Hay dos asuntos sobre los que no conviene discutir jamás con un italiano: la 'mamma' y, por encima de todo, la cocina. Mientras que sobre la inabarcable figura materna, en torno a la que pivota la sociedad transalpina, es posible llegar a algún acercamiento con ... aquellos valientes que se han atrevido a ponerla en entredicho tras años de terapia, es de suicidas cuestionar delante de un italiano que su tradición gastronómica sea la mejor del mundo. Te juegas abrir una discusión que difícilmente acabará bien. Ya sean del norte o del sur, del campo o la ciudad, de las islas o las montañas, los italianos están convencidos de que en ningún otro lugar del planeta se come como en su país. Sobre todo si quien está en los fogones es, cómo no, la 'mamma'.
El orgullo hacia la propia cocina es, sin duda, el gran aglutinante de la diversidad, también gastronómica, que encierra la península transalpina. Con esta premisa se entiende bien cuánto se les indigestan a los habitantes del 'Belpaese' aberraciones culinarias como la pizza con piña, con el borde relleno de queso o acompañada por un café capuchino. Ese peculiar maridaje es el culmen de la 'italianidad' según la libre interpretación de algunos turistas, pero provoca arcadas en los locales con sólo contemplar la escena. El último experimento en sumarse a estos jinetes del apocalipsis gastronómico para los italianos lo ha hecho la multinacional Heinz al poner a la venta en Reino Unido espaguetis a la carbonara enlatados por un precio de 2 libras (2,40 euros). Pensados para un público joven con pocas ganas de cocinar, basta con abrir la lata y calentar su contenido unos minutos en el microondas y ya están listos para comer.
Con sólo ver la imagen del envase, que corrió como la pólvora en las redes sociales y en las páginas web especializadas, algunos de los más reputados cocineros italianos se echaron las manos a la cabeza. «Es un ultraje. Con estas propuestas están destruyendo la cultura italiana y nuestra cocina. Debería darles vergüenza», comentó el chef Gianfranco Vissani, célebre por sus apariciones televisivas. Su colega Cristina Bowerman, al frente del Glass Hostaria di Roma, un restaurante que cuenta con una estrella Michelin, consideró igualmente que se trataba de una «idea horrenda» que «contamina» la gastronomía nacional. «El riesgo es que los consumidores prueben esta primera versión en lata respecto al original y se lleven una desilusión», señaló en una entrevista con la agencia Adnkronos, en la que abogó por conocer la cocina transalpina a través de las «recetas originales» y no de las copias como la que propone Heinz a los británicos.
La pasta a la carbonara, que resulta más compleja de preparar de lo que parece, debe servirse en cuanto se termina de preparar y con los ingredientes que marcan los recetarios, como la yema de huevo, el tocino de la carrillada del cerdo y el queso pecorino romano. La peculiar versión enlatada que puede encontrarse en los supermercados británicos, en cambio, prescinde del huevo, opta por una salsa de queso hecha con leche en polvo y harina de maíz e incluye un 1% de beicon. Para darle un toque verde que no existe en la carbonara original, se le añade un poco de perejil en polvo.
Algunos cocineros italianos que han probado los espagueti a la carbonara de Heinz advierten de que su experiencia ha sido tan nefasta que no temen que vayan a hacerle competencia a la receta original. Este producto se suma así a otros similares que pueden encontrarse en los lineales de los supermercados de diversos países que tratan de aprovechar el tirón de la comida italiana, como los botes de espagueti a la boloñesa o de macarrones con queso, los 'mac & cheese'.
Para Cristina Bowerman, con una estrella Michelin, es una «idea horrenda» que «contamina» la gastronomía nacional
¿Una salsa italiana?
Pese a las críticas por la afrenta al orgullo gastronómico nacional que constituiría la última creación de Heinz, lo cierto es que la cocina italiana es fruto de la mezcla de influencias extranjeras. La pasta tiene su origen en china, el tomate, un ingrediente imprescindible en multitud de platos, proviene de América, mientras que la mozzarella de búfala, que no falta en casi ninguna pizza, se obtiene con la leche de un animal originario de la India y que habría sido llevado a Sicilia por los invasores árabes durante la Edad Media.
Hasta la propia receta de la pasta a la carbonara podría no ser del todo italiana y tener también una componente estadounidense. Eso es lo que afirmó el reputado historiador gastronómico Luca Cesari en un artículo publicado en el 'Gambero Rosso', la 'biblia' de los amantes del buen comer en el país. Este plato habría sido cocinado por primera vez a un grupo de soldados estadounidenses que se encontraban en Italia tras la Segunda Guerra Mundial utilizando los ingredientes que entonces había disponibles. El cocinero, eso sí, era el italiano Renato Gualandi. Su creación tuvo tanto éxito que otros militares también quisieron probarla, haciendo así que la carbonara se popularizara a ambos lados del Atlántico y luego, en el resto del mundo.
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