Cocina de régimen

La vida moderna que, a pesar de ser más bien dura aspira a que la gente viva el mayor número de años posible, convierte hoy la cocina que llamaremos débil y notoriamente contraria a la gota -estrago físico que produjo en el occidente de Europa enormes cantidades de gemidos- en una cocina absolutamente normal, autóctona, indispensable y verdadera. Un siglo atrás, en el momento culminante de la cocina burguesa -que ha sido la mejor que ha existido para un número más amplio de personas– a nadie se le habría ocurrido incluir una cocina vegetariana como régimen de vida. Y no digamos vegana. Los vegetales se consideraban un acompañamiento de los platos de carne a la parrilla directos y de otros guisados, generalmente suculentos. Las verduras y las legumbres, por más personalidad propia que tuviesen, susceptibles de constituir un plato, siempre se consideraron propias de una cocina de régimen para los convalecientes, para personas delicadas, y para aquellas personas de edad avanzada que se ven forzadas a comer cosas ligeras o, para las que padeciendo de obesidad, se sometían a regímenes de adelgazamiento.

En la actualidad va mucho más allá, en cualquier ámbito. Hay una ofensiva contra las grasas como elementos perjudiciales para la salud humana. La cuestión ... no presenta dudas: las verduras se imponen y toman tal amplitud que los libros de cocina que se escriben hoy día dedican a estos tejidos y fibras vegetales una importancia que jamás se les concedió en el pasado. La gente está cada vez más persuadida de que su duración física depende, en gran medida, de la cantidad de judías verdes, coliflores, espinacas, acelgas, alcachofas o zanahorias que puedan engullir en cada momento. El panorama culinario se vuelve quizás un poco triste y melancólico, tal como reconocen algunos de los que lo practican, pero no importa: todo el mundo está dispuesto a aceptarlo como algo positivo, aunque sea de mala gana. El hecho es tan visible y de una evidencia tal, que la gente busca en las verduras, tanto tempranas como tardías, que lo que se busca en tiendas y mercados, que estén bien provistos de viandas hortícolas.