 años.

Ayer mismo, ambos leían en las páginas de EL COMERCIO que la Autoridad Portuaria se ha decidido por su oferta, incluso «antes de que lo supiésemos de forma oficial», según confiesa Gonzalo Pañeda, recién salido de los fogones del turno de comidas, en la recepción de La Solana, donde Antonio Pérez sigue gestionando las reservas para disfrutar de los últimos meses de este joven clásico: «Tenemos reservas hasta el 28 de junio», apunta Pérez, con el auricular entre el hombro y la cabeza, a lo que Gonzalo puntualiza: «Y queremos abrir El Puerto en los primeros días de julio». Difícil transición que, con todo, comenzó ayer mismo, con la primera visita que Gonzalo y Antonio, acompañados por EL COMERCIO, giraron al que desde ya es su nuevo local, el de El Puerto.

Salto de ubicación, desde los intrincados vericuetos de Mareo, penitencia autoimpuesta por los muchos y fieles clientes que durante los últimos once años han hecho de La Solana no sólo un punto de delectación gastronómica bien complementada entre la tradición y la vanguardia, sino una reedición sin parangón del ambiente de los restaurantes de clase alta del siglo XIX, en una casa de mediados de ese siglo, al gusto del mejor Michel Guérard, con un 'savoir faire' en la atención al cliente al punto de que uno llega a tener la tentación de sentirse integrante de la alta nobleza británica durante una velada.

¿Será posible mantener el ambiente? Es evidente que algo se perderá, si bien Pañeda y Pérez lo dan por bien empleado «ante la oportunidad de iniciar un proyecto completamente nuevo en una ubicación como la de El Puerto», en la que confían en «ampliar la clientela fija de La Solana». Para ambos, pasar de La Solana a El Puerto es «una evolución natural», y como tal la afrontan. Pañeda destaca que «no nos vamos a volver locos, la carta será muy similar a la de La Solana», en la que diez entradas preceden a cuatro especialidades de pescado y cinco de carne.

¿Por qué? Porque según Pañeda «una carta ha de ser contenida si lo que buscamos es que hay rotación de los productos, que siempre estén frescos y que haya un nivel de excelencia en su preparación». O, más llanamente, «que nuestros pescados se vendan en el día, que todo esté fresco», porque bien entiende este cocinero de Estrella Michelín que de la calidad de la materia prima depende más de la mitad del éxito de los platos de cualquier buen restaurante. «Lo que buscamos es excelencia en nuestro nivel, no cantidad», sentencia.

De modo que, tras once años en La Solana, es tiempo de un nuevo desafío en el que también hay un punto de pragmatismo: «Con las limitaciones, ya hay clientes que no quieren conducir si van a disfrutar de un buen vino», lamenta Antonio Pérez, que, de paso, deja caer que la manida crisis no sólo ha afectado a la clientela, sino también a los proveedores, al punto de que «nos ofrecen jamones ibéricos que antes superaban los 50 euros el kilo a 35, o vinos que antes estaban a 75 euros la botella en promociones de tres más una. Si esto se mantiene así, la hostelería deberá repercutirlo en una bajada de los precios a los clientes», expresa con honestidad, en una reflexión lanzada al aire no sólo para su propia digestión, sino para el sector.

El proyecto y la estrella

Ambos tienen claro lo que quieren: «Hacer en El Puerto un buen restaurante, satisfacer al gran público y al más exigente en un restaurante que siempre ha sido uno de los referencia de Gijón y que tiene una muy buena imagen» y, por supuesto, reeditar «la Estrella Michelín, que es una distinción muy importante y da mucha visibilidad, muy por encima de otras».

Y de La Solana, ya que no se pueden llevar el edificio y sus jardines a La Rula, se llevarán «el recuerdo de once años muy buenos, de éxitos profesionales», precisa Pañeda, que hace alarde de «ser poco romántico. No voy a decir que lo echaré de menos, porque siempre hay que mirar hacia adelante en la vida con cada proyecto nuevo que se inicia, pero sí que vamos a estar en El Puerto gracias a lo que hemos hecho en La Solana».