Si creen ustedes que la presencia femenina es mínima entre los grandes nombres de la alta gastronomía, que lo es, espérense a leer lo que se opinaba hace 130 años sobre la presencia de la mujer en las cocinas profesionales. Cierto es que entonces los ... valores y las circunstancias eran distintas y las mujeres aún no estaban integradas en el mundo laboral, pero resulta curioso que una tarea como la del guisoteo, tradicionalmente adscrita a las labores domésticas, los conocimientos y obligaciones propias de las señoras de la casa, resultara prácticamente ajena a ellas en cuanto se salía de los límites de su hogar.
A finales del siglo XIX la burguesía reclamaba un nuevo nivel gastronómico, un servicio profesional trufado de referencias a la gran cocina francesa o internacional, mientras que los grandes hoteles comenzaban a destacar por su esmero en los fogones. En esa época se formó la idea de cómo debía ser una brigada de cocineros repartidos por partidas o tareas y con un alto grado de especialización, grupos de trabajo donde no tenían cabida las mujeres por dos razones: la primera esgrimía la excusa de que el culinario era un trabajo demasiado esforzado para la frágil constitución femenina, y la segunda decía que meter una mujer en una cocina con hombres era un pasaporte a la perdición y el fracaso hostelero.
Las mujeres encontraron su sitio en las cocina privadas, al servicio de familias de media fortuna que no se podían permitir el salario más alto de un hombre. Pese a defender su oficio en instalaciones más humildes y peores medios, o mejor dicho precisamente debido a ello, las féminas siguieron padeciendo la percepción de que su capacidad era inferior a la de un cocinero. Vean si no lo que escribió el famoso gastrónomo y escritor Ángel Muro en la primera primerísima de sus 'Conferencias culinarias', publicada en el periódico La Monarquía el 6 de marzo de 1890:
«Si por costumbre parece ser la cocina patrimonio de la mujer, en puridad de verdad y en tesis general, la cocina es la ocupación más impropia y la más perjudicial para el sexo femenino. Por cocina no se entiende arrimar un puchero á la lumbre ni fregar tres platos; trabajo que tiene por fuerza que llevarse á cabo por la mujer mientras el marido, padre, hijo, hermano ó pequeñuelos reclaman esta asistencia. Ni tampoco ha de considerarse cocina la comida que en España se conoce con el título de sota, caballo y rey, en que la cocinera no hace falta, por más que ostenten este nombre las fregatrices, desde tres hasta ocho duros al mes.
E1 trabajo de la cocina es tan delicado y exquisito, que la mujer, por su organismo, no puedo hacerlo de continuo lo mismo un día que otro. Es tan fuerte, que el hombre sólo debe y puede soportarlo […] No sé por qué se me figura que oigo decir á algún lector: «¡Si el que tal cosa escribe probara algún plato de los que hace mi cocinera!» O esto: «¡Ya quisiera ese articulista culinario hacer un bacalao como lo hace mi Pepa o unas criadillas como mi Ramona!» Nada de eso niego. ¡Quién duda que hay mujeres que ofician de cocineras, y provincianas, generalmente que hacen cosas comibles y dan gusto a sus amos. Pero yo apuesto una buena paella ó un salmis de chochas para veinte personas a que el pinche más torpe y más novel de una cocina, por modesta que sea, sabe hacer más y lo hace mejor y más pronto que la cocinera más ducha, más provinciana y mejor pagada que se presente.»
De aquellos polvos estos lodos, ay.
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