Seis mil años de pan

Desde siempre, los tahoneros, como los molineros, tuvieron fama de ladrones, de robar parte del grano antes de hacer sus panes. En la Edad Media, los terratenientes, dueños de siervos y tierras, se denominaban 'hlaford' (el hombre que da el pan), y su contracción resultó en 'lord', y su esposa era 'hlaefdigge', (amasadora de pan), que dio en 'lady'. Cuando se derrumbó el imperio romano, las masas abandonaron el latín y con ello la capacidad para leer los viejos manuales de agricultura, y lo que vino después fue un largo 'impasse' hasta que se pudieron recuperar las antiguas técnicas (las intuiciones de Plinio, Catón y Columella se perdieron 'como lágrimas en la lluvia'). Como vemos, la cultura es tradición, recuerdo de costumbres, y solo unas pocas perduran sin la palabra escrita. Al socaire de esa desgracia se producían otras, como el 'Fuego de San Antonio', plagas del cereal que los romanos conocían bien, pero que causaron estragos, al haberse perdido las fuentes que hubieran podido remediarlas. En el siglo XIV se levantan los primeros molinos de viento para moler el grano (en la ciudad alemana de Speyer), y los holandeses, que carecían de aguas rápidas para mover los tradicionales, se apercibieron rápidamente de su utilidad y convirtieron su construcción en una industria nacional. Un conde listillo incluso le puso un impuesto al viento que pasaba por sus tierras, mientras el obispo de Utrech se cogió un cabreo monumental aduciendo que el viento pertenecía a Dios, y se negó a pagar. Luego, en 1651, un jurista de Nuremberg acuñó que 'es privilegio de las autoridades el venderles el viento a los molinos'.

En la actualidad, hace dos años que se logró secuenciar el genoma del trigo harinero, casi seis veces más grande que el humano, y se está en ello con el de la cebada (importantísima, de ella se extraen el whisky y la cerveza). Somos conscientes de que la producción de trigo y cebada debe aumentar en un 50% para llenar la despensa mundial ante los 7.700 millones de personas que hay, que en 2050 serán 9.700 (tan solo el trigo aporta el 20% de las calorías consumidas por la humanidad). El cambio climático también afecta a los cereales, se necesitan variedades más resistentes a las plagas y sequías. Todo ello en función de combatir las Hambrunas, así, con mayúsculas, que nos han asolado a lo largo de la historia. Hambres terribles, como la de 1224, que empujaba al pueblo a devorar panes hechos con corteza de pino o paja, o directamente hierba cruda, o antes, el hambre del año 1000, que desató bandas de asesinos que mataban y devoraban gente en los caminos (de ahí surgen los mitos: hombres lobo, vampiros, endriagos varios…).

Los siervos de la gleba, se decía antes, siendo la 'gleba' el terrón de tierra que cultivaban. Incluso hay una teología sobre el pan que causó guerras sin fin: según considerases que Jesucristo estaba o no en la oblea de misa, o sea, el dogma de la transustanciación, te podían romper la cabeza o quemar. Erasmo negaba el dogma y tuvo que salir por piernas; también es famosa la discusión entre Lutero y Zwinglio sobre el asunto. La historia del maíz en América también es fantástica, incluida toda la sangre que lo regó, y si en Europa se hubiera considerado la patata como un alimento serio, quizás no se hubiera producido la Revolución Francesa (luego sí, claro). Los molinos de vapor aparecieron hacia 1791, diseñados por Oliver Evans, y dieron el pistoletazo de salida para toda la tradición tecnológica y química de los estadounidenses (segadoras, fosfatos…). Los cereales y el pan influyeron en el ascenso y caída de Napoleón, y en la derrota de los alemanes en la Primera Guerra Mundial. Otra historia excéntrica y fabulosa es cómo los húngaros se hacen con el mercado mundial de la harina blanca en el siglo XIX, forzando a Viena a compartir el cetro de un imperio (ese que tanto le gustaba a Berlanga). También en literatura hay un reflejo: Frank Norris se metió con una colosal trilogía sobre la influencia del trigo en la conformación del imperio americano, 'The octopus' (1901), 'The Pit' (1902), y no pudo con la tercera parte, 'The Wolf', porque se lo llevó antes la Parca.  

Harina, agua, sal, levadura y fuego. Basta con eso para cubrir 6.000 años, y, con suerte, algunos miles más. H. E. Jacob lo cuenta en un necesario ensayo, 'Seis mil años de pan' (Espuela de Plata, 2020), publicado originariamente en 1944, pero que no ha perdido ni un ápice de actualidad. Recuerdo con mucho agrado un restaurante en El Cairo, en el que hice la comanda y con ella, pedí sabrosas tortas de pan, y me rogaron que esperase, porque, sencillamente, lo estaban horneando en ese preciso momento. Igual que 3.000 años antes.