Menudos y livianos

El consumo de casquería es de larga tradición, y tuvo notable entidad en las cocinas de Grecia y Roma. En la Edad Media tanto la lengua como las patas y todo tipo de despojos gozaron de gran favor por parte de las clases humildes. En las constituciones de los colegios mayores en España durante los siglos XVI y XVII se reglamentaba que la comida de los sábados sería a base de menudos, casquería y livianos (pulmones de vacunos, ovinos y cerdos). Así el 'Libro del arte de cozina' de Domingo Hernández De Maceras (1607), que fue cocinero de un colegio mayor en mi tierra salamantina, dedica todo un capítulo a la «comida de los sábados», donde se ocupa de cabezas de carnero y lengua en pastelón y en empanadas; manos de carnero guisadas, cocidas o rebozadas; livianos de carnero en torreznos; al igual que de riñones y sesos de vaca. También da una receta de «manejar blanco de callos de vaca». Donde equipara estos a la pechuga de gallina. 'El nuevo arte de cocina' de Juan Altamiras (1767) ofrece recetas de sesos, manos de cerdo y de cordero, pepitoria de hígado y de livianos, sangre, cabezas, y hasta incluye criadillas o testículos de cordero, en un apartado donde curiosamente advierte «con bastante rubor, amigo cocinero, me pongo a tratar de esta especie; porque como te he hablado de chanza, y las gentes están tan puestas en equívocos en materias poco decentes, no quisiera darles materia para entretenimiento tan arriesgado hacia la jocosidad».