Inteligencia artificial para la excelencia quesera

Algoritmos y leche. Inteligencia artificial y quesos de excelencia. Así, a bote pronto, no existe una relación directa entre unos y otros. Hasta podría decirse que estamos mezclando 'churras con merinas'. Pero la tiene y mucha. Tanta que la excelencia de las 60 combinaciones diferentes de queso que existen en Industrias Lácteas Monteverde quedará en manos de la tecnología. Porque es esa inteligencia artificial, algorítmicamente empapada de la inteligencia humana de un maestro quesero, la que clasifica cada tipo de queso. La herramienta 'Quesia', que está en proceso de implantación, ha sido desarrollada desde CTIC Rural Tech y establece un sistema de clasificación de los quesos en base a su calidad.

¿Cómo será su funcionamiento? Lo explicamos de manera sencilla: llega la cuba de leche y se analiza su calidad (proteínas, vitaminas, bacterias, grasa... hasta una quincena de variables). Los datos se introducen en la herramienta y los algoritmos empiezan a trabajar y acaban concluyendo que esa leche es la más adecuada para un determinado tipo de quesos. O para dos. Y lo que parece casi irreal ha sido avalado por ese maestro quesero que, en paralelo al trabajo de 'Quesia', hace la misma clasificación. Y máquina y persona alcanzan la misma conclusión.

Un proceso de catas, análisis y registro permitió generar la base de datos con la que se fueron viendo los resultados. «Entre todo el maremágnum de recetas y la materia prima que no siempre viene igual, pasa que a veces el queso no sabe como tendría que saber. Queremos alcanzar mayor uniformidad en todos nuestros productos, buscando la excelencia en cada uno de ellos», explica el consejero delegado de la empresa, Enrique López.

Un abismo separa los inicios del negocio de la actual fábrica, dotada de un alto nivel de tecnología. De aquella ganadería de los Oscos de la que Enrique López padre buscó una salida a la leche que no se consumía uniéndose a Abilio Garrido, propietario de una empresa, en Grandas de Salime, que producía 200 kilos de queso semanales. Eran finales de los 60 y la luz aún no había llegado a los Oscos, por lo que la andadura del proyecto comenzó en Grandas con el compromiso de su traslado con la llegada de la electricidad a la zona. Fue imposible hacerlo dada la dimensión que fue alcanzando la empresa. Lo que quedó fue un 'hermanamiento' con dos nombres: son los de Monteverde en Grandas y los de Oscos en los Oscos. Y de eso hace más de 50 años.

La de 'Quesia' es, por tanto, la última incursión innovadora de una empresa ubicada en Grandas de Salime (con almacén de distribución en el polígono de Silvota), arragiada al occidente y que mantiene intacto el compromiso de crear riqueza en el entorno. Es líder en su sector en Asturias, de las principales firmas en el norte y con presencia nacional e internacional. Pero, para llegar a la inteligencia artificial ha sido necesario ir dando pasos en el ámbito tecnológico.

Primero fue la implantación del sistema informático, en los años 90, que permitía cambiar la libreta por el ordenador para el control, la contabilidad y el registro de la leche. Se cambiaron los sistemas de fabricación, se instaló una central de información y se promovió la instalación de fibra óptica, que facilitaba monitorizar en tiempo real lo que estaba sucediendo en la fábrica. Y, antes de 'Quesia', se habilitó un sistema de gestión de los almacenes que «evita errores de despacho de la mercancía».

Pero la innovación no ha dicho la última palabra en Monteverde. Enrique López ya piensa, aprovechando las posibilidades que ofrece el 'blockchain', en «intentar incluir toda la información relativa al producto en un código QR». Un sistema de seguimiento de la trazabilidad del queso y de su composición que CTIC ya tiene desarrollado en productos como la sidra DOP. «Queremos dar un paso más con esa herramienta porque toda la información que necesitas poner en el etiquetado empieza a no caber: origen de la leche, registro sanitario, nutriscore, certificado de calidad... y vamos a terminar haciendo que las marcas se empequeñezcan tanto que acaben desapareciendo».

Enrique López ha visto en los últimos 30 años como el campo, y sobre todo los ganaderos, se han ido profesionalizando. «Algunos se permiten el lujo de ir hasta de vacaciones dos veces al año. Lo tienen todo digitalizado y controlado». Una modernización en la que también está involucrado el Laboratorio Interprofesional Lechero, que avisa si se detecta cualquier alerta de calidad en la materia prima. Ellos también han vivido en primera persona los cambios: de trabajar con más de mil ganaderías ahora lo hacen únicamente con 53 -«el sector estaba muy atomizado»-, lo que, sin embargo, no ha significado una reducción en la producción (100.000 litros diarios en 60 productos).

Para Enrique López es clave «transmitir el valor que hay detrás del trabajo: el del ganadero, el empleado de la industria, el empresario que apuesta, el del súper...», y pide a los asturianos una reflexión general y sobre el futuro del campo: «El precio al que habría que pagar el producto debería ser superior. Si no hay margen, no puedes destinar una parte a innovar o a formar y a implicar a la gente con el territorio».