Sin camareros no hay paraíso

Sin embargo, aunque el crecimiento del sector es exponencial respecto al año pasado, con niveles pre-covid en muchos indicadores, la fiesta no es completa, ni mucho menos. En este mundo extraño en el que vivimos, ese que por primera vez desde la II Guerra Mundial ha dejado de ser predecible, nos estamos acostumbrando a que en lontananza aparezcan cambios aparentemente inocentes que acaban siendo sistémicos.

Ya han oído que no hay camareros, que tras el fin de los Ertes y el retorno de la normalidad, los que había, decenas de miles de ellos, no vuelven a sus puestos. Aquello de 'al menos tengo un sueldo y un trabajo' se ha quebrado. ¿Qué está pasando?

Según a quién se escuche, la razón primera de tan grave circunstancia, es la los bajos salarios y las jornadas de trabajo maratonianas. El covid nos ha cambiado lo que a priori nunca pensamos que nos cambiaría: la mentalidad y las prioridades. Mientras una capa de trabajadores bien establecidos aspira y pelea por más teletrabajo y una mejor conciliación, la otra, la vinculada al turismo y la hostelería se encuentra ante una realidad laboral que impide, de base, iniciar ese camino. No se puede servir cafés ni pinchos de tortilla en zapatillas desde el ordenador de casa. Las soluciones parece que deberán ser otras.

Los salarios y las jornadas no volverán a ser los que solían y parece que los empresarios del ramo están dispuestos a compartir parte de la bonanza que se espera. La situación de fondo, sin embargo, queda pendiente, suspensa hasta setiembre, como mínimo, y luego ya veremos. En el horizonte se perciben cambios que afectarán a las empresas, los trabajadores y los clientes que ya se produjeron antes en Francia o Inglaterra. Me refiero a una profesionalización extrema de los modelos de negocio, una reducción del número de pequeñas empresas que se dedican al sector hostelero y un incremento notable de los precios. El tiempo de los cafés y las cañas baratas, el acceso diario de todos los estratos sociales al mundo de los bares, puede empezar a tambalearse. Doblar plantillas para ofrecer a las actuales unas condiciones laborables equiparables a las que se viven en otros sectores sólo será posible en otro entorno de competencia y precios.

La patronal del sector considera que todavía queda margen para subir, pero es consciente también de que si se viera obligado a encarecerlos demasiado podría provocar un descuelgue de una parte de la sociedad que es cliente diario. Con cafés a tres euros y cañas a cuatro es probable que ese consumidor que a diario desayuna y toma un refrigerio antes del almuerzo tenga que conformarse con una de las dos cosas o con no hacerlo todos los días. En el sector de los menús del día, el más tocado de toda la hostelería tras el covid, bien lo saben. Los 'tupers' crecen a la misma velocidad que sus servicios descienden.

Leo un estudio reciente sobre la situación de la hostelería en España realizado por la empresa Eurofirms que asegura que en 2022 sólo el 9% de las personas que comienzan a trabajar en el sector lo hacen por vocación. Para el 60% el principal motivo es el de conseguir un sueldo. Si por el camino no se consigue revertir ese 9% es difícil pensar en un futuro estable para el sector. La mano de obra joven y temporal, que con anterioridad era una de las soluciones, no está ya disponible. Son menos, pero es que, además, el trabajo ocupa un papel diferente en su orden de prioridades respecto al de sus padres.

¿Qué debe cambiar para aumentar la demanda y la vocación? Atendiendo al estudio, los horarios y la conciliación son lo primordial, puesto que es el factor peor valorado para el 64%, muy por encima del salario, que lo es para el 20%.

El principal atractivo del oficio, para la mayoría, es el contacto con los clientes, con la gente, lo que supone, en mi opinión, un camino para la esperanza, una vía para iniciar la transformación necesaria que garantice el futuro del oficio: formación, estabilidad, horarios y salarios. Ojo. Para las nuevas generaciones el dinero no lo es todo.