Los peligros de la venta directa de leche cruda de vaca

Según informó la Generalitat el martes en un comunicado, la regulación determina los requisitos sanitarios, de transporte, manipulación y envasado que hace falta cumplir cuando se vende este tipo de leche, ya sea en explotación, con máquina automática o en un establecimiento minorista.

El nuevo decreto responde a la voluntad del sector ganadero para que los productores de leche puedan valorizar sus producciones y a la del Govern para ayudar a diversificar las explotaciones ganaderas, así como fortalecer el sector lechero catalán.

Para quienes superan los 40, pocos sabores retrotraen más a la infancia que el de la leche cruda... para bien o para mal. Aquel gusto intenso que despertaba tantos odios como afectos, la densa nata que cubría su superficie y que se podía untar sobre el pan... Porque hasta finales de los 70, cuando comenzó a generalizarse el tratamiento UHT -calentar el producto a más de 135 °C (275 °F)- que permitía su almacenaje durante meses, la leche era un producto con una vida útil muy breve y que se adquiría directamente del caserío o en establecimientos que la comercializaban en bolsas sin tratamiento alguno. En ambos casos, las sencillas y obligatorias normas de uso eran las mismas: hervir el producto y consumirlo antes de tres días.

Un informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) advierte de que la pasteurización «es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos» en la leche.

El principal peligro, según reseña el comité científico, es la presencia de Listeria monocytogenes, una bacteria que puede desencadenar una grave enfermedad en niños, personas con el sistema inmunitario deprimido y embarazadas, con riesgo de serias lesiones para el feto. También existe peligro de contagio por Salmonela, Campylobacter y E. Coli, microorganismo patogeno presente en las heces, y hasta es posible contagiarse de tuberculosis y brucelosis (fiebre de Malta).

«Es indudable que el consumo de esta leche tiene más problemas asociados, por lo que su comercialización debería ir siempre acompañada de unas recomendaciones claras de uso», apuntan desde el Colegio de Veterinarios de Bizkaia. «Hay que tener en cuenta que, salvo que la vaca esté enferma, la leche sale de la ubre en unas condiciones de higiene buenas. El problema es que cuando se ordeña entra en contacto con el aire, con las manos, el recipiente...»

Factores de riesgo que obligan a educar al consumidor sobre la necesidad de «hervirla previamente a su consumo, enfriarla rápidamente y consumirla en el plazo de tres días». Y no olvidar otros aspectos de sentido común, como «no volver a rellenar el recipiente originario donde hemos traído la leche sin limpiarlo previamente». Un descuido que nos puede salir caro.

Entonces, ¿es seguro? «Nada es bueno y nada es malo en sí mismo. La leche cruda tiene una serie de evidentes beneficios inherentes a un producto que no ha llevado ningún tratamiento térmico agresivo, como el que han pasado las que encontramos en el supermercado, pero también es cierto que garantizar en casa su seguridad es añadir un cierto engorro a las tareas domésticas... Si tenemos cuidado don los dos puntos críticos, el hervido y el enfriamiento, no habría ningún problema», explica el experto.