Magos del cuchillo nipón

Los hermanos Takamura dispusieron sus cuchillos como un cirujano sus bisturíes sobre la mesa de operaciones. Sus hojas de acero brillan como el platino. Las hay anchas, estrechas o alagadas, amartilladas para su decoración o lisas. Hay dos grades tipologías: 'Uchigumo' y 'Uchigumo-Hana', casi todos con empuñadura de azabache o hueso. Son verdaderas obras de arte, cada una con su dedicación específica, para cortar pescado, vegetales, carnes, o aves.

«Sin estos cuchillos sería imposible la delicadeza de la cocina japonesa. Si alguien sabe de cuchillos son ellos. Hace falta su sabiduría y su paciencia para sacar lo mejor de cada plato, y los japoneses tiene ambas cosas, además de un acero con mucho carbono que hace los filos más duraderos» dice Borja Gracia, chef al frente del restaurante japonés ‘47 Ronin’ de Madrid, presentador de los cuchilleros nipones y cliente habitual de la legendaria cuchillería Takamura Hamoto.

Los Takamura son verdaderas eminencias en su país. Llevan tres generaciones fabricando estos primorosos y preciados cuchillos que buscan los mejores chefs del mundo. Antes fabricaban catanas, pero tras las Segunda Guerra Mundial se pasaron de los sables de los ninjas y los samuráis, una tradición que data de hace 1500 años, a los cuchillos.

Elaboran una veintena de modelos. Los más pequeños pueden costar aquí 300 euros. Los más caros superan los 3.000. «Pero hay joyas, cuchillos muy especiales que cuestan hasta 18.000 euros», cuenta Borja Gracia. «La característica de estos cuchillos es que cortan limpio y hermoso», dice. «Su corte preciso mejora el sabor de los alimentos», repiten los Takamura como un mantra.

El padre de los Takamua empezó a mejorar el corte hace 64 años. Las hojas de sus cuchillos son un delirio de precisión. Con marcas hechas con martillo, son fruto de «una técnica ideada por mi padre para mejorar el corte que patentó y ha caducado, de modo que ahora es de uso universal» explica Hideo. Parte de un acero con 3 capas iniciales que, con las decoraciones hechas con martillo, pueden llegar a tener 64 capas de acero de Damasco. Sus nombres: Gyutou, Santoku, Sujihiki, Honesiku o Yo-Deba.

La hoja se deteriora a pesar de la gran calidad del acero, así que hay que afilarlos a menudo y, como todo en la cocina japonesa, es un rito complejo y lento. Se utilizan tres piedras -dura, media y fina-, como se vio en la demostración. Se humedece la piedra, se coloca el cuchillo sobre ella y con una inclinación muy precisa se frota suavemente. La mano del afilador siempre encima de la piedra. El ángulo varía en función del cuchillo. El acero se deshace y deja una «baba negra», unas partículas muy finas que son la prueba de que el filo está a punto. La punta se afila muy suave» , explica Hideo.

Con el cuchillo a punto, Terakazu corta un nabo «como un lámina de papel». Obtiene una lámina transparente que parece salida de un microtomo. Cada corte tiene su nombre y técnica en función del alimento. «Afilar el cuchillo no es difícil, pero es un arte y está al alcance de cualquiera que lo haga con mimo e interés», resume.

Y lanza un consejo para los cocineros de todo el mundo «a los que les gustan mucho estos cuchillos, aunque se quejan de que dejan de cortar enseguida». «Son muy buenos, pero he visto que en algunos restaurantes los tienen oxidados. Son como las catanas. Hay que tratarlas bien y afilarlas con delicadeza para que sean resistentes, flexibles y duraderas», concluye.