Barricas inteligentes de roble asturiano

Asturias cuenta, según el cuarto inventario forestal nacional, con 38.358 hectáreas de robledales puros. A esa superficie hay que sumar una parte importante de las 93.427 hectáreas de bosques mixtos de frondosas autóctonas en la región biogeográfica atlántica, en muchas de las cuales predomina el roble, principalmente de las especies quercus petraea y robur y, en menor medida, pyrenáica. Se trata de una madera que, por sus características, está «muy cotizada». Cada vez es más demandada para la fabricación de barricas empleadas en la industria internacional del whisky –el más caro del mundo, una botella de la casa escocesa The Macallan que se subastó por más de 50.000 euros, había reposado en una barrica de roble cantábrico– y, en menor medida, por bodegas de vino.

En el Centro Tecnológico Forestal y de la Madera de Asturias (Cetemas), ubicado en Carbayín (Siero), un equipo multidisciplinar en el que hay ingenieros forestales y civiles, químicos, biólogos y técnicos de laboratorio desarrollan tecnologías innovadoras para la singularización del roble cantábrico en base a sus características de interés enológico. Desde 2018, ha encadenado una serie de proyectos que, promoviendo una gestión forestal sostenible, buscan desarrollar la tecnología necesaria para fabricar a la carta barricas de roble clasificado organolépticamente para dar respuesta a esa demanda creciente. Lo que persigue es proporcionar a las empresas del sector una herramienta que, ahora mismo, sólo está disponible para las bodegas más punteras y con fuertes departamentos de I+D.

Validada la tecnología, ya se han fabricado prototipos de estas «barricas inteligentes» para que las bodegas puedan comparar el sabor de un vino elaborado en barrica de roble francés o americano frente a una barrica de roble cantábrico clasificado.

¿Por qué son inteligentes esas barricas? «Porque puedes dirigir en cierta forma el efecto que va a tener la madera en la evolución del vino», explica Juan Majada, director de la Fundación Cetemas.

«Una barrica no es un simple almacenaje. El producto que contiene interactúa con la madera, que, por su composición química, le transfiere ciertas características de sabor y aroma, y también permite que interactúe con el ambiente exterior, porque la madera es un material poroso», anota la química Amelia González Arrojo, responsable del área de Bioproductos dentro de Cetemas.

Es importante pues contar con herramientas que permitan reducir –«porque eliminar completamente es imposible»– la variabilidad de esos factores inherentes a la madera (como su contenido en taninos, la influencia de su tostado o del tiempo de oreado) y que influyen en el resultado final del producto. Y eso porque, principalmente, lo que buscan las bodegas es mantener la homogeneidad de sus productos. Aunque, anota González Arrojo, en otras ocasiones lo que pretenden es justamente lo contrario, poner en el mercado productos novedosos, «más específicos y superdiferenciados». En uno y otro caso, buena parte del éxito radica en acertar con la selección del material con el que se fabrican las barricas.

Para poder seleccionar la mejor madera de roble para el objetivo que se va buscando, y hacerlo mediante una clasificación automática de las duelas que conforman una barrica, Cetemas ha desarrollado una herramienta sensórica, basada en la espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIRs) con robles de distintas especies y procedencias de Europa y Norteamérica. Desde la línea de Bioproductos, se desarrolla un proyecto para construir una planta piloto que permita automatizar esta clasificación y llevarla a cabo de forma eficaz mediante un equipo portable, para que «se pueda brindar a todas las empresas la posibilidad de usar esta herramienta en un entorno real».

Cetemas ya ha trabajado con la Tonelería Juan Pino (Montilla, Córdoba), Gangutia (Cenicero, La Rioja) y la asturiana Carpintería Hermanos Argüelles (Villaviciosa) en la clasificación de la madera de roble cantábrico. Y las barricas prototipo ya se han probado en bodegas de vino DOP de Cangas (Vidas y La Verdea), de Toro (Bodega Mazas, de Zamora), de La Rioja (Bodegas Riojanas, de Cenicero), de Badajoz (Bodegas Toribio) y de Almería (Bodegas Laujar).

Actualmente, Cetemas estudia el uso del roble asturiano en la elaboración de otras bebidas como la cerveza (Dua Sparkling Beer), la sidra de hielo (Llagar Panizales) y el vermut (La trucha cautiva). En dicho proyecto, además de para la clasificación de duelas de madera de roble nuevas, se está aplicando la tecnología NIRs a barricas que ya se han utilizado antes (madera envinada) para conocer en qué estado se encuentra tras ese uso inicial –por ejemplo, tras haber contenido oloroso – y antes de su reutilización para la elaboración de vermut o cerveza.

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