Manzano y Martino veinte años después

Les cuento todo esto porque acabo de hacer una visita rápida por dos de las cuatro casas que alumbraron aquel tiempo singular de evolución sin ruptura, germen, en mi opinión, de lo que a continuación ha ocurrido en la escena culinaria regional, con dos nuevas generaciones de cocineros consolidados, la primera formada en éstas casas, como Ricardo Sotres -por citar solo uno de los más laureados- y una segunda que llega con fuerza con jóvenes como Xune Andrade, Javier Álvarez Farpón o Jairo Rodríguez. Les daré cuenta de una próxima visita al Corral del Indianu de José Antonio Campoviejo, al que no tuve tiempo material de acudir, y les hablo de los otros dos.

Casa Marcial, el restaurante regentado por Nacho Manzano y sus hermanas, hace ya más de una década que se consolidó como la gran casa de la cocina creativa de Asturias, lejos de las demás y no solo por el reconocimiento de las dos estrellas Michelin que atesora. Manzano es uno de los grandes chefs de nuestro país, dotado de una capacidad increíble de creación, con un afilado paladar mental que le permite crear y recrear sin cesar y forma un equipo imbatible con su familia. La gran pregunta es si la vida de empresario hostelero que lleva, con una buena cantidad de negocios abiertos, le permite dedicar el tiempo suficiente a su cocina más creativa para que siga evolucionando camino de la excelencia para la que no le faltan cualidades.

En cada menú, Manzano aporta algún plato sorprendente de impecable planteamiento y ejecución -este año la cigala viva que se presenta en hielo ante el comensal antes de oficiarla en la cocina sin pasar por ninguna fuente de calor, o años anteriores la impresionante cabeza frita de merluza- y luego muchas otras creaciones que pivotan sobre los productos o relación entre productos que más le motivan, muchos de ellos ya conocidos, caso del champiñón y sus recuerdos al bosque, los percebes y navajas con algas y tomate o el propio calamar con mole de moritos.

El refinamiento de cada uno de los platos, el concepto, la plasmación de los paisajes o sentimientos que trata de rememorar cada uno de ellos no tiene parangón. Desde el punto de asado de un mero, pasando por la elegancia de los anisados de una crema de lapas con patata o la profundidades de sabores vegetales de las verdinas con puerros de su propia huerta, esencia de merluza y piparras. El único pero que se le puede poner, o la única sugerencia que se le puede ofrecer para mejorar, es la búsqueda de nuevos productos locales que hasta ahora no ha utilizado, sobre todo para poder ver cómo se expresa la gran creatividad del cocinero en esos nuevos registros.

Pedro Martino, ideólogo de aquella Nueva Cocina Asturiana es, en mi opinión, uno de los mejores cocineros asturianos de su generación y de las siguientes. Su proyección meteórica en El Cabroncín y después en L'Alezna, donde consiguió la estrella Michelin, así lo atesoraban, aunque es cierto que después ha tenido una vida profesional no centrada del todo ni en espacio ni en formato. Desde su retorno a Caces, a la ribera del río Nalón, a la pequeña casa en donde consiguió el galardón de la guía francesa y que ahora lleva su nombre, Pedro Martino ha vuelto a aflorar el compromiso con el territorio que siempre le caracterizó y la precisión obsesiva en la elaboración.

Nadie como él indaga en la recuperación de los viejos productos astures y en el mantenimiento de las tradiciones, con homenajes a restaurantes que han cerrado, como su ensalada de pencas en homenaje a Casa Gervasio, a embutidos casi desaparecidos como el butiellu, elaborado a partir del espinazo del cerdo y que él sirve con verdinas, o los tendones de bonito con los que rellena una soberbia cebolla.

Y así, en un largo etcétera que lleva por caminos de historia, cultura popular y, por ende, de defensa de la sostenibilidad de los productos y las elaboraciones, pero también de las gentes. La lista es enorme. La miga de escanda con jugo de pitu, la 'garabuxada' o guiso de sobras de pescados y hasta el propio paisaje convertido en plato y bautizado como Asturias, de verde, gris y negro donde el queso gamoneo, las anchoas y las berzas del huerto componen un mar y montaña de colores y texturas de inusitada belleza.

Parece que el Martino más creador que esperábamos ya está aquí, en su nido del águila de Caces. Pasen y prueben.