Oviedo reúne a los mejores cocineros del país: «La unión hace la fuerza; ¡viva nuestra cocina!»

Los cocineros más influyentes de la historia de la gastronomía española reunidos en la capital asturiana fueron Martín Berasategui, Ferran Adrià, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Joan Roca, Quique Dacosta y José Andrés, con Karlos Arguiñano y Andoni Luis Aduriz incluidos en la lista aunque finalmente no pudieran acudir. Todos ellos no solo encumbraron el oficio y posicionaron al país en lo que a producto, recetario y técnica se refiere, sino que construyeron las autopistas que más tarde han ido recorriendo las generaciones venideras.

Con mucha emoción y más aplausos, autógrafos y selfis, cada uno aportó su punto de vista y, juntos, recordaron el pasado para plantear el presente porque, como incidió Pedro Morán, presidente de Fo Co y cuarta generación del restaurante Casa Gerardo (Prendes, Carreño), «las nuevas generaciones que quieren dedicarse a la cocina, las mejor formadas de la historia, tienen la misión de conocer y respetar la historia». Y nombres como los reunidos en Oviedo la escribieron.

Lo hizo Pedro Subijana, que lleva medio siglo en Akelarre, pero más aún con el delantal puesto. Él y su generación conocieron la 'nouvelle cuisine' francesa y se preguntaron «qué nos pasaba a nosotros, que estábamos un poco dormidos». Eligieron cambiarlo juntándose para generar movimiento «y ver qué podíamos hacer» y «no nos dimos cuenta de lo que aquello estaba consiguiendo; nosotros simplemente teníamos ilusión y ganas de cambiarlo todo», recuerda uno de los padres de lo que entonces pasó a ser la nueva cocina vasca. En aquellos vertiginosos años 70 no se dieron cuenta de lo que estaban consiguiendo, dijo, hasta que cocineros de otras regiones les empezaron a contactar para sumarse. «Les decíamos que hicieran lo mismo, pero en su zona».

«Me siento muy orgulloso del oficio que represento», incidió el más joven del grupo, Quique Dacosta, que celebró haber sustituido los años «de oscurantismo por un código abierto» vinculado con compartir.

Destacaron en varios momento lo importante de la camaradería y de cómo lo logrado, a fin de cuentas, es resultado del trabajo en equipo. «Ha habido broncas en todos estos años, claro, pero la amistad es lo que cuenta y ver lo que hemos creado juntos», rememoró Ferran Adrià, al tiempo que contó que en los años 80 y 90 salían todos juntos o se llamaban continuamente para hablar en todo momento de gastronomía. Acerca del nivel de la cocina española, el de El Bulli incidió en que «si no nos queremos nosotros, va a a ser difícil que nos quieran los demás, tenemos que empezar a entender esto». Él asume que su generación tiene que ayudar a los que vienen, por lo que aprovechó para pedir recursos y criticar lo que considera sinsentidos. «No puede ser que alguien no pueda estudiar gastronomía en la universidad por no tener recursos, hacen falta becas porque hablamos de un sector que mueve mucho».

La importancia de la formación copó buena parte de las intervenciones, moderadas por el periodista David Fernández-Prada, de Gustatio. Ya jubilado, Arbelaitz quiere «seguir ayudando a los que vienen. Es lo que tenemos que hacer para que esto continúe porque si no se apaga», aseguró quien mencionó a algunos de los pupilos asturianos que pasaron por su casa, como los de Ca'Suso o Jaime Uz.

«La educación en cocina es muy importante, la Formación Profesional ha mejorado mucho en España en los últimos años», incidió Elena Arzak. Ella, patrona del Basque Culinary Center y tercera generación a los mandos del restaurante que lleva su apellido, ha visto pasar a muchos jóvenes por su cocina. «La gente se piensa que no nos acordamos de los becarios, pero lo hacemos; me hace mucha ilusión cuando uno triunfa».

Las cosas han cambiado y eso es innegable. Así lo ve también Martín Berasategui, que empezó a cocinar al cumplir los 15 en 1975 cuando para aprender no se pasaba por universidad de escuela. «Yo empiezo como aprendiz con mis padres y mi tía y aún hoy sigo siendo un aprendiz», apuntó, quien incidió en el papel que juega la cultura del esfuerzo en su oficio. Así consiguieron «llenar nuestra vida de proyectos y contagiar nuestra pasión, consiguiendo algo que en su momento nadie ni soñaba nadie», que no es otra cosa que cocinar. «La unión hace la fuerza, viva la gastronomía española», celebró.

El futuro está por escribir, pero ellos dieron aún más pinceladas de la hoja de ruta a seguir, pues «la transición del modelo ya ha empezado», apuntó al respecto Joan Roca. El cocinero de El celler de Can Roca incidió en la mejora de condiciones laborales y la búsqueda de la conciliación como prioridades capitales. «Cada uno está encontrando sus propias fórmulas de adaptación, pues no hay solo una, sino muchas», dijo, si bien es cierto que la falta de trabajadores no atañe tanto a la alta cocina. Sí aconsejó que no todo es abrir un negocio propio, «pues el éxito no son las estrellas, sino hacer lo que te gusta. He visto muchas familias arruinarse por un restaurante».

El acto, que comenzó con homenajes en recuerdo de las víctimas de la DANA y de la ONG World Central Kitchen, de José Andrés, acabó con aplausos. Para la cultura sidrera por ser universal y para la familia Manzano, por encumbrar a la cocina asturiana con sus tres estrellas Michelin. «Todos somos parte de crear un futuro mejor, nos lo tenemos que creer, la gente que me acompaña hoy aquí se lo ha creído siempre», manifestó el asturiano José Andrés, quien enseñó el ritual del escanciado para posar para la foto.