La UE combate la acrilamida, el cancerígeno de las patatas fritas y el café

La nueva regulación no establece niveles máximos de presencia de acrilamida, ya que se trata de una sustancia que se forma en el momento de preparación de los alimentos con altas temperaturas, pero sí se puede controlar. El documento recoge «niveles de referencia» y establece una serie de prácticas obligatorias y recomendaciones a los productores de alimentos preparados para intentar reducir en todo lo posible su presencia ya que, en base a estudios realizados con animales, esta sustancia «puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad», recoge el texto comunitario.

Ante estos datos, se aconseja reducir todo lo posible la temperatura del aceite de la fritura a menos de 170 grados y, si se utiliza un producto o tecnología específica para superar esa temperatura, el fabricante está obligado a demostrar que «el nivel de acrilamida en el producto acabado es el más bajo razonablemente posible». Se trata de una excepción incorporada al reglamento por la presión del gobierno de Bélgica, un país donde la preparación de las patatas fritas es poco menos que una religión, y donde es habitual pasarlas dos veces por la freidora, con el aceite a temperaturas muy altas. Pero el texto establece otras medidas de «mitigación» de acrilamida.

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«Identificar y utilizar variedades» de patatas cuyo contenido de fructosa, glucosa y asparagina, todos ellos precursores de la sustancia, sea más bajo. También, conservarlas de forma adecuada, vigilar la temperatura del aceite a la hora de freír e indicar a los usuarios finales los métodos, tiempos y temperaturas más recomendables a la hora de cocinarlas

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En el caso de los fabricantes de bollería, pastelería, repostería y galletas, el texto apunta a la posibilidad «de reducir o sustituir» el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos, además de evitar la fructosa, jarabes o miel, usar asparaginasa en vez de asparagina y utilizar harina de arroz en vez de la de trigo, entre otras alternativas.

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Para los cereales de desayuno, las galletas para bebés y los cereales para lactantes, el documento insta a las empresas a velar por las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización u en fitosanitarios; mientras que para el café aboga por identificar «las condiciones críticas de tueste» que disminuyan al mínimo posible la acrilamida.

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Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura o garantizar que el color de la barra sea el más claro posible dentro de cada categoría forman parte del capítulo dedicado al pan.

Diferentes organizaciones de consumidores, entre ellas la OCU, se han congratulado por la aprobación de este nuevo marco normativo, aunque reclaman el establecimiento de límites máximos obligatorios.

Desde el Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia) consideran que la entrada en vigor de la normativa sí tiene consecuencias, especialmente para algunas pymes. «Si bien las grandes empresas tienen establecidos sus planes de control y medidas de mitigación, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener que hacer un gran esfuerzo ya no sólo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas», ha explicado la especialista en el control de puntos críticos Vicenta Pérez.

La Comisión Europea revisará su aplicación cada tres años e irá analizando las estadísticas sobre los efectos de la acrilamida.