La exquisitez de la basura

Nos hemos hecho muy remilgados. Pero, ¿qué comemos? El chef del lo tiene claro. "Comemos basura". No lo dice con ánimo de denunciar la comida rápida ni las malas prácticas de la industria alimentaria, sino para subrayar la evidencia de que muchos de los mejores vinos dulces se elaboran a partir de uvas podridas. Además, los vinos, los quesos y el pan nacieron cuando a alguien se le estropeó la fruta, la leche y la masa de trigo. A partir de esta premisa, Aduriz sirve una manzana completamente recubierta de moho, de aspecto algodonoso, y rellena con una pequeña porción de mermelada de naranja. La fruta ha sido colonizada por dos tipos de hongos, el penicillum roqueforti y el penicillum candida. El sumiller se encarga de armonizar esta manzana con unos vinos de una extrema rareza, algunos de varias décadas, encontrados a veces en anticuarios.

En el proceso de elaboración de algunos caldos hay uvas infectadas por el botrytis. Lejos de echar a perder la fruta, este hongo dulcifica la fruta y la convierte en una exquisitez. Los vinos que acompañan la degustación de la manzana descompuesta son de Francia, Alemania, Austria y Hungría, países que por tradición emplean esta uva enmohecida y podrida.

El innovador trabajo del cocinero Luis Aduriz y el sumiller Guillermo Cruz se centra también en el campo de las levaduras. Con la ayuda de los bodegueros González Byass, han transformado las levaduras del fino en una creación culinaria. La 'flor' es una especie de pátina blanquecina de aspecto polvoriento que cubre la superficie del vino contenido en las barricas de crianza. Si no se corrige a tiempo produce graves alteraciones, de modo el vino queda insípido y desarrolla un desagradable olor a manzana podrida. Sin embargo, el milagro de los vinos de crianza biológica hace que la flor, en lugar de ser un accidente que ha de ser sorteado, se convierta en algo buscado de manera deliberada. Cruz y Aduriz, cuyo equipo trabaja desde hace tiempo con microorganismos, se propusieron hacer de esta película un bocado delicioso, a la vez que procuraron que líquido y sólido se juntaran en una armonía de sabores. Y en verdad que lo han logrado.

En su apuesta permanente por el riesgo, Aduriz ha encontrado en Guillermo Cruz un aliado perfecto. Los dos partieron de la premisa de que menos es más, que la autolimitación, lejos de ser un obstáculo, espolea la creatividad. Por eso Aduriz puso a cocinar merluza sólo en tonalidades blancas, un pescado que roció con un sake de baja graduación.

En esta línea se Aduriz y Cruz presentaron un pastel negro de arroz fermentado con koshu, un plato preñado deliciosos sabores de ajo negro y de chocolate. Al paladar no resulta nada dulce y armoniza perfectamente con un sake añejo.

Más sorprendente aún es la investigación sobre los vinos de Riesling. Los que tienen más de diez años son portadores de la molécula TDN, que huele a goma quemada y gasolina. El plato resultante del empleo de esta molécula es el mochi de riesling añejo con caviar.

El chef vasco se ha interesado por un producto por el que tiempo pasa despacio. De la mano de Arturo Sánchez, que elabora jamones que a veces requieren una elaboración de diez años, el cocinero se ha adentrado en el terreno de cerdo ibérico de bellota. Sánchez lo cría durante dos montaneras, dos temporadas en las que el animal se cría en libertad alimentándose de bellotas, lo que confiere al producto una acreditada capacidad antioxidante.

Un cocinero como Aduriz, con un libérrimo don para el atrevimiento, no se arredra ante nada. Al cliente del Mugaritz se le ofrecen dos gotas de vino de casi tres siglos, que el comensal rebaña con el dedo para chuparlo a continuación.