La sidra se levanta en armas

También usan zytho, pues tienen poco vino». La cita es del cronista romano Estrabon en el año 40 antes de Cristo y puede interpretarse dadas las características que se le atribuyen al 'zytho' como la primera vez que es citada la sidra asturiana. Estrabon nunca estuvo en Asturias porque se limitaba a escribir lo que le contaban las legiones romanas a su paso por los territorios del imperio. Dos mil años después, la historia se repite. Gurús de otras tierras (Estados Unidos, Alemania e Inglaterra) que ni siquiera pisaron la nuestra atribuyen a los vascos la invención de la bebida autóctona por excelencia. «Es una polémica estéril que nace del corta y pega en internet. A alguien que posiblemente desconociese la sidra que se hace aquí se le ocurrió publicarlo en la red y luego otros doscientos lo dieron por hecho y lo difundieron, sin comprobar nada». José María Osoro, presidente de la Asociación de Llagareros de Asturias resta importancia a un estudio publicado en la web de la Asociación de Lagareros del estado de Hesse en Alemania, en el diario inglés The Guardian y en el 'Michigan Apple Committee', un organismo que vela por la manzana en el estado norteamericano de Michigan. «Es una mera anécdota. Por ejemplo apunta al origen de la sidra en el siglo XI en el País Vasco cuando en el año 780 (s.VIII), nada más concluir la construcción de Santa María la Real de Obona, en Tineo, los monjes animan a que se dé sidra a los siervos que trabajaron en el monasterio». Con estos escritos la invención de la sidra por los vascos queda en entredicho. «Es una pena que haya una disputa en eso o en cualquier otro tema relacionado con la sidra. Entre todos tenemos que hacer cultura de sidra. Son distintas y compatibles», aclara y pone el ejemplo del vino, donde nadie se plantea qué es mejor un vino de jerez o un rioja. «Son simplemente distintos y compatibles».

La producción actual de sidra es en otro de los aspectos en los que Asturias está por encima del País Vasco. En una proporción de cuatro a uno. De los más de 40 millones de litros al año de nuestra región a los cerca de 10 millones de litros al año de los vascos. «Los números cantan. No tengo nada contra la sidra vasca, pero empezó a despuntar hace relativamente poco, como mucho hace unos 35 años». Así piensa uno de los grandes productores de la región y una referencia en el mundo de la sidra: el llagarero gijonés Samuel Trabanco. «Muchos críticos gastronómicos llegan a los sitios, comen un par de chuletones y beben unos culinos y escriben lo que quieren», asegura.

En Asturias se consume más del 85% de lo que se produce. Llagares más pequeños como el de Sergio Estrada, de Nava, vende todo lo que produce en su entorno. «Los vascos lo mueven mejor, tienen más ganas y más visión de mercado».

The Guardian da una lista con los 10 mejores lagares de España y tampoco figura ninguno asturiano. Este dato es relativizado por Osoro : «el concepto de llagar en el País Vasco tambien es completamente distinto al de aquí. Su uso es de temporada y convierten las instalaciones donde se elabora la sidra en un sitio hostelero con menú fijo. Aquí es la evolución del chigre, especializado en la venta de sidra, con menús variables y durante todo el año. La oferta es más amplia en Asturias».

El temporal que azota a la sidra asturiana viene de fuera, pero conviene recordar que no siempre fue así. 'La historia natural y moral de la alimentación', elaborada por la prestigiosa crítica francesa Maguelonne Toussaint-Samat, apunta: «La mejor de todas desde hace quince siglos sigue siendo la sidra española de los astures, suave perfume de la flor de la manzana». Una pena que no lo hayan leído en The Guardian.