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El pan tiene miga y no solo porque su parte esponjosa sea fundamental. También porque es un producto que por cotidiano e incuestionable se ha dejado de lado. Una nueva hornada de panaderos trabaja en revertir la tendencia. Están enfocados en potenciar los panes saludables y aprovechar harinas alternativas cuidando en todo momento de las materias primas empleadas y los procesos. Sin atajos que acorten los tiempos.
La Ruta de los 50 panaderos Top de España 2024 puso de manifiesto hace unas semanas a los mejores. Los tres asturianos del listado comparten en estas páginas sus recetas favoritas para que en las comidas y cenas especiales que están por venir, y cuando pasen y vuelva la cotidianidad, se cuiden todos los detalles de la mesa.
«No entendemos de mejorantes ni acelerantes. La cuestión está en trabajar con la mejor materia prima, no tratar de acortar ningún proceso y, claro, saber hacerlo». Enumera los secretos Alberto Méndez Rico, de Pan de Ibias, que es el segundo año que figura en el ranking nacional.
Ingredientes.
Harina de trigo gran fuerza, harina gallega molida a la piedra, harina de centeno, agua, masa madre y sal.
- Se amasan todos los ingredientes y dejamos reposar la masa resultante en frío (seis grados) durante 16 horas.- Se divide la masa en piezas y se forman las mismas.
- Luego fermenta.
- Llega el momento del greñado de la masa (de hacer el pliegue del pan resultado del corte que se le hace).
-Finalmente, se cuecen las piezas de pan en solera de piedra refractaria con aportación de vapor.
Estos profesionales inciden en alejarse de los químicos y confiar en la masa madre, «la de verdad, que es donde está todo», indica Esther Casero. Destaca que es la responsable de la fermentación, que es natural y lenta en tanto en el proceso se generan bacterias lácticas que «compiten por comer las proteínas y los azúcares, todo lo que viene de la harina, en procesos que se alargan por lo menos ocho horas». Para ello hay que tenerla bien controlada y alimentada porque de lo contrario empieza a acidificar. «Cada día refrescamos nuestra masa madre para las elaboraciones del día siguiente. Tiene algo de mágica, pero el mago tiene que saber bien lo que hace», compara la responsable de la panadería que lleva tres años consecutivos en el ranking de las mejores de España.
«A día de hoy el término 'masa madre' está prostituido. Es importante leer bien la etiqueta porque a veces se matiza que está inactiva, por lo que se utiliza simplemente como saborizante. «La masa madre es disciplina, para quienes no quieran atajos», resume Esther Casero.
Ingredientes.
Harina de trigo molida a la piedra, agua, masa madre de cultivo propio y sal.
- Lo primero es alimentar la masa madre de cultivo y dejarla fermentar hasta que esté lista para incorporar al resto de ingredientes.
- Cuando lo esté, procedemos al amasado de esta junto con la harina, el agua y la sal. - Se realiza una primera fermentación en bloque de unas 7/8 horas.
- Se hace un pliegue a la masa a las dos horas.
- Una vez realizada la primera fermentación en bloque, se procede a la división de la masa y al formado de las piezas, dando la clásica forma redonda de la hogaza, apretando la masa con mucho cuidado de no desgasificarla.
- Cuando ya tenemos las piezas formadas, se procede a la segunda fermentación sobre madera, que esta vez será de una 12/14 horas.
- Una vez terminada, cuando la masa está en su punto óptimo, cocemos en horno de solera refractaria.
Los tiempos son largos porque el pan debe obtenerse tras una larga fermentación. «Si a esto lo juntamos con la utilización de masa madre lo que tenemos es, por un lado, una degradación del gluten y, por tanto, este llega menos fuerte al organismo del consumidor», explica Omar Sánchez en Villaviciosa. En su panadería La Portalina, una habitual en el ranking del buen pan, explican que, por contra, un pan rápido lleva un gluten muy fortalecido, por lo que al organismo le cuesta más asimilarlo. Sánchez atiende a un fallo en el argumentario que durante años han defendido los panaderos artesanos: «Cuando mi padre estaba en la panadería se ponía mucho énfasis en el sabor, decían que su pan sabía mejor, cuando eso es algo subjetivo y no puedes saberlo; lo que sí puedo rebatir es que era un pan más saludable». Y como ahora el consumidor se preocupa más por lo que come está reforzando el papel del panadero artesano, «que ojo, no hemos inventado nada, simplemente trabajamos como se hacía hace 40 años», ahonda.
En este tiempo ha cambiado el consumidor. «Durante años primó lo fácil; un pan que fuese blando por estar poco cocido y así poder tragarlo sin casi masticar», apuntan en Oviedo desde Casero, donde vigilan de cuidar las materias primas y también el proceso. «Se puede estropear un pan maravilloso en este momento. Es importante que tenga una buena corteza, así como buena presencia».
Pan de harina de centeno integral ecológica 100%
Ingredientes.
Harina de centeno integral ecológica, agua muy caliente, masa madre de centeno ligeramente ácida y sal.
- Se mezcla todo durante unos 10 minutos.- Se deja reposar en bloque dos o tres horas, resultando una masa pegajosa que debemos manipular y dar forma con las manos y la mesa húmeda.- Se da forma introduciéndola en un molde rectangular, preferentemente, para ayudar a que su estructura no caiga durante la fermentación y cocción.- Se deja en el molde con una capa fina de harina de centeno integral que nos indicará cuando se agreite, el momento del horneado.- Horneamos a 250º decrecientes durante, al menos, 75 minutos.- Es importante cuidar el equilibrio de la masa madre, por lo que la observación constante será clave para un buen producto final.
En la vuelta a la primera línea del pan artesano también influye su durabilidad, pues, por norma, aguanta en buenas condiciones en casa más que el convencional. Si bien a este respecto, señalan, también influye el propio formato de la pieza, pues no va a aguantar más una barra que una hogaza porque pierde antes la humedad y, por tanto, se seca primero.
Con ellos también se refuerza la apuesta por cereales más allá del trigo común. «Los trigos antiguos cada vez interesan más», ahondan en Casero, al tiempo que enumeran la escanda y la xeixa. Ambos tienen la corteza mucho más dura y, como son tan resistentes, pueden cultivarse en ecológico más fácilmente. «Aunque lo que más se vende sigue siendo el trigo común, cada vez se buscan más harinas integrales que son más digestivas, y ecológicas», confirman en Pan de Ibias.
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Álvaro Soto | Madrid y Lidia Carvajal
Cristina Cándido y Álex Sánchez
Lucía Palacios | Madrid
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