Premio a la calidad de un sector en auge

La familia que ha puesto a brindar a media España con sus licores

Tradición. Los Serranos antepone lo digno a lo práctico y bajo esa premisa suma más de un siglo como referente absoluto en el negocio de los destilados.

Cuenta Emilio Serrano (San Martín de Collera, 1933) que la destilación hizo de él un observador paciente y los alambiques, compañeros desde la infancia, se convirtieron en maestros de tantas decisiones. El oficio bulle por la sangre de una empresa familiar que va ya, dijo Serrano, por la sexta generación. «No nos apartamos de la tradición sin dejar de innovar», decía Emilio Serrano al recoger el premio, emocionado por estar entre amigos y ser presentado, además, por uno de ellos, Francisco Rodríguez, presidente de Ilas.

«En mi aldea existía el monasterio de San Martín de Tours y uno de mis antepasados maternos, Miguel Llano, corrido el año 1700, ya conocía a través de los monjes los secretos de la destilación del aguardiente de sidra», contaba en una entrevista a EL COMERCIO.

Su bisabuelo cogió el testigo y desde sus destilerías de Ribadesella dio a conocer el producto en Europa y América. También su abuelo, junto a su hermano, fundó en Oviedo Anís de la Asturiana y posteriormente otra destilería en Quintanar de la Orden en 1916 para atender el mercado central de España. Poco a poco llegarían nuevas marcas, entre ellas Los Serranos, en Ribadesella, donde años atrás la familia ya había destilado.

Allí triunfa desde 1960 la heredada receta del aguardiente de sidra pero también el anís, los licores de guindas, hierbas, avellana, melocotón, miel... Entre sus máximas, elaborar sus fabricados con productos cultivados en la zona. El secreto del éxito es el mismo que el de antaño porque no atiende a tendencias y mucho menos a modas: «Anteponemos lo digno a lo práctico. Ese es el motivo de que esta empresa tenga más de cien años», explican. «Somos pioneros», aseguraba Serrano ante el público en el recinto ferial Luis Adaro, celebrando, además, el ser «embajadores de nuestra tierra».

Su destilado requiere de paciencia y mimo, del respeto estricto de los tiempos y de una mirada constante a las fórmulas artesanas que forjaron la tradición familiar. Referentes absolutos del sector, han trabajado siempre con el ánimo de alcanzar una calidad diferenciada y ese esfuerzo constante se ha visto reconocido en multitud de ocasiones.

En sus nueve décadas de vida, Emilio suma más de sesenta galardones, entre ellos el título de Hijo Predilecto de Ribadesella y Embajador de la Hostelería. Es tiempo de sumar otro más a su haber y por eso ayer la destilería recogió el galardón a toda una vida de trabajo en los Premios Agroalimentarios de EL COMERCIO. Quienes hoy se ocupan del negocio Cristina, Emilio, José Luis y Víctor, siguen el ejemplo de sus antepasados. Mantienen la fe del consejo heredado conservando la tradición, reforzada con la innovación de los nuevos tiempos.

Innovación en un sector tradicional

Embutidos de siempre. La empresa, que nació de una tienda de El Fontán ,lleva siete décadas demostrando su capacidad de adaptación a las tendencias del mercado

A Manuel Suárez Iglesias sus amigos le llamaban Cuco, apodo que adoptó para bautizar a la empresa de embutidos que alumbró en 1958. Antes, justo al comenzar la década, había abierto una carnicería en ovetense mercado de El Fontán, donde, junto a su mujer, despachaba las carnes que despiezaban. La idea prendió raíces y Productos Cárnicos El Cuco es hoy distinguida por su apuesta por la innovación, pues la suya es una historia de adaptación continua. Solo así ha conseguido alcanzar las casi siete décadas al pie del cañón, alegrando potajes y guisos, parrilladas y pitanza. Convertida ya en referente del sector, sus productos llegan a través de la distribución directa a los principales supermercados y establecimientos hosteleros, sin renunciar a la venta 'online.'

A pesar de todo ello, sigue siendo una empresa familiar. Con una fábrica que ocupa 2.000 metros cuadrados, el 40% destinados a cámaras de almacenamiento y el resto por salas de despiece, elaboración y servicios y dotada de una flota de 13 vehículos.

Las viandas más tradicionales siguen encontrándose bajo el sello de El Cuco, pero ahora le acompaña Bienastur, marca nacida de la escucha de un mercado que demandaba productos más saludables, ecológicos y bajos en grasas. Nace así el chorizo 'light', que sustituye parte de la grasa animal por aceite de oliva y vegetales. Al final, el cliente se lleva a su hogar una pieza con un 30% menos de materia grasa. También elaboran compango ecológico y alimentos libres del cuestionable y cuestionado prefijo 'e'.

«Se pueden hacer las cosas de manera distinta sin perder la esencia», destacó María Cordera al recibir su galardón, que le entregó el presidente de la Cámara de Comercio, Félix Baragaño.

De hecho, ahora avanzan hacia ese horizonte más saludable sin renunciar a la ganadería propia, a las recetas de antaño y, sobre todo, sin dejar de ser El Cuco, el sueño de un hombre ya de otro tiempo. La hija del fundador Mariluz Suárez guía hoy el timón, convencida de que el secreto del éxito pasa por conjugar tradición e innovación, por avanzar «siempre intentando dar un paso más».

El vino que escucha la tierra

Recuperar tradiciones. El sueño de crear un caldo propio de quien siempre había vendido los ajenos llevó a Siluvio echar raíces e Ibias.

Los sueños, a veces, se tornan en realidad. Ladislao Méndez León, Lalo, toda una vida entre vinos, tenía uno, pasar de la venta a la acción, de comercializar y distribuir grandes caldos a crear el propio. No basta con pensar los sueños para que se cumplan. La historia requiere convicción y arrojo, cabeza y templanza, un punto de riesgo, inquietud y tesón; también estrategia. Y, como dijo Lalo al recoger su premio, que le entregó el director de ELCOMERCIO, Marcelino Gutiérrez, sobre todo una historia «de pasión».

Siluvio no nació en Ibias por casualidad. Lalo estudió los datos climáticos de todos los concejos adheridos a la DOP Cangas durante los últimos 50 años y plantó sus viñedos en el lugar con mejor resultado por horas de sol y temperaturas. Elegido el destino, llegó el problema del acceso a la tierra alimentado por el consabido minifundismo asturiano.

Cuando muchos hubieran tirado la toalla, él persistió y finalmente halló en Cecos lo que tanto buscaba: 7,5 hectáreas de prados de pasto en una sola pieza, con un magnífico palacio asturiano en el centro. Comenzó el trabajo duro: estudios geológicos del suelo, contratación del personal, plantar, crear bancales, invertir en maquinaria agrícola, instalar una estación meteorológica, construir la bodega, dotarla de maquinaria de última generación, idear un proyecto de turismo enológico... Con todo ese trabajo lo que se persigue, dijo durante la gala, es elaborar «vinos honestos que reflejen la tierra». Una tierra que no lo pone siempre fácil pero que es de una calidad asombrosas. «Es un trabajo difícil que hacemos a gusto», remarcó ante el público Lalo Méndez.

Las primeras botellas llegaron al mercado en 2021 y, dos años después, sus expectativas cualitativas iniciales se han visto más que colmadas: «Su calidad nos asombra año a año». Las botellas viajan a Madrid, Alicante, Marbella y Cataluña y terminan por agotarse antes que la demanda.

Al sueño de crear un vino se le suma la ilusión de «recuperar las tradiciones vitivinícolas» de Asturias.

Gigantes desde la aldea

Diferenciación. El primer Cabrales ecológico lo firmó en 2020 la quesería Asiegu, que en 2022 lanzó un nuevo queso al mercado.

La Quesería Asiegu fue una de las protagonistas de la gala de entrega de premios, Pablo Ruiz y Rocío Bueno acudieron con su hija, la pequeña Vega Ruiz, y con sus palabras evidenciaron el sacrificio que implica poner en marcha un negocio. «Hemos venido toda la empresa», comenzaba a decir Pablo en el estrado al tiempo que se señalaba así mismo como el presidente de la misma, a Rocío como la directora de Ventas y, de nuevo a sí mismo, «como el catador y el que recoge el cuchu». Entre ellos, Vega recibía el cargo de responsable de Conciliación. Palabras que además de provocar aplausos ponen de manifiesto los esfuerzos que hay que realizar para sacar adelante una empresa.

Ellos querían elaborar queso, pero, ubicados en la aldea cabraliega que da nombre a su producto, pensaron en cómo diferenciarse. Y optaron por la vía ecológica.

En 2016 compraron sus propias vacas. En 2020, cuando la pandemia casi quiebra los cimientos de un proyecto heredado, consiguieron lo anhelado, que el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado De Asturias (COPAE) certificara su explotación ganadera.

Su producción no es como la del resto y se aprecia solo con mirar el aspecto de las piezas de queso, mucho más amarillo, resultado de los carótenos presentes en la hierba que las alimenta. «Lo que estamos ofreciendo es un alimento saludable y de gran calidad a la par que cuidamos y respetamos el medio ambiente», resume la pareja, que tras recoger el premio que les entregó la responsable de Medio Ambiente y Calidad de Alimerka, Paula Díaz Caneja, hicieron una promesa: «Seguiremos trabajando».

El pescado de confianza

Retos de futuro. La pioneramarca de la rula de Avilés sitúala sostenibilidad en el eje de su hoja de ruta para seguir creciendo.

El sello Pescados de Confianza nació cuatro años atrás para certificar lo que ya existía pero no se promocionaba y, por tanto, apenas se conocía: las buenas prácticas de los barcos que acudían a la rula de Avilés y del personal que les atendía y controlaba hasta el detalle la recepción del pescado, su calidad y su frescura. Desde entonces, ha ido a mayores, situando en el centro de su actividad la sostenibilidad de los procesos.

La marca, convertida en un foro que aborda los retos del sector pesquero, va más allá de la etiqueta y promueve cinco mesas de trabajo que abordan desde la divulgación de los beneficios del pescado y el fomento de su inclusión en una dieta saludable, a la falta de relevo generacional, la necesaria promoción entre los jóvenes o la lucha contra el cambio climático. Colabora con centros tecnológicos y en proyectos científicos con estos fines y también forma parte de 'Pescazul, del mar a la mesa', iniciativa impulsada con financiación europea y centrada en el análisis de la cadena de valor de la pesca y la acuicultura españolas para identificar puntos críticos de mejora, implementar avances innovadores y desarrollar una estrategia nacional.

Su gerente, Ramón Álvarez, era el encargado de subir a recoger un premio, Alimentos del Paraíso, que compartió sobre el escenario, minutos después, con su equipo. Y desgranó ante el público, con el galardón que le entregó la directora general de Desarrollo Rural, Begoña López, sus planes de futuro. Centrados en una idea clara: la sostenibilidad como eje de su hoja de ruta. Unos planes que, remarcó, tienen como meta «el mantenimiento de la actividad pesquera en el futuro».

Para lograrlo han implementado una serie de políticas y actividades que van desde la recogida de plástico hasta una carrera solidaria en la propia lonja, además del cálculo integral de la huella de carbono, enumeró el gerente ante los asistentes a la gala de los Premios Agroalimentarios de Asturias.

Siempre sin perder de vista, defendió, que la agroalimentación es «un pilar de la economía española».

El proyecto tiene, además, una vertiente económica, ambiental y social, resume Mario Pidal, responsable de calidad de la rula avilesina. Integrado en Alimentos del Paraíso, es pionero y hasta la fecha no existe ninguno otro igual. «Nuestros sistema de venta de alto rendimiento, una referencia en Europa porque maneja gran cantidad de datos en muy poco tiempo y, al mismo tiempo, incluye la intervención directa de expertos categorizadores del producto que valoran el pescado. Es un ejemplo perfecto de la integración entre máquina y hombre», añade.

En una hora pueden rularse 700 cajas de pescado en superficie; esto es, sin que sean arrastradas por el suelo a través de protocolos ágiles y sin demoras. Además, la instalación asturiana está especializada en productos regulares y de también de campaña, cada uno con su propio sistema de venta. Si las estrellas habituales son merluzas, bacaladillas, salmonetes, besugo o virreyes, también hay hueco en temporada para el bonito, la xarda y el bocarte.

Los operarios de la Rula de Avilés prestan especial atención al mantenimiento de la cadena de frío y el control de temperaturas en recepción; también a la histamina en los túnidos, la climatización, la presencia de parásitos de especies evisceradas en recepción... Cuenta con un sistema de lavado de cajas validado, gestión de stocks en cámara informatizada, homologación de proveedores de material auxiliar (cajas, plásticos y palés).

Diferenciación

Esa apuesta por el control y la diferenciación, por el futuro y el entorno se resume en la marca de calidad Pescados de Confianza, distintivo con el que busca distinguir lo rulado frente a mayoristas y minoristas, quienes acuden directamente a la instalación, pero también de cara al consumidor final. Formar parte de Alimentos del Paraíso, sello más amplio que promociona productos únicos y exclusivos elaborados en Asturias, contribuye a ambos propósitos.

Al comprar diferentes especies marinas, el consumidor sabe que la pesca se realizó bajo criterios de sostenibilidad ambiental y responsabilidad social, que la gestión en la rula redujo al máximo la generación de residuos y mantuvo la cadena de frío del pescado y que la venta final también se hace manteniendo esos criterios.