El iceberg y las mujeres

En todos estos territorios y en muchísimos más el sostén básico de las comunidades recae en los hombros femeninos. Sin familias no hay ocupación real de los territorios. Históricamente han organizado y sujetado los hogares, la vida comunitaria y buena parte de los trabajos del campo. Dice la cocinera coruñesa Lucía Freitas que la gastronomía es como un iceberg «donde los chefs son la punta y las mujeres las bases y el sustento». La situación no es justa, se mire por donde se mire y debemos revertirla. Quizás sea imposible darle literalmente la vuelta por pura exigencia de las leyes de la física, pero podemos lograr que la luz muestre una parte mucho mayor que ahora. Hay que reflotar el iceberg.

Los tiempos que vivimos nos llevan irremediablemente a mirar la parte oscura de la foto global y a incubar derrotismo a raudales en nuestras meninges. Ya saben. El planeta sufre que sufre y no hacemos nada, la política está peor que nunca, la naturaleza se ha vuelto loca con sus manifestaciones más violentas y el mundo está lleno de injusticias y de guerras.

El entorno rural del que provienen los alimentos que necesitamos para sobrevivir tampoco rezuma optimismo, al contrario. Los pocos oasis de esperanza suelen surgir alrededor de las mujeres y sus actos. Es reconfortante encontrar jóvenes como Iris Jordán, la cocinera de Anciles, en el pirenaico valle de Benasque, quien tomó las riendas junto a su hermano del restaurante fundado por su abuela hace cuarenta años. Su restaurante Ansils representa hoy no solo un espacio gastronómico, sino un modelo a seguir, la continuidad y la vida de la comunidad rural gracias a unos jóvenes que salieron a formarse y volvieron con decisión, compromiso y talento a la casa en la que crecieron. Como ella hay muchas otras, jovencísimas, como la portuguesa Rita Magro, elegida por Michelin como mejor cocinera joven de aquel país, que triunfa en el restaurante Blind de Oporto, o Lydia del Olmo, chef en el estrellado restaurante Ceibe, en Ourense, junto con Xosé Magalhaes, quienes reivindican tanto el producto como terminar con la modestia gallega.

Sostengo hoy la mirada optimista porque ellas no son un caso aislado, ni mucho menos. En las tierras altas de Escocia muchas mujeres están logrando dar la vuelta al lacerante fenómeno de la despoblación. Escuchamos a la cocinera Roberta Hall McCarron, al frente del restaurante The Little Chartroom, quien ha apostado por el aprovechamiento al máximo de la caza, una de las principales actividades económicas de la región, convirtiendo su casa en un rincón culinario de altos vuelos que cierra el círculo de los visitantes que llegan atraídos por los grandes ciervos rojos, los urogallos o las perdices. La escritora gastronómica y activista de lo gastro en las Highlands Ghillie Basan explica cómo se puede criar una familia en un territorio inhóspito y ser mucho más felices que los estresados amigos de la ciudad. Su enseñanza es que si lo que uno ofrece es realmente singular y atractivo no hay lugar remoto.

Mari Fernández, de Mesón El Centro, en Puerto de Vega, y Mirta Rodriguez de El Torneiro en La Foz de Morcín –a la sazón flamante ganadora del premio al mejor pote de Asturias–, se acaban de subir al escenario de un congreso gastronómico por primera vez en su vida, tras más de tres décadas al frente de sus cocinas. Sus testimonios no suenan a palabras bonitas o discursos prefabricados. Hablan desde el corazón. Son personas, no personajes. FéminAS, un encuentro junto a la lumbre y la mesa, sin prisas, con tiempo para escucharse y para conversar, sostiene que el mundo rural se puede dinamizar desde una mirada endógena, apalancándose en sus propios productos y actividades, con la caza, los quesos, la ganadería, el turismo bien entendido, con el saber heredado.

Las asistentes a este evento nos han enseñado que se puede luchar contra la despoblación con diferentes armas: con las setas, como Elena Lucas, con la caza, como Roberta Hall McCarron, con los quesos, como Michelle Buster, Carmela Cano, Martina Pernar o Natasha Soares, comiéndose las especies invasoras, como Chiara Pavan, preservando en latas los productos del mar, como María Busta, Ángela Donato y Ana Labad, manteniendo sus ganaderías contra viento y marea, como Mari Cruz Fernández o Tatiana Álvarez y Marta Pérez… y de otras cien maneras.

FeminAS hizo un llamado para que nunca más la sociedad rural se entienda como una sociedad fracasada, para que se borre ese estigma, para que quedarse no sea solo la decisión valiente, sino también la decisión lógica, la correcta. Ahí radica la esperanza.

Noélia Jerónimo, quien ha logrado convertirse en referente de su país desde la cocina tradicional, gritó a bajarse del escenario: «Vivan las mujeres».