Para mejorar hay que cambiar

En gastronomía, en Jaén, esos nombres comunes esconden a dos de los cocineros más singulares del país. Les separan dieciséis años de vida y tienen trayectorias vitales y profesionales bien diferentes, pero ambos encabezan esa 'Pandilla del picual' –valga el símil con la 'Pandilla de la leche de tigre' de los peruanos– que ha sorprendido al establishment culinario y sigue creciendo con nuevos nombres.

La cercanía de ambas casas, Bagá y Vandelvira, la singularidad de propuestas gastronómicas y, añadiría, hasta los precios ajustados de ambas permiten perfectamente conectarlas en un fin de semana delicioso de gastronomía y todo lo que le quieran añadir.

Ambos comparten una vocación y la defensa a ultranza del territorio jienense y sus productos, pero tanto sus modos de cocinar como sus modelos de restaurante están a gran distancia. Frente al esencialismo extremo de Bagá, el pequeño local a la espalda de la catedral capitalina, el impresionante palacio renacentista de Baeza, Vandelvira, donde además de una gran cocina se ofrece historia y belleza por doquier.

En García encontramos a un cocinero en plena progresión, un joven de 32 años, con formación y personalidad suficientes para ofrecer ya hoy en día una de las culinarias más aspiracionales del país, primero finalista en el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión y poco después estrella Michelin. Su casa le garantiza la independencia creativa para seguir desarrollando su trabajo más personal gracias a un potente espacio para banquetes y yo diría que está llamada a ser uno de los grandes restaurantes de Andalucía y más allá.

En Jaén-Jaén, Pedrito Sánchez sigue ganándose el respeto y admiración de los colegas de medio mundo, amén de los aficionados, cosechando galardones, como el reciente tercer sol Repsol, y haciendo oídos sordos a los cantos de sirena que una y otra vez tratan de convencerle de que su talento merece un espacio más grande y más pomposo. Frente al poder de los sillares y las portadas del siglo XVI, la heterodoxia postbistronómica de la celda, «Cogita et labora, esto humilis et ambula», piensa y trabaja, sé humilde y camina. Y así hasta lograr ser hoy en día el más libérrimo de los cocineros españoles, el hombre que navega contracorriente y hace trizas los consejos de todos los consultores y empresarios del ramo.

Pedrito Sánchez piensa tanto como cocina o más. Solo si partimos de esta máxima podremos comprender la genialidad de su obra –si nos atrevemos a usar ese tipo de artillería verbal, cosa que en su persona no resulta exagerado–. En el arte contemporáneo se paga por el pensamiento del autor, por la resolución de su idea, no por el coste del lienzo. En la cocina creativa, por contra, esa disciplina con la que tantas veces algunos tratan de compararse, no ocurre lo mismo y los más modernos andan locos en busca 'del producto'. Por eso Sánchez suele decir que le gustaría que se tuviera en cuenta el valor de lo pensado y no solo la nobleza del producto de cada plato.

Dos conceptos

Por más que un comensal avezado regrese una y otra vez a Bagá siempre se obra el milagro de la emoción por la vía de lo inesperado, tanto por lo conceptual como por lo sápido. Muy pocos compañeros de profesión pueden competir en su modo de componer con dos ingredientes. Convierte una ostra en acompañante de un pimiento verde, sustituye el lenguado por un alga nori en una meniere de libro o llena de matices avainillados un pedazo de carne de vacuno. Sus clásicos siguen funcionando como la primera vez, caso del champiñón con colágeno de merluza o la ya famosísima pera oxidada con crema de piel de anguila ahumada. Y siempre aparece un bocado singular que enamora. En mi caso, la crema de piñones con caviar, el menos instagrameable plato del año, una delicia desnaturalizada en su textura y descontextualizada por tanto.

En Vandelvira se come también de maravilla. Brilla el producto local por doquier, los amargos jienenses omnipresentes como si estuviéramos en la Toscana y los irreverentes postres donde se permite con éxito jugar con los trampantojos y los juegos de palabras, como en un tocino-tocino de cielo o en el sublime pimiento del piquillo relleno de chocolate, mi favorito, no solo en su concepto de mole autóctono, sino en el equilibrio de los sabores.

Empezando por el principio, a diferencia de su paisano, su declinación jienense parte del producto local y reinterpreta la cocina popular, incluyendo propuestas, técnicas y montajes de la culinaria internacional más contemporánea, caso del calamar y jamón en dos pases, con su dashi del ibérico y el cefalópodo fileteado al extremo, de increíble textura y suavidad, o también de la magnífica acelga roja con beurre blanc de aceite de oliva e infusión de palodú.

En mi opinión, sin solemnidades, la experiencia de Jaén y la pandilla del picual es hoy en día uno de esos destinos imperdibles para cualquier aficionado.