Embuchados itálicos

Bolonia es, de todas las ciudades italianas, posiblemente la de mayor volumen gastronómico, basada en conservar una cocina autóctona con respeto a las grandes tradiciones. Hoy me voy a referir a los principales embutidos de esta localidad. Uno de ellos es la mortadela, conocida en ... todo el mundo. Se trata de un embutido cuya artesanía se pierde en los siglos, aunque lo que sí es seguro es que ya era conocida en el siglo XVI. Quieren los eruditos que la mortadela tenga un origen conventual. Su nombre viene de la palabra latina 'myrtatum', o 'murtatum', que quiere decir sazonado con mirto. Ello se refiere a la antigua costumbre de añadir bayas de mirto a este embutido, para aromatizarlo. La condimentación con mirto se convertiría en el término mortadela. En la mortadela, tradicionalmente, se solía mezclar carnes de cerdo y de buey o ternera, entreveradas de tocino. Este tocino estaba destinado a corregir la natural sequedad de la carne bovina. La mortadela clásica se ponía después en salmuera y luego se ahumaba. La industrializada, tanto en España como en Italia, es algo indecisa, de un sabor indeterminado. Sin embargo la original, la auténtica, bien aderezada y con la mezcla hecha sabiamente, es algo formidable, que le dio la fama universal a la que hoy explotan los industriales, con el ingenio, la economía y la habilidad naturales de gentes tan avisadas. También está entre los embutidos preferidos de los transalpinos el salami, elaborado con carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, de modo similar a nuestro salchichón.