Un alimento diseñado en España permite crear sustitutos de toda clase de lácteos

Una técnica desarrollada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) permite transformar claras de huevo en sustitutos para toda clase de alimentos. Con esta tecnología, patentada, se pueden elaborar tentempiés crujientes, chucherías, natillas de chocolate, batidos o helados. Todos sin grasas y con un alto contenido en proteínas. El dueño de la compañía que ha adquirido los derechos para utilizarla durante los próximos veinte años califica el avance de "enorme logro" y asegura que "será un alimento fundamental en el futuro". Su mercado potencial, apunta, puede ser de miles de millones de dólares.

La investigación, dirigida por la investigadora Marta Miguel, permite transformar las claras de huevo en dos compuestos, uno líquido y uno más sólido, mediante un proceso de hidrólisis. La clave no estaba en esto, sino en conseguir que ambos fuesen de un sabor neutro, algo que no se había logrado antes. "Habían logrado un alimento funcional, pero el resultado era amargo y difícil de comer", ha explicado el cocinero Mario Sandoval, que ha participado en la investigación mediante el desarrollo de platos finales experimentales que aprovechan esta técnica.

"Estamos ante un invento que va a cambiar la manera de alimentarse del mundo", ha afirmado Luis Aular, dueño del consorcio que ha licenciado la tecnología para usarla en exclusiva durante los próximos veinte años. El proceso diseñado por Miguel, ha explicado, permite elaborar batidos, helados, quesos, yogures y toda clase de reemplazos de productos lácteos con dos ventajas: son mejores para la salud porque no tienen grasas, y los pueden consumir los alérgicos a la lactosa. "Más del 50% de la población mundial es intolerante", ha recalcado.

Su propósito, ha explicado Aular, es tener listos los primeros productos a la venta en un par de años. Entre sus primeros objetivos, ha señalado, está elaborar helados libres de grasa y aperitivos dulces y salados. Una de las particularidades de esta técnica es que los dos productos resultantes se pueden aprovechar. De ahí saltarán a otra clase de alimentos como yogures, batidos o quesos. "Queremos lanzarlos rápido, pero nos importa más hacerlo bien", ha explicado.

Durante la presentación, en la sede central del CSIC en Madrid, han presentado siete alternativas diferentes que se pueden elaborar con alguno de los resultantes de esta clara de huevo hidrolizada. Según se le de uno u otro tratamiento, ha explicado Sandoval, se pueden lograr diferentes texturas y alimentos. Espumas, crujientes, cremas y otras. El sabor se añade o durante la elaboración mediante una infusión, o posteriormente a base de alimentos deshidratados.