La hora del vermut

«Para entender el vermut tienes que pensarlo como un té», le explicaba Javier Fernández Piera, organizador de unas conferencias sobre el vermut, a la corresponsal del New York Times Danielle Pergament, que decía haberlo descubierto al mudarse un año antes a Madrid. «En lugar de poner una bolsa de té, pones ajenjo, artemisa. Y en lugar de leche, miel o limón, agregas botánicos», concluía su educador. «Son estas hierbas aromáticas las que le dan al vermut su personalidad y sabor», aclaraba ella. «El vermut es para los españoles lo que la pinta de cerveza para los irlandeses».

Al leerlo, más de uno nos hemos rascado la cabeza pensando en esa extraña fórmula de cambiar la bolsa de té por plantas medicinales para entender una bebida que no hay que diseccionar con la cabeza, sino vivirla. Son gajes de trasladar al mundo anglosajón experiencias mediterráneas con cuna en Italia, España, Portugal y Francia, pero iban poco más allá, precisamente porque la hora del vermut es incompatible con el ritmo de la Gran Manzana. Con todo, a la bebida le está llegando su hora.

Hace once años que Maiden Lane abrió su terraza en la esquina este de la Calle 10 con la Avenida B del East Village. «Y por fin nos están cogiendo el paso», se congratulaba el neoyorquino Gareth MacClubbin, propietario de este bar que sirve vermut en la barra y tiene toda una estantería de conservas. Empezó por motivos muy pragmáticos. La licencia para servir vinos y cervezas era más fácil de conseguir que la de otros alcoholes y, dentro de eso, el vermut era una exquisitez que daba la talla para que la gente sintiera que se estaba tomando un copazo sin necesidad de ponerse moña.

Como la cocina en este local era un espacio simbólico detrás de la barra, las latas de conservas añadían otro punto práctico de sofisticación. Hubo que cambiar la mentalidad de quienes acostumbraban a pensar en las latas de sopa Campbell con las que crecieron. Esas que han registrado en el baremo interno de los estadounidenses la falsa idea de que comer de una lata es cosa de pobres. En Maiden Lane cuestan entre 12 y 35 dólares. Eso sí, mejillones gallegos o anchoas artesanas del Cantábrico, que acompañan bien con un vermut a la una de la tarde o con la gusa de una noche loca en la Gran Manzana.

MacClubbin incluso tiene un canal de TikTok en el que ilustra a sus compatriotas sobre el lujo de una salsa de vieiras o unos mejillones ahumados, acompañados con bagels del Lower East Side. En el país donde se sirven las ostras con kétchup, también se cambia la baguette francesa por un bagel untado de queso Filadelfia para el aperitivo. Eso sí, todo artesano y de comercio justo certificado.

En otro artículo, el crítico del rotativo neoyorquino Eric Asimov también intentaba educar a sus lectores con las bondades de lo que «los españoles llaman la hora del vermut», explicaba, «una pausa en el día para tomarse una copa, generalmente antes de almorzar». Ese ritual que describía en las plazas y terrazas de España, servido con unas aceitunas, es más difícil de copiar en la hoguera de las vanidades, donde el ritmo es demasiado agitado hasta para comer.

En Ernesto's, la taberna vasca en la que el cocinero de Alkelarre, Ryan Bartlow, «rinde un tributo moderno a la cocina tradicional de España», segun la revista New York, se alienta a los clientes a que se sienten primero en la barra a tomar un vermut con unos pintxos, cuenta la manager, Samantha Kharma. «Uno estará listo para la cena cuando se acabe la última gilda», decía el New York Times en su reseña.

El vermut también se ha colado en las cartas de cócteles, donde la mercadotecnia italiana hace tiempo que puso de moda el Negroni -vermut, ginebra y Campari- y ahora hace furor el Aperol. Jamal Rayyis, crítico de Wine & Spirits y autor de Palate Savvy, cree que el renacer de los vermuts españoles y franceses en el mercado de los cócteles exquisitos tiene que ver con el boom de las bebidas artesanales de gran calidad. Pero, admite, los estadounidenses se están perdiendo la esencia de 'La hora del vermut': Parar. Solo con esa pausa a mitad del día se puede evocar el sabor de las vacaciones en España.