¿Nos mantenemos fieles al aceite de oliva o nos permitimos algún escarceo?

En una alimentación saludable, la energía tiene que proceder de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) en una proporción equilibrada. Inicialmente el consumo ideal de grasas se limitaba al 30 % de la energía de la dieta. Pero si proceden de aceites vegetales, esta cifra puede aumentar al 35 %, al aportar menos ácidos grasos saturados.

De los distintos tipos de aceites vegetales, el aceite de oliva virgen extra está considerado por la ciencia como el más saludable. Además de una composición adecuada en ácidos grasos (en concreto, un alto porcentaje del monoinsaturado ácido oleico), contiene otros compuestos bioactivos (polifenoles, triterpenos, etc.) que tienen capacidad antioxidante e incrementan la protección del organismo frente a distintas enfermedades.

Si tenemos en cuenta esta consideración científica, nuestra elección estaría más encaminada a preferir el aceite de oliva virgen extra entre toda la oferta de aceites vegetales. Además, España es un país con gran tradición de cultivo del olivo y de consumo de aceite de oliva como parte de la dieta mediterránea, por lo que se añaden motivos socio-culturales y de sostenibilidad. Sin embargo, el notable incremento de precio hace que últimamente muchas personas se planteen consumir menos aceite de oliva virgen extra y optar por alternativas más económicas.

Para comparar los distintos aceites disponibles, empezamos por ir a un supermercado y anotar los precios. En primer lugar, hay que fijarse bien en el volumen de aceite de cada envase ya que hay distintas opciones. Los envases más grandes, permiten un mayor ahorro.

Comparando botellas de 1 litro, hemos encontrado un aceite de oliva virgen extra de marca blanca a 10 euros/litro, ascendiendo a más de 14 euros/litro en determinadas marcas. En el mismo lineal encontramos un aceite de semillas a 1,7 euros/litro, seguido por aceite de maíz o aceite de girasol, ambos a 2,5 euros/litro.

La diferencia de precio es destacable y es lógico que nos preguntemos si compensa pagar la diferencia entre estos aceites. La respuesta dependerá de cada caso específico y, aunque un reciente estudio indica que los españoles siguen «fieles» al aceite de oliva, es cierto que ha disminuido su consumo, aumentando el de girasol.

Si bien el aceite de oliva virgen extra es el más saludable, no podemos obviar que existen varios tipos de aceite de oliva. Todos ellos tienen la misma composición en ácidos grasos, pero difieren en su aporte de componentes minoritarios bioactivos, que son los que tienen el mayor poder protector antioxidante. Estos compuestos sólo están presentes en el aceite de oliva virgen, ya que es el único que se obtiene directamente por procedimientos mecánicos a partir de la aceituna.

La principal diferencia entre aceite de oliva virgen extra y el de oliva virgen está en el valor de determinados parámetros de calidad que fija la normativa. Por ejemplo, la acidez máxima permitida en el aceite de oliva virgen extra es de 0,8 %, mientras que en el aceite de oliva virgen es de 2,0 %.

Cuando un aceite de oliva inicialmente virgen no cumple los parámetros de calidad por mayor presencia de ácidos grasos libres o peróxidos se denomina «lampante». Este aceite no es apto para el consumo y se somete a procesos de «limpieza» para eliminarlos. Tras ello, el aceite se denomina «refinado» y se comercializa como «aceite de oliva» a secas, sin calificación de virgen.

Durante el proceso de refinado se pierden los compuestos bioactivos y se disminuye su capacidad antioxidante. Por normativa, al aceite refinado se le añade un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen para aportar sabor, pero su aporte de polifenoles y otros antioxidantes es muy pequeño.

Este aceite es más económico que el de oliva virgen y es uno de los más consumidos. Se puede encontrar de marca blanca por unos 7-8 euros/litro.

Finalmente, otro tipo de aceite de oliva es el aceite de orujo. Se obtiene del orujo tras la molturación de la aceituna, se somete a distintos procesos de refinado y también se mezcla con un poco de aceite de oliva virgen . Es más económico que los anteriormente mencionados aceites de oliva, aunque más caro que los de girasol, maíz, soja y semillas.

La composición de los aceites de girasol, maíz y soja difiere de la del aceite de oliva en que son más ricos en ácidos grasos poliinsaturados que en monoinsaturados, pero también son saludables. En todos ellos se aplican procesos de refinado, por lo que no aportan a la dieta esos compuestos bioactivos antioxidantes del aceite de oliva virgen.

Al tener más contenido en poliinsaturados, se pueden enranciar más rápidamente. Otro inconveniente es que si se usan para freír son menos estables que el aceite de oliva. Teniendo en cuenta el menor precio de estos aceites vegetales, una opción sería adquirirlos de manera adicional y utilizarlos según convenga, sin abandonar el aceite de oliva virgen.

Como recomendación general podríamos sugerir mantener en lo posible el consumo de aceite de oliva virgen, utilizando estrategias para optimizar la cantidad y disminuyendo el desperdicio.

También hay que tener en cuenta las propiedades organolépticas y las preferencias de cada persona. Según el origen de la aceituna (hojiblanca, arbequina, picual, cornicabra, etc.), los hay más suaves, amargos o picantes. Los aceites de oliva virgen extra más amargos y de color más oscuro suelen tener más contenido en polifenoles. En función de nuestras preferencias podemos adquirir unos u otros y disfrutar del sabor que aportan, además de sus características saludables y sostenibles.

Este artículo ha sido publicado en «The Conversation«.