«Se necesita más formación profesional y que lleguen elaboradores de quesos jóvenes»

–Oviedo es Capital Española de la Gastronomía. ¿Cómo cree que repercutirá esta distinción?

–Para el turismo, la gastronomía es un pilar fundamental. Esto ha evolucionado muchísimo. Hace cuarenta años, la gastronomía tenía sus zonas especiales, privilegiadas –hablando de España– y Oviedo ya estaba como ciudad referente porque había unos restaurantes de un nivel extraordinario, en todas partes de Asturias se comía muy bien. Ahora, curiosamente, no hay referencias tan importantes como había en aquella época y, sin embargo, hay muchos más restaurantes de un nivel medio, quizá más popular.

–¿Se democratizó la restauración?

–Quizá, sí. Hace 40 años era un descubrimiento, te hablaban de la cebolla rellena de El Entrego y muchísima gente no sabía qué era. El salmón era un tesoro popular y lo había por todos los lados porque se pescaban 20.000 salmones en la temporada –ahora, 1.200–; esto marca tendencia y cambia las cosas. Las sardinas eran mucho más populares que ahora y con un mismo valor nutritivo. Cambiaron las cosas, también gracias a Grande Covián, a personalidades de este tipo que intentaron marcar una pauta porque éramos muy comedores, se comía en abundancia. Comer una langosta era caro, pero se comía.

–¿Somos más de chigre ahora?

–Somos de cosinas, de cosas más pequeñas. Somos capital gastronómica, pero es que lo somos desde hace muchos años y vamos a seguir siéndolo con título y sin título, aquí hay tantas cosas, una oferta tan extensa en todo... Las lechugas, los tomates, la fruta son excepcionales. Hay una despensa muy buena y esa es la base. Todos los productos de cercanía tienen mucha calidad.

–La sostenibilidad, tan de moda.

–Es que aquí la sostenibilidad ya la había hace cien años, toda la vida.

–Revalida al frente de la Real Cofradía Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.

–Llevo cinco años de cofrade mayor. Soy fundador de la cofradía, he sido secretario treinta años. La cofradía se fundó con muy buen criterio, nosotros ni queríamos inventar los quesos ni éramos las personas más cultivadas en quesos, éramos sencillamente aficionados. Nos gustaban los quesos y queríamos saber algo más de los quesos. Somos consumidores y como tales nos gustan que los quesos sean buenos, sean diferentes, variados y que tengan un precio moderado, normal. Esas son las tres premisas en las que se fundamenta la cofradía y a partir de ahí, el edificio.

–¿Cómo es su actividad?

–Nos reunimos una vez mínimo todos los meses para hablar de quesos y a cada reunión llevamos un queso distinto, conocemos los quesos y adquirimos experiencia. Eso, durante cuarenta años es mucho y no cansa. Somos 42 cofrades, de los cuales 19 llevan más de 25 años. Tan mal no lo pasamos, lo que pasa es que nos estamos haciendo mayores. Hemos conseguido una cosa muy positiva y es que en la cofradía no haya clases sociales, allí somos todos iguales. No somos jueces tampoco, no somos pretenciosos.

–No son jueces, pero acumulan una experiencia de cuatro décadas y el año pasado, por ejemplo, han sacado adelante una actividad enorme, presentando desde los mejores quesos clasificados en el World Cheese Awards del ejercicio anterior, a quesos de Bembibre, Teruel o Francia, sin dejar de lado los Gamonéu de Benia de Onís.

–En los últimos años se inauguraron tres queserías en Benia, y están haciendo unos quesos Gamonéu espectaculares y además son empresas. La producción del Gamonéu anda alrededor de 250.000 kilos al año con 17 elaboradores. Esas tres empresas solas calculan que en tres años ellos solos van a hacer mínimo 200.000 kilos. Eso indica una gran inversión, potencial, esfuerzo y ambición...

–También celebran comidas con el Club de las Lentejas en la sede de la cofradía, traen invitados como Jaime Izquierdo y organizan mesas redondas...

–Jaime Izquierdo nos habló de medio ambiente, de los purines, los desperdicios, los controles..., que también nos preocupan. Organizamos una mesa redonda con las cinco personas que más saben de quesos del mundo, todos asturianos. Y a las Lentejas siempre vienen invitados que aportan algo. Lo importante es la tertulia, que se aprende. Saber de quesos tiene su arte. Fuimos capaces de escribir dos libros y sacar 16 anuarios. Uno de los libros está escrito en dos idiomas.

–En dicha mesa redonda, un contertulio dijo lo siguiente: «En Asturias no hay buena leche, hay poca y cada vez cierran más ganaderías». ¿Es así?

–No, eso es la opinión de una persona. En Asturias hay magnífica ganadería, hay muy buena leche, lo que ocurre es que hay cinco denominaciones de origen. Y esas cinco tienen unos condicionantes, entre otros que la leche con la que se elaboran debe ser leche de ese territorio, a eso se necesita darle alguna vuelta porque limita en el precio, la calidad, la variedad; es un hándicap. Pero leche hay muy buena, muy buenos distribuidores y lo que hay es diferencia en el precio, pero eso es el mercado.

–¿Cómo afecta a los quesos?

–Los quesos están en una coyuntura complicada y difícil, hace falta gestión y mucha calma y orden porque puede haber problemas, pueden cerrar queserías.

–¿Cuántas queserías hay en Asturias?

–Alrededor de cien, una en Oviedo. Están pasando por momentos difíciles porque no pueden subir los precios y el precio de la leche está subiendo. Y si hacen más quesos, tienen que calcular hasta dónde porque pueden perder más todavía. Desde hace dos años son momentos complicados; después de diez años de bonanza se pusieron más queserías, y todo esto necesita la pata cuarta del banco, que somos nosotros: opinión.

–¿Hacia dónde dirigen esa opinión?

–Nosotros no vamos a intervenir ni políticamente ni socialmente ni económicamente porque no estamos para eso, pero tenemos opinión y podemos hablar. No gusta mucho, ni en las queserías ni en la administración ni en ningún lado. Parece ser que no se puede llevar la contraria, que tener una opinión crítica es malo, y no, eso es tener opinión. Pero personas más cómodas que nosotras no hay, que no entramos en el negocio. Somos una potencia y una fuerza que en estos momentos está infrautilizada, unos por miedo y otros por desconfianza.

–¿Se sienten, entonces, infrautilizados y frenados por el temor a las verdades?

–Así es y no es lógico. Pero no nos afecta, somos autosuficientes y no dependemos de nadie. Ni tenemos subvenciones ni ayudas ni apoyos y cuando presentamos un queso, lo compramos, lo comemos y hablamos de ese queso.

–¿Cree que la política se está cargando la despensa? Ahí está el lobo.

–El lobo es un peligro enorme. Cada vez que interviene, a lo mejor, mata tres ovejas pero destrozó un rebaño de cien porque las deja tan aterrorizadas, tan destrozadas, que dejan hasta de dar leche. Y hay una cabaña de lobos enormes, que se ven. Hay que buscar una solución.

–El campo necesita ayudas.

–El campo necesita mucha ayuda, y según evoluciona la sociedad. Por ejemplo, hay que ver cómo eran las cuevas de los quesos hace 20 años y cómo son ahora técnicamente, y cómo los elaboradores de quesos se están convirtiendo en magos, son alquimistas, son químicos, por las fórmulas, las proporciones, el equilibrio. Ya no es meter el dedo o tocar aquí o el pon un poco más... no no, los quesos ahora son homogéneos, cada vez saben mejor, son más competitivos. Esto tiene que seguir evolucionando, pero si no se ayuda, no se favorece, el queso desaparece también. Y la evolución trae consigo limitaciones y problemas, cada vez se controla más. Antes, todos los desperdicios iban a los ríos y eso está prohibido. Si produces desperdicios, hay que buscar un control. La UE está empezando a controlarlo, el Principado está intentando arreglarlo y moderarlo, pero no se arregla con moderación, se arregla poniendo unas normas que en ocasiones son imposibles a no ser que lleven una aportación importante de dinero. Vamos a ver quién puede resistir porque son personas con una economía limitada. La pandemia tuvo al punto del cierre al 50% de las queserías asturianas.

–De aquí a diez años, ¿cómo cree que estará el sector?

–Va a estar fortalecido y algunas queserías van a cambiar de ubicación. Esta atomización de pueblos, sitios, no... y seguro que van a seguir existiendo un centenar de queserías porque los quesos vinieron para quedar. Excepto que haya una hecatombe con la leche en Asturias, que también se puede producir viendo la manera en que se reducen ganaderías y que nadie está interviniendo para que no suceda. Hay un afán de mejora muy importante y se necesitaría más formación profesional, tiene que llegar una generación joven más preparada, porque aún hay mucha gente mayor elaborando quesos y esa gente también tienen fecha de caducidad, ¿quién los va a sustituir?

–La Cofradía ha hecho entrega esta semana al IES Juan de Villanueva que imparte Formación Profesional agroalimentaria del primer premio conmemorativo del Día Mundial de los Quesos.

–Es el único centro que hay en Asturias y está haciendo milagros, haciendo cosas excelentes.

–Los World Cheese celebrados en Oviedo, ¿significaron un antes y un después?

–Fue una revolución total, lo nunca visto. A día de hoy, pasados tres años, todavía hay muchas personas que no lo asimilaron, que no entendieron la magnitud. Fue excepcional, –un concurso muy importante de quesos en España son 600 o 800 quesos, aquí hubo 4.400–. Insisto en que quien más lo debiera haber visto, haberlo explotado, no se enteró. No hubo más después. Tenía que haber habido, segunda, tercera, cuarta y quinta parte