¿Son los huevos azules más sanos que los comunes?

En los últimos años se ha popularizado en España el consumo de unos huevos de tono azulado que, supuestamente presentan propiedades positivas para la salud, ya que contendrían menos colesterol y más proteínas que los huevos de tono pardo o banco comunes. Sin embargo, lo cierto es que estos, cuyo precio es muy superior a la docena de huevos tradicional, tienen un efecto similar en la salud de los consumidores, según apuntan varios estudios.

Las gallinas de raza araucana o mapuche originarias de Chile y a lo largo del siglo XX el consumo de sus huevos, azulados o verdosos, se ha extendido por Estados Unidos y Europa. Su llamativo color se debe a la acumulación de biliverdina, un pigmento verdoso que se obtiene a partir de la hemoglobina. Originariamente, este fenómeno tuvo lugar hace unos 500 años, cuando un retrovirus provocó una mutación genética en una gallina, cambiando el color de sus huevos. Al cruzar gallinas afectadas se obtuvo la raza actualmente conocida como arucana.

Claudio Fano, presidente del Araicana Club de España —una entidad que agrupa a criadores de esta raza en España—, desmiente los mitos que han surgido en torno al consumo de estos huevos y asegura que «son exactamente iguales a los demás, lo único que varía es el color de la cáscara».

Aunque algunos estudios muestren que los valores de colesterol encontrados en la yema de los huevos azules son significativamente menores, también hay investigaciones que prueban lo contrario. Ante esto, el trabajo publicado por Centro de Educación y Tecnología para el Desarrollo del Sur (Cetsur), secunda la opinión de Carlos Fano y achaca la diversidad de resultados a los múltiples tipos de alimentación que pueden seguirse.

En cuanto al valor proteico, este mismo estudio sí observa un promedio mayor en la yema de los huevos azules que en la de los castaños. También es superior el nivel de carotenos, que dotan a la yema de un color más intenso. Por su parte, este alimento tiene la particularidad de durar más tiempo en buenas condiciones ya que el grosor de su cáscara es unos 6 milímetros superior al de otras variedades.

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