Anisakis: síntomas, prevención y pescados con más riesgo

El consumo de pescado o cefalópodos bien crudos o poco cocinados, a través de platos como el sushi (Japón), ceviche (Perú) o el Poke (de Hawai), está cada vez más extendido. Pese a su delicioso sabor, deben tenerse en cuenta una serie de consejos para reducir la exposición a ciertos parásitos que pueden resultar perjudiciales para el ser humano.

Los más conocidos en Occidente son los Anisakis (nemátodos o gusanos cilíndricos), sin embargo, no son los únicos y en el este y sureste de Asia son también comunes los casos provocados por diferentes tipos de gusanos planos o platelmintos. Según la Organización Mundial de la Salud, anualmente se estima que ocurren unos 56 millones de casos de infecciones parasitarias asociadas al consumo de productos pesqueros.

De las nueve especies que comprenden el género de los Anisakis, tres han sido catalogadas como perjudiciales para el ser humano, al que llegan a través de otros organismos. Al consumir peces o cefalópodos infectados crudos, poco cocidos o, incluso, ahumados los parásitos pueden instalarse en nuestros estómagos e intestinos y ocasionando malestar.

Según la Organización de Consimidores y Usuarios, los efectos más comunes que suele provocar el Anisakis en humanos son los siguientes:

—Gastrointeritis: que puede enpezar hasta un día o dos despús de haber consumido el pescado contaminado.

—Dolor de estómago, vómitos, nauseas, diarrea...

—No suele dar fiebre

—Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.

Estos síntomas pueden combinarse y presentar por ejemplo dolor de estómago y urticaria al mismo tiempo.

Hay dos formas de deshacerse de estos parásitos antes de consumirlos. Una de ellas es cocinar el pescado o cefalópodo ya que, aunque los gusanos pueden reisistir el encurtido y el ahumado, mueren a temperaturas superiores a los 63ºC. Por lo que al freir el alimento o prepararlo al horno o a la plancha se evita su transmisión.

Otra solución habitual es la congelación. Las larvas mueren al encontrarse a -20 ºC durante 7 días o a -35 ºC durante más de 15 horas. Por lo que esta solución suele ser la más empleada si queremos consumir el pescado crudo para hacer platos como el tartar.

Según la OCU no todos los pescados suponen el mismo riesgo a la hora de contener y trasmitir los Anisakis. No tiene los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos). Tampoco es peligroso consumir el pescado de piscifactoría crudo.

Las semiconservas como las de anchoas y los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las ojamas, incluyen procesos que matan al parásito, por lo que pueden consumirse sin temor al Anisakis.

Por otro lado, los pescados más comunmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel...

En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas. No todas las partes el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.

• Temas
• Alimentación