José Andrés: «Todos lo vamos a pasar mal y nos tendremos que reinventar»

Desde su casa en Washington, vestido con chaquetilla de cocinero y su inconfundible gorra, José Ramón Andrés Puerta -mundialmente conocido como José Andrés- respondió a las preguntas del crítico Carlos Maribona y el presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, en el tono llano y directo que le caracteriza. Fundador de un emporio hostelero con más de 30 establecimientos en Washington, Miami, Los Ángeles, Nueva York o Las Vegas, dedica sus tardes a repartir junto a su hija lotes de comida entre los indigentes. Y espera que cunda el ejemplo.

«Podemos tener un bar en un barrio humilde o un restaurante elegante en el hotel más caro del mundo, pero los cocineros nos vamos a tener que comprometer cada día más con que no haya hambre en el mundo», afirmó el chef asturiano. «Está muy bien ser la profesión más creativa, pero tenemos mucho más que aportar», añadió. Pero no se trata solo de «ofrecer un plato de comida gratis en un momento difícil, eso es algo temporal», el sector de la alimentación «debe ser parte de la solución» a la «pandemia de hambre» que la Humanidad lleva generaciones viviendo.

«Los cocineros estamos acostumbrados al caos, a multiplicar los panes y los peces, en una emergencia somos los soldados perfectos», sostiene José Andrés. Quizá fuera esa reflexión la que le llevó hace una década a poner en marcha un ejército de cocineros para alimentar al mundo en situaciones límite como la que vivió Haití tras el terremoto de 2010. Desde entonces su ONG World Central Kitchen ha intervenido en República Dominicana, Nicaragua, Cuba, Uganda, Puerto Rico o Camboya para atajar las consecuencias humanitarias de desastres naturales con una eficacia que se echa en falta en las administraciones públicas.

«Los gobiernos son lentos, tienen que adaptarse más rápido a las situaciones de crisis», advierte el chef, que deja una idea en el buzón de sugerencias del Ejecutivo español: «El excedente de producción que no tiene cabida en el mercado debería ser comprado por el Estado para ponerlo a disposición de los Bancos de Alimentos». Reconoce que nunca pensó que tendría que intervenir en España, pero atribuye el éxito de su implantación -quince cocinas activas que llegan a 35 ciudades y más de 200 cocineros implicados- a la buena disposición del gremio, que «estaba deseando ayudar».

En Estados Unidos ha conseguido poner de acuerdo a republicanos y demócratas para reconvertir los restaurantes cerrados en cocinas comunitarias, pero se resiste a asumir un papel de liderazgo. «Si exageramos la importancia de ese líder puede ser contraproducente, creo mucho más en la fuerza de la comunidad que en la del individuo». Maribona comparó su dimensión social con la que protagonizó Ferran Adrià en el plano creativo, pero José Andrés recordó que la grandeza de Adrià «no fue querer ser líder, sino trabajar duro y ser generoso al compartir el fruto de su trabajo». Una generosidad que, por cierto, está en la génesis de congresos culinarios como el que auspicia Gastronomika Live y que han servido «para crear esta gran familia mundial de cocineros» capaz de tejer redes de solidaridad en tiempos difíciles.