La versatilidad del cardo

En muchas mesas navideñas el cardo es un imprescindible en los primeros, sobre todo en los municipios de Castilla y León. Pero no por ello se circunscribe su consumo a esas fechas, si no que a lo largo de todo el invierno, y principio de la primavera, también se toma cardo a menudo. Es un producto muy versátil, que se puede tomar salteado, rebozado y frito, en caldo, guisado o en puré. Las heladas le convienen, pues cuanto más frío haga menor será su amargor, pero siempre es recomendable hervirlos previamente (y deshebrarlos, por supuesto) para que queden más suaves en textura y sabor.

Para probarlos debemos tener en cuenta que las recetas con cardo siempre estarán firmadas por un cocinero que guste de la tradición.

La receta más clásica es en la que el cardo se cuece en una especie de sopa de almendras, como los Cardos de Muel de el Parador de Sos del Rey, en el municipio del mismo nombre, al oeste de la provincia de Zaragoza. Siguiendo esta receta, Juanjo López los guisa en La Tasquita de Enfrente con leche de almendras y trufa. Como el cocinero Carmelo Bosque, que en Lillas Pastia (Huesca) los presenta además con ostra. El cardo, no debemos de olvidarnos, es la verdura por excelencia en Aragón y Navarra.

En Sacha, todo un oasis de clasicismo en pleno Madrid, se guisan con borrajas (y también con trufa). Ambas verduras, la borraja y el cardo, son muy hermanas en cuanto a consumo y disfrutan de una esperanza de vida que llega a su fin con el calor. También el bar García, en Murchante (Huesca), propone un plato con cardo y alcachofas baby salteadas, todas de su propia huerta.

Más modernos son otros como Túbal, en Tafalla, al sur de Pamplona, cuyo menú degustación tiene el cardo rojo en ensalada y con verduras de temporada; ya en su carta está la receta clásica de cardo con almejas. O Flor, en Barbastro (Huesca), que lo utiliza como ingrediente de su arroz meloso.

Sea como fuere, el cardo es un producto que debemos incluir en nuestra dieta. Aunque cerca del 94 % de su contenido es agua, también tiene fibra minerales y hierro y, en menor medida, hidratos de carbono, proteínas y calorías. Si queremos consumirlo todo el año, no hay más que descubrir, en nuestra Guía de Alimentos y Bebidas, algunas empresas que lo distribuyen en conserva.

Fuente: Guía Repsol