Si no puedes con ellas, cómetelas. Este parece ser el lema de los alemanes, que han decidido acabar con las especies animales invasoras haciéndoles la guerra en los fogones. Es el caso del mapache y la rata nutria o conejo de agua, procedente el primero ... de Norteamérica y el segundo de Sudamérica, que son abatidos anualmente por decenas de miles en Alemania, donde su caza es libre y carece de veda, ya que suponen una amenaza para la fauna local como depredadores o invasores de su espacio natural.
Hamburguesas, salchichas y salami de mapache. Lo que puede parecer una salvajada gastronómica es en realidad una 'délicatesse' que Michael Reiss, un cazador y carnicero alemán, ha convertido en exitoso negocio alimenticio. Unos 200.000 mapaches son abatidos o caen vivos en trampas cada año en este país, según los datos de la Asociación de Cazadores Alemanes (DjV). Y para que su carne no acabe en el basurero o un crematorio hace un año se autorizó su procesamiento con fines alimenticios.
Propietario de la carnicería 'Wildererhütte' especializada en caza en la localidad de Kade, en el distrito germano oriental de Jerichower Land del estado de Sajonia-Anhalt, Reiss lleva a cabo regularmente una matanza de mapaches durante la que procesa su carne para convertirla en embutidos y filetes rusos. En el verano de 2022 obtuvo la licencia para elaborar productos cárnicos con animales salvajes y en solo un año su comercio ha alcanzado fama nacional y comienza a conocerse internacionalmente. Sus clientes se desplazan personalmente desde Berlín o Múnich y sus envíos empiezan a traspasar las fronteras del país.
Hasta finales de 2022 el mostrador de su tienda lucía carne y embutidos de ciervo, corzo, liebre o jabalí, pero una invitación a presentar sus productos en la Semana Verde de Berlín, la mayor feria alimenticia del mundo, le llevó a probar algo nuevo. «Tenía que presentar algo especial», explica Reiss. Entonces pensó en aprovechar la carne de mapache y lanzarse a la aventura tras recibir luz verde de las autoridades veterinarias, que controlan antes los animales para detectar posibles parásitos.
El carnicero, de 45 años, reconoce que cuando en enero de 2023 presentó las primeras hamburguesas de este mamífero hubo escepticismo, pero también interés y curiosidad. Y quienes osaron probarlas dijeron de forma unánime que eran una delicia. Y se desató su fiebre por experimentar. Primero fueron las salchichas y luego el salami, pero también ofrece conservas de carne picada tipo 'corned beef' en tarros de cristal. Reiss destaca que la carne de mapache es muy tierna y la grasa del animal oleosa. Y reconoce que para hacer sus productos más consistentes añade un 30% de panceta de cerdo.
Por ahora no tiene competencia. «Desde el punto de vista comercial resulta una elaboración poco rentable para otros compañeros del gremio», admite el carnicero, quien subraya que el control sanitario de cada mapache cuesta ya 25 euros y que de un animal adulto que pesa entre ocho y nueve kilos sólo se aprovecha 1,5 o 2,5 kilos de carne. «El margen de beneficio no es precisamente atractivo», destaca. Pese a todo, le merece la pena. «Mis clientes quieren comprar y probar hamburguesas o salchichas de mapache, pero también se llevan salamis y salchichones de ciervo o jabalí, lo que compensa el esfuerzo», celebra.
Al horno o estofado
Más rentable resulta procesar carne de rata nutria, también llamada coipo o conejo de agua, un roedor gigante parecido al castor pero de cola larga que ya se consumía en tiempos de la extinta República Democrática Alemana, donde se vendía incluso en los supermercados. Existen en el país numerosas carnicerías que ofertan su carne y son varios los restaurantes que incluyen este animal en su carta de caza. Con un peso adulto que oscila entre 4 y 9 kilos, un animal limpio y entero, listo para meter en el horno, puede pesar unos 5 kilos. «Su carne es blanca, tierna, y tiene un patrón de ácidos grasos muy bueno», explica la nutricionista Nina Dohmen. «Es una carne deliciosa que se puede asar en el horno o estofar de maravilla. Lo mejor son los muslos», asegura Jürgen Bickert, maestro carnicero y sumiller de carne titulado, quien aconseja cocinarlo sin avisar a la familia y explicarlo después. «La mía se mostró entusiasmada», asegura Bickert, quien comenta que en Sudamérica su consumo es normal y frecuente.
Las autoridades veterinarias controlan antes a estos animales para detectar posibles parásitos en su carne
Como ocurre con el mapache, la rata nutria se multiplica en Alemania, donde carece de enemigos depredadores. Arrebatan a las aves acuáticas los lugares donde anidan y sus madrigueras amenazan la estabilidad de diques en canales y ríos. Bickert ofrece en su carnicería de Essen embutidos y conservas de rata nutria. Y no le falta clientela. Su iniciativa es alabada incluso por ecologistas y cazadores por contribuir, aunque sea a pequeña escala, a eliminar y, en su caso, aprovechar la carne de un animal invasivo que causa estragos en la naturaleza.
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