Una vida al pie del llagar

Benjamín Vallina, en su llagar de Peón. :: JOAQUÍN PAÑEDA

Toda una vida dedicada a la elaboración de sidra y el interés constante por lograr un producto con mayor calidad son los méritos que exhibe orgulloso Benjamín Vallina Cuesta (Peón, 1945), distinguido por sus colegas llagareros con el Tonel de Oro de la presente edición de la Fiesta de la Sidra Natural. El próximo domingo la alcaldesa de Gijón, Carmen Moriyón, le hará entrega de este premio que recibe con modestia y sentido del humor: «Será que me tocaba por veteranu». Aunque no es el único galardón que ha recibido: en 2014 se llevó el Elogio de Oro del festival gijonés y en el mismo año el premio Miculín por su sidra con Denominación de Origen Valle de Peón.

Al mediodía de un festivo lo encontramos trabajando en su llagar de Fonfría, bajo un sol justiciero de agosto carga palés de botellas para su distribución por decenas de sidrerías de toda Asturias. Formalmente jubilado, el fundador de Sidra Vallina, sigue velando desde dentro el negocio que hoy lleva su hijo Víctor y afirma que en este trabajo «siempre hay algo que hacer y los domingos los dejo para cosas que otros días no pintaron».

Benjamín, a diferencia de otros empresarios del sector, no continúa la tradición de una saga de llagareros. En su casa siempre se mayó sidra destinada al consumo doméstico y su primer interés por la elaboración del caldo de la manzana se le despertó ayudando a su tío Víctor -con el que se crió- en el llagar familiar. En el año 1968 decide abrir su propio llagar como negocio y él mismo se va a encargar de distribuir el producto por los pueblos cercanos. Recuerda perfectamente la cifra de producción de su primera mayada: 5.000 litros. Hoy la empresa embotella 700.000 al año y es una de las marcas más apreciadas del mercado sidrero.

El galardonado con el Tonel de Oro 2016 conserva en su bodega alguno de castaño de aquellos primeros tiempos: «La verdad es que suelen servir durante unos cuarenta años, después pueden dejar tastu en la sidra y se retiran», explica. Todos los que alberga en esta nave de Peón fueron fabricados por uno de los últimos maestros toneleros artesanales de Asturias: Manolo El Moyáu, de Venta Les Ranes, a quien Benjamín profesa un gran aprecio y su admiración por «un trabajo que ahora ya no hace nadie porque todo está mecanizado». Al fundador de Sidra Vallina la mecanización o la ayuda de la tecnología en los llagares le parece un adelanto «impagable, por ejemplo el mantenimiento en frío, que ayuda mucho desde que el clima fue cambiando hacia el calor», sin embargo considera que determinadas labores, como la limpieza de las pipas es algo que sólo se puede realizar bien metiéndose en el interior del tonel. Él mismo lo hizo durante toda la vida: «Mientras cabía pol furacu, ahora quien se mete es mi hijo», cuenta con naturalidad: «¿Peligro? ¿qué peligro iba haber? Si no respirabes bien, sacabes la cabeza y ya estaba».

Desde aquella primavera del 68 en que salió la primera cosecha del Llagar Vallina mucho han cambiado las cosas en el sector y no sólo en el terreno tecnológico: a Benjamín le sorprende, por ejemplo y para bien que el consumo de sidra haya ido logrando un auge cada vez mayor en los últimos tiempos: «Cuando yo empecé nunca lo hubiese pensado...eran los tiempos en que se ponían de moda los cubalibres y hoy parece que entre la juventud la sidra tien una aceptación extraordinaria y, home, además ye natural, mucho más sano». Al veterano llagarero le satisface comprobar que la bebida asturiana por excelencia goce de buena salud entre los consumidores jóvenes «sobre todo porque es parte de nuestra cultura, es una cultura en sí que hay que mantener». No olvida tampoco este hombre afable y comunicativo la importancia de la industria de la sidra: «Como una fuente de riqueza tremenda, que crea muchos puestos de trabajo: productores de manzana, transportistas, hosteleros, camareros...en Asturias ye muy importante».

Tras casi cincuenta años elaborando sidra, Benjamín Vallina sostiene que el secreto para alcanzar un buen caldo reside «sobre todo en la materia prima, seleccionar bien la manzana y luego en ir buscando la calidad a base de experiencia». La mejora del producto ha sido uno de sus principales desvelos en cada mayada, dicho literalmente: «¡Cuántes noches no me quedé hasta les tantes de la madrugada trabajando en la calidad, probando, experimentando!». El maestro de llagareros reconoce que para su oficio «no hay escuela, tienes que ir aprendiéndolo tú solu, conociéndolo y buscando hacerlo cada vez mejor» y sin miedo a los errores: «A veces experimentes pa conseguir una sidra mejor y lo que sal tienes que dejalo pa vinagre, así es como se aprende a ir acertando».

Entre las asignaturas pendientes que le quedan a su sector el Tonel de Oro de la actual edición de la Fiesta de la Sidra Natural reflexiona que tal vez la Administración podría tratar de difundir nuestra bebida más allá de las fronteras del Principado, aprovechando, a juicio de Benjamín, «que mucha gente de fuera ya conoce la sidra porque estuvo aquí y no creo que haya un solo turista que marche de Asturias sin haber probado un culín». Por lo demás la próxima cosecha se augura tan buena y abundante como la de la campaña anterior: «Va haber manzana bastante por el tiempo que hizo y la sidra seguro que también saldrá curiosa», prevé quien tiene probada autoridad en la materia y, a modo de aperitivo o primicia, escancia un vaso desde una pipa en la que reposa el mosto que está a punto de corchar: sin duda se merece un elogio como el que ya recibió su elaborador hace un par de años en el festival sidrero gijonés.