El yogur en la escena de la cocina internacional

El yogur es uno de los productos más socorridos para calmar el hambre. Es un placer sencillo porque disfrutarlo apenas requiere esfuerzo; basta abrir la nevera, estirar el brazo, destapar el envase e introducir la cuchara. Sin embargo, siempre se puede rizar el rizo e incluirlo en infinidad de recetas.

Desde las salsas refrescantes de la cocina mediterránea hasta los currys cremosos orientales el yogur ha demostrado su versatilidad en platos tanto dulces como salados. En países como Turquía, Grecia o India, es mucho más que un complemento; es la base de salsas, marinadas y postres emblemáticos.

Su origen, de hecho, se remonta a civilizaciones antiguas en Asia Central y el Medio Oriente. Su descubrimiento habría sido casual cuando la leche que transportaban los pastores nómadas en las bolsas de cuero fermentó y se transformó en un ingrediente de sabor ácido y textura cremosa.

Mientras en España se consume fundamentalmente como postre, las naciones lejanas lo integran en su recetario más arraigado y es protagonista de platos como el labneh, un queso de yogur espeso que se sirve con aceite de oliva y hierbas, ideal para untar en pan de pita o como acompañamiento de verduras.

En India es habitual incorporarlo a los currys o en la raita, que lo conjuga con vegetales ,especias, hierbas y/o aceite -recuerda al tzatziki griego, otra receta tradicional a base del fermento lácteo, el pepino, el ajo, la menta y el limón, y al cacik turco- y también al lassi, bebida tradicional a base de yogur; también en Turquía sirven el ayran, otra bebida habitual en Turquía-

Los búlgaros cocinan una sopa fría, de nombre tarator, que de nuevo incorpora el pepino y el ajo pero también el aceite de oliva, el eneldo seco y las nueces. Triunfa también el yogur como actor secundario, acompañando kebabs, aliñando ensaladas o como base que suaviza las especias alumbra ricas y espesas salsas .

Su capacidad para equilibrar sabores intensos y aportar frescura al paladar es uno de sus grandes valores. El yogur también tiene un lugar de honor en el mundo de los postres. Su versatilidad permite que sea el ingrediente central de recetas dulces y ligeras, desde los desayunos en los que comparte bol con frutas frescas, granola y miel a los bizcochos.

El ingrediente humilde se cuela también en restaurantes de alta cocina transformado en espuma, gelatina, sorbete, crema o acompañado de hierbas frescas y especias exóticas para viajar a través de la experiencia sápida.

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