En busca de la memoria olfativa del buen vino

Lunes

8.00 horas. Me levanto y aprovecho para escuchar las noticias del día. Por regla general no desayuno, así que en cuanto puedo me voy al laboratorio y reviso los emails para seleccionar los asuntos más urgentes.

12.00 horas. En el grupo que dirijo en Alicante enfocamos nuestro trabajo en determinar por qué los pacientes con síndrome de Down tienen problemas de memoria espacial. Estas personas se desorientan y topan con dificultades para saber dónde están o para regresar a los lugares por los que han pasado con anterioridad. Nuestro equipo descubrió que ello se debe al exceso del Grik1, un gen que está en el cromosoma 21. En personas con síndrome de Down los genes de este cromosoma están triplicados, pero hemos comprobado que si anulamos una copia del gen en ratones, estos recuperan la memoria espacial y se comportan con normalidad.

14.00 horas. Como un bocadillito que traigo de casa. Lo hago en compañía de mi pareja, que también trabaja en este instituto, y así compartimos unos minutos e intercambiamos impresiones.

19.00 horas. Soy editor jefe de una revista internacional de neurociencia llamada 'Neuroscience', de modo que recibo unos ocho o nueve trabajos diarios para que sean considerados para su posible publicación. La mitad los rechazo inmediatamente porque no reúnen la calidad requerida, no concluyen nada o no se ajustan al perfil de la revista. El resto de los artículos los envío a los editores asociados y estos deciden si los mandan a pares para que sean evaluados. A partir de ese momento, pedimos que se revisen, se hagan nuevos experimentos o simplemente se descartan.

Martes

5.00 horas. Aunque me acuesto tarde y cansado, a veces me despierto muy temprano porque me quita el sueño la creación del Centro Internacional de Neurociencias, que tendrá su sede en Madrid y me encargaré de dirigir. Ahora estamos inmersos en seleccionar personal. Como se pretende que tenga una proyección más allá de nuestras fronteras, queremos atraer talento extranjero, lo cual es extraordinariamente difícil con las leyes españolas. Las normas nos constriñen mucho en cuanto al salario que podemos pagar, de manera que si traemos a un investigador puntero americano, este solo podrá recibir un tercio de lo que normalmente cobraría, da igual que sea un premio Nobel. Este escollo lo intentamos sortear con la ayuda de patrocinadores.

20.30 horas. Me gusta el arte, especialmente el moderno. En esta edición no he podido ir a ARCO porque tenía trabajo pendiente, pero mi pareja sí que se acercó a la feria. Con nuestro recursos solo nos podemos permitir cosas modestas, sobre todo de artistas jóvenes y emergentes, pero aun así tenemos un cuadro de Farreras y otro de Juan Genovés.

Miércoles

11.00 horas. Desgraciadamente no cumplo lo que aconsejo y no hago el ejercicio físico que debiera. Eso sí, subo y bajo escaleras sin tomar el ascensor y camino. Los fines de semana a veces paseamos por la orilla del mar, pero no de manera regular. Como decía Mafalda, «lo urgente no deja tiempo para lo importante».

15.00 horas. Nuestro tiempo de ocio, que es escaso, mi pareja y yo lo dedicamos a la gastronomía: seguimos a los chefs que están surgiendo, lo que se lleva una parte significativo del sueldo. Si disponemos de algunos días de vacaciones, visitamos restaurantes. Últimamente me sorprendió gratamente uno de Jerez de la Frontera, el Mantúa, premiado con una estrella Michelin. Un plato suyo, fantástico, son las papas con choco, que sirven en plan minimalista.

Jueves

13.30 horas. Trato de disfrutar de la vida, pero a veces la vida no me deja. Soy un esclavo del trabajo, un 'workaholic', como se dice ahora, de suerte que no distingo entre ocio y trabajo. Me encantaría disponer de tiempo para ir al cine o al teatro, pero no lo tengo. De todos modos, si volviera a nacer sería otra vez científico, y si no, cortador de jamón.

21.30 horas. Me encanta el vino. Como daña al hígado, mejor que el que se tome sea bueno. Cuando vivía en Madrid me pilló el bum del Ribera del Duero, que me gustaba más que el Rioja. Pero cuando vine a Alicante descubrí los vinos de aquí, el Monastrell, entre ellos, que son estupendos. Ahora he vuelto al Rioja. Cuando pasé dos años en EE UU y volvía a España y lo probaba se me saltaban las lágrimas. Me fascina por su sabor a madera, que otros prefieren decir de termita. Era sorber un poco y apreciar enseguida que te encontrabas en España. Si no me salía un experimento, compraba un billete de un vuelo barato y me plantaba aquí un fin de semana.

22.00 horas. La memoria olfativa está muy vinculada a las emociones y de alguna forma marca las experiencias en el futuro y la forma de entender la vida. Se parece a los experimentos de Konrad Lorenz, quien descubrió que los polluelos que salían del cascarón seguían de por vida a lo primero que se movía. Probablemente los circuitos neuronales están hechos de una determinada manera en función de esas experiencias. En mi caso mi memoria olfativa está asociada al olor a mosto de mi pueblo, Moral de Calatrava (Ciudad Real) que era el aroma que impregnaba todos los lugares durante la vendimia y que a mí me resulta muy agradable.

Viernes

15.00 horas. Siempre digo que el Instituto de Neurociencias tiene tres cantinas: son los restaurantes de Alicante a los que llevamos a las visitas extranjeras de renombre. Se trata de La Ponderosa, que está cerca de la playa; La Vaquería, que es un asador mediterráneo donde preparan una carne y un pescado a la brasa fantásticos, y La Taberna del Gourmet, que es un bar de tapas de primer nivel. Además de esos voy al Monastrell, que hasta hace un año tuvo una estrella Michelin y es propiedad de una amiga.