«Nuestro cliente es el paciente y queremos que coma de lujo»

En sus manos está elaborar un menú contra la nostalgia, que lleve algo de alegría en bandeja a las habitaciones del hospital. Esta Nochebuena optaron por crema de calabaza, maruca con cebolla caramelizada y patata panadera. «Empezamos a preelaborar el menú el día 23, cortando el pescado, un tipo de bacalao que se compró fresco; cortando la calabaza y preparando la cebolla caramelizada y la patata», indica Valduno. Los preparativos son fundamentales, teniendo en cuenta que «cocinamos para 280 personas ingresadas en Cabueñes y dos centros externalizados de salud mental, con otras 24 personas uno y unas 14 el otro». A las siete y cuarto de la tarde comenzó el emplatado en la cinta y este exquisito menú de Nochebuena comenzó a servirse en las habitaciones alrededor de las 20.15 horas. De postre, dulces navideños y para acompañar, sidra achampanada sin alcohol.

Hoy, en las habitaciones del hospital gijonés se come verdinas con marisco, paletilla de lechazo en su jugo con patatines y pimientos y panna cotta de hinojo y apio con coulis de frutos rojos. «Elegimos verdinas porque es una faba típica asturiana y nos gusta el producto local, lechazo porque es típico de estas fechas y con la panna cotta tratamos de hacer un postre algo más sofisticado», señala Valduno. En este caso, la preparación comenzó ayer, poniendo a remojo les fabes, pochando la cebolla para mezclar con el marisco, limpiando y racionando la paletilla y dejando preparados los patatinos y asados los pimientos. En cocina se afanaron estos días, por tanto, dos turnos de mañana y tarde: son tres cocineros y treinta ayudantes de servicio que empezaron a emplatar al mediodía.

Los cocineros no solo elaboran una preparación, sino que adaptan los menús para los pacientes que precisan dietas especiales. Por ejemplo, «nos adaptamos a las disfagias y a los enfermos que necesitan alimentos de fácil masticación». ¿Cómo? «Generalmente, del producto principal intentamos sacar preparaciones que se adapten a este tipo de pacientes. Por ejemplo, la calabaza la pasamos por la turmix con merluza y salmón para los pacientes con disfagia». Hoy, estos enfermos degustan langostinos con patatas.

«Es un día con mucho trabajo», sí, pero en las cocinas del Hospital de Cabueñes se vive «con mucha ilusión». «Nuestro cliente es el paciente y queremos que coma de lujo», sentencia la jefa de cocina. Además de la ilusión, destaca la «responsabilidad con la que loa frontamos, porque estamos elaborando un menú para que el enfermo se sienta un poco más en casa y en familia».