El toque especial del jengibre

El jengibre suena a moderno, a cimiento de dietas que inclinan la balanza hacia lo que repercuta mayores beneficios para la salud, pero pensar así no es del todo acertado. Es verdad que en la decisión de incluir esta planta oriunda de Asia en el menú podrían jugar un papel destacado sus muchas propiedades, pero su aprovechamiento en occidente no es ninguna novedad. El jengibre llegó con las rutas comerciales que conectaban Asia con Europa; gustó por su singularidad y cuajó en tratos que priorizaban alimentos duraderos que soportaran viajes de varias semanas.

El jengibre (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, la misma que la cúrcuma o el cardamomo, que en estos tiempos cosechan la misma fama. Ronda el metro de altura y, sin embargo, lo que interesa es lo que no se ve a simple viste, pues a la cocina llega el rizoma, es decir, los tallos que no crecen erguidos por encima de la tierra, sino enterrados y de manera hozidental.

Si la fama de este alimento con importantes propiedades medicinales dependiera de su aspecto, tal vez su arraigo no sería tal. Su paleta cromática ronda distintas tonalidades de gris y marrón y su imagen resulta poco apetecible: en sánscrito. se conoce como 'shringavera', que se traduce por 'con forma de cornamenta'. En cocina, en cambio, se tienen en cuenta otros aspectos. Destaca su potencia gustativa, por la que un poco de jengibre ya cambia o matiza cualquier plato. Aporta frescor, picante y un fuerte retrogusto. Para llegar a aprovechar al máximo su intensidad aromática y gustativa es importante atender a su procedencia: el chino pica, el indio funciona como la más completa de las especias aportando destacadas notas cítricas, el de Centroamérica tiende a lo dulce y el del sur aúna lo suave con lo picante. Su tiempo de cosecha y cuestiones tales como si se deja secar, cómo y cuánto también lo condicionan.

Aunque el jengibre fue de las primeras especias en llegar a Europa, en las cocinas domésticas ha ido calando cada Navidad debido a las películas cuya trama incluye la elaboración de pan o galletas de jengibre. Y también debido, en gran medida, a la internacionalización de la oferta gastronómica, que ha permitido que salsas como el curry –entre cuyos muchos ingredientes va el jengibre– haya calado en nuestras región.

Existen muchas maneras de aprovecharlo en cocina, pero para ello hay que tener en cuenta que en el mercado se encuentra fresco y seco, y que sus características aromatizantes y gustativas depende de ello, pues la primera forma permite mayor intensidad y potencia. La raíz seca en polvo predomina en repostería, si bien con este producto, que también se ve en conserva, confitado o encurtido, se pueden preparar multitud de platos y cócteles. Las propuestas de Mestura, The Balance y El Borne son ejemplos de cómo aprovechar su riqueza en vitaminas A, del grupo B y C, además de potasio, hierro, fósforo y antioxidantes.

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