¿Por qué no deberíamos tirar el líquido de los yogures?

Pero vayamos por partes. Lo primero que tenemos que saber es por qué se forma líquido en el yogur. Lo explica así Inés Alonso, Responsable de Calidad, Procesos Industriales, Sostenibilidad, Formación e I+D de la Asociación Española de Fabricantes de Yogur (AEFY): «Durante el proceso de fermentación de la leche y gracias a la acción de los fermentos se coagulan las proteínas y se produce una bajada del pH, lo que aporta la textura y el sabor ácido propios del yogur. En la composición de los coágulos de proteínas hay una parte acuosa, proveniente de la leche, que durante la fermentación queda atrapada formando parte del mismo coágulo. Cuando se produce la rotura de este coágulo, el líquido o suero del yogur (que incluye agua y nutrientes) queda libre».

Y ahora vayamos a las causas. Como detalla la experta, esa rotura de los coágulos se puede producir por varios factores. Por un lado, es probable que hayas encontrado más suero en los yogures desnatados. Eso se debe, según asegura, a que la consistencia del coágulo es menor que la de los productos elaborados con leche entera. Y por otro, también habrás observado que se ha producido suero en los yogures que han sufrido una manipulación brucas durante la distribución. De hecho, hay parámetros en el proceso de fermentación que pueden influir en la formación de suero como la temperatura, el tiempo de fermentación o el fermento utilizado. Y por último, un apunte más que comenta Inés Alonso, y que tiene que ver con la frescura del yogur que estamos consumiendo: «Un producto fresco tiende a presentar menos suero que aquellos que se encuentran al final de su vida comercial».

El suero del yogur contiene agua, proteínas procedentes del suero de la leche, minerales (como son el calcio, el potasio y el fosforo) y el azúcar de la propia leche. Por ello es recomendable mezclarlo con el resto del yogur (o bien agitándolo antes de consumirlo o bien removiéndolo con una cucharilla antes de tomarlo), ya que nos aportará nutrientes recomendables en nuestra dieta diaria.

Explica los beneficios de esta práctica con más detalle Nancy Babio, doctora en Nutrición y Metabolismo, profesora agregada y coordinadora del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Rovira i Virgili, que además afirma que la leche y el yogur son una fuente de proteínas de alto valor biológico y una alternativa natural a los batidos de proteínas sintéticas. «En concreto, contienen dos proteínas importantes, como son las del lactosuero y la caseína. Tras un ejercicio de resistencia por ejemplo, es importante el aporte de proteínas de digestión rápida (proteínas del lactosuero), que estimulan la síntesis proteica en el músculo, y proteínas de digestión lenta (caseína), que reducen el proceso de degradación proteica en el músculo y nos ayuda a restituir las fibras musculares dañadas al hacer deporte. No tiene sentido pagar por proteínas de sobre y tirar por el fregadero el líquido del lactosuero que se encuentra, por ejemplo, en la parte superior al abrir un yogur», concluye.

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