¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite para freír?

Pero, ¿es aconsejable reutilizar el aceite para las frituras? La Organización de Usuarios y Consumidores (OCU) asegura que los aceites de oliva, de maíz, de orujo y de girasol pueden soportar hasta veinticinco frituras, aunque explica que para ello es necesario aplicar una serie de medidas estrictas y que no siempre se pueden cumplir:

Mantenerlo alejado de la luz y del calor. De esta forma se evita la oxidación o el enraizamiento del aceite.

Tapar el recipiente en el que guardes el aceite. Si se evita el contacto con el oxigeno, no se estropeará antes de tiempo.

No calentar el aceite por encima de los 180º —cuando comienza a humear—, que es su punto de ebullición. Además la OCU aconseja no utilizar más de 200 gramos de alimento por litro de aceite.

No esperar a que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de fritura.

No obstante, hay quien duda de si el aceite de oliva virgen es apropiado para cocinar. Un estudio reciente realizado por el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBEROBN) revela que sí: «El aceite de oliva virgen contiene antioxidantes considerados saludables cuando se utiliza para saltear», concluye.

Este trabajo se ha publicado en 'Antioxidants' y han participado investigadores del CIBEROBN de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona e investigadores la Universidad de São Paulo.

El aceite de oliva virgen extra está presente en multitud de preparaciones de habituales de la dieta mediterránea y es una de las principales fuentes de grasa. Su composición de ácidos grasos presenta un contenido más elevado de antioxidantes que otros aceites y sus beneficios para la salud se vinculan principalmente con estos componentes denominados polifenoles.

«El propósito era determinar cómo el salteado casero afecta a los polifenoles del aceite virgen extra. Con ese fin se estudiaron los efectos del tiempo —durante un tiempo corto y largo— y de la temperatura —a 120 ºC y a 170 ºC— en la degradación de los antioxidantes», explican desde el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición.

Los resultados del estudio revelan que el contenido de polifenoles disminuyó en un 40 % a 120 ºC y en un 75 % a 170 ºC, en comparación con los niveles de antioxidantes en el aceite crudo. Además, el tiempo de cocinado también influyó en algunos fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no en su contenido total. Pese a ello, los niveles de antioxidantes continúan cumpliendo los parámetros que la Unión Europea considera saludables.