Los restaurantes no serán como antes

Lo que no soportan los hosteleros de la situación actual es la incertidumbre. No critican haber sido los primeros en cerrar. Comprenden que el ocio a puerta cerrada vaya al final de un tren que empezará a moverse cuando lo peor del coronavirus haya pasado. Lo que no les entra en la cabeza es que nadie se haya pronunciado sobre un sector que representa el 6,2% del PIB nacional y da empleo directo a 1,7 millones de personas.

La hostelería solo figuró en las agendas políticas para decretar su cierre obligatorio. Lo que reclaman los ocho estrella Michelin asturianos es información. «Ha pasado un mes, los responsables deben mover ficha: si el impacto es inimaginable, con una planificación podremos amortiguar algo el golpe», piensa Nacho Manzano, al frente de un grupo empresarial que en Asturias se manifiesta en Casa Marcial, La Salgar, dos Gloria y un catering.

El COVID-19 llegó al inicio de la temporada de bodas, así que Isaac Loya no ha parado de retrasar eventos, algunos ya más de una vez a causa de la incertidumbre. «Siento que estoy horas al teléfono para nada, porque, ya no digo cuándo, es que ni siquiera sabemos si las vamos poder celebrar», advierte el cocinero del Real Balneario. «El 95% de los novios han aplazado la celebración unas semanas, reservando hasta viernes y domingos. Solo unos pocos la han pasado a 2021». Este cambio drástico a él le supone perder dinero, pues el año que viene reservará una fecha a una boda que ya tendría que haber salido. «Es muy pronto para decir algo sobre pérdidas porque ni siquiera sabemos si en junio podremos arrancar, pero fácilmente me puedo mover en 500.000 euros arriba o abajo». A la vista del solapamiento de fechas, no descarta tener que cerrar el restaurante a la carta.

El cierre de negocios ha causado un roto irrecuperable al sector. Esta era una temporada especial para Ricardo Sotres en El Retiro, pues cumplía diez años. El parón le pilló con una obra en el Casino de Llanes a medias y muchas ideas ahora en espera. «A mí me ayuda que el negocio sea familiar y no tener una gran plantilla, solo cuatro trabajadores a los que hice un ERTE. Por ello el impacto no me resulta desastroso».

Muchos hosteleros se han acogido a ERTEs. «Y, aunque hemos pagado religiosamente a nuestros empleados lo que nos correspondía, ellos aún no han visto un duro de la Administración», lamenta José Antonio Campoviejo. «No nos cuidan. A ojos de la Administración, somos prescindibles», protesta el chef de El Corral del Indianu.

Su aseveración la comparte Jaime Uz: «Hay pocas soluciones y, para dos que puede haber, parece que tienes que ser alto, rubio y de ojos azules para acceder». El cocinero de Arbidel considera los préstamos como pan para hoy y hambre para mañana.

«Todo lo que tenemos son elucubraciones. No envidio para nada al Gobierno, pero me gustaría que trabajara en prepararnos un escenario que no suponga empresas cerradas y más paro a final de año. Que apareciese el ministro correspondiente, el de Consumo, de Alimentación o el de Turismo, y dijera: 'Estamos haciendo esto'», pide Marcos Morán, de Casa Gerardo.

También piden a los gobernantes no improvisar ni andar con paños calientes como cuando se aprobó la ley antitabaco. «Es mejor que te digan todo lo malo de una vez para que podamos planificar y reducir el impacto a que traten de empequeñecer los problemas», dice Nacho Manzano.

A su hermana Esther lo que le preocupa a estas alturas es el futuro. «Seguro que vamos a tener que replantearnos nuestros negocios porque no van a ser igual», piensa. Pero no sabe cómo porque nadie los guía. Todos los Michelin asturianos coinciden en que tendrán que reducir los aforos, aunque en este sentido ellos están salvados porque sus restaurantes ya guardan una distancia prudencial entre mesas. Lo que sí les afectará será la vuelta a la normalidad si tuviesen finalmente que reducir aforos. «Si en los Gloria tengo capacidad para setenta comensales y solo me van a dejar meter a cuarenta, ¿para qué necesito a toda la plantilla?», se pregunta Esther, a lo que su hermano responde que una medida a contemplar podría ser la incorporación escalonada: «No dejar a ninguna fuera, pero no ahogar a las empresas».

Esther Manzano no quiere tener tanta oferta gastronómica si necesitase elaborar menús más asequibles y Jaime Uz baraja las posibilidades del servicio a domicilio.

«Como autónomo, he tenido tantas incertidumbres a lo largo de mi vida que ya no me preocupa nada», dice Gonzalo Pañeda, que ya vivió la «brutal» crisis de 2008. «Va a haber mucha gente que se quede en el camino, jóvenes que están empezando o que acaban de abrir y están endeudados», lamenta el responsable de Auga. Otros sabe que resistirán, aunque no sabe cómo ni cuánto.

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