«El hueso de santo es milenario»

Para todos los días hay un dulce. En la festividad de Todos los Santos que se celebra hoy, hay un elemento especial completamente distinto a lo que generalmente se relaciona con este día. Los huesos de santo son el dulce típico de esta fecha y desde hace más de quince días han empezado a teñir de colores los escaparates de las confiterías de la ciudad. Ainhoa de Pedro trabaja en el negocio familiar que, desde que abrió sus puertas en 1975, siempre se ha dedicado a la elaboración artesanal de estos dulces.

-¿Hasta dónde se remonta el origen de esta tradición?

-Es una costumbre milenaria. Un monje benedictino instauró la tradición de los huesos de santo como una forma de hacer olvidar a los ciudadanos la festividad pagana de los celtas, que en esa fecha celebraban el primer día del año. La forma y el nombre recordaban que esta es la jornada en la que los muertos vuelven a la tierra. Por otro lado, todo coincidía con la recogida de la almendra, que es la base principal de los dulces.

-¿Cómo es la fabricación de los huesos de santo?

-Es muy laboriosa. Acostumbrados a que lo hagan todo las máquinas, la fabricación de estos dulces es del todo artesanal. Con la masa hecha de almendra y azúcar, se moldean uno a uno. Después hay que sumergirlos en un almíbar y se tiene que hacer con mucho cuidado, midiendo continuamente el punto de densidad. Con ello, el azúcar cristaliza y al mismo tiempo que le da una presentación más vistosa, funciona de película protectora, por eso las medidas tienen que ser exactas.

-Además de los huesos de santo, ¿hay algún dulce típico de este día?

-Lo más típico que se puede encontrar en este día junto con los huesos, son los buñuelos de viento y las teresitas. Son también muy antiguos. Francisco Martínez Montillo, cocinero de Felipe III, ya hablaba de los buñuelos de viento en su libro 'Arte de cocina', publicado en 1611. Por otro lado, en Asturias también es muy típica la 'castaña', hecha de canela y agua de azahar, pero no la hay en muchos sitios. Mi padre las vio en Valladolid y como está cerca el Amagüestu, decidió que compartirían también espacio con el resto de dulces del día de los difuntos.