El legado de Geles

Ángeles Quirós era «única». Como madre y abuela era «una crack», pero es que «nunca he conocido a nadie que cocinara como ella». Lo asevera su hijo, Pedro Morán, y lo reafirma su nieto Marcos. Ambos representan, respectivamente, la cuarta y la quinta generación al frente de Casa Gerardo, el restaurante que lleva escribiendo su historia en Prendes (Carreño) desde 1882. Ella, Geles, fue la tercera. Su luz se apagó el 5 de agosto a punto de cumplir los 98 –lo habría hecho en diciembre–; no lo hace su «inmenso» legado, que estas páginas homenajean.

Geles Quirós fue muchas cosas. Una «madre incombustible y luchadora», una «persona todoterreno que nació para cocinar» y una «mujer que si llega a vivir 30 años más tarde estaría en lo más alto del oficio porque tenía un nivel altísimo», asegura su hijo. Un oficio en el que empezó por una mezcla de obligación y afición, pues le gustaba cocinar y tuvo la suerte de nacer en una casa de postas en 1925. Al volver del colegio era ella quien se ponía tras los fogones y lo cierto era que se le daba bien. Tanto, que con 15 años asumió los mandos de la cocina del negocio que lleva el nombre de su padre. Y ahí estuvo hasta que se retiró de la primera línea al cumplir los 75.

«Tenía vocación», explica su hijo, quien aprovecha para llamar la atención de «lo fundamental» que es tenerla porque «es la que te transmite capacidad de sacrificio». Pedro Morán alerta de que «es algo que falta hoy en día» y que «la primera lección en las escuelas debería ser esta, incidir en si van a estar dispuestos a currar cuando el resto se divierte, a tener que esperar por una mesa que no tiene prisa por irse o a pasar en cocina, asados de calor, ocho y hasta nueve horas».

Pero, sobre todo, Geles Quirós «tenía un don». Lo aseguran tanto Pedro como Marcos en varias ocasiones basándose en que tenía «un gusto muy especial» y «cogía perfectamente cualquier cocción y los puntos de sazón». Le bastaba, cuenta Pedro, probar un plato para poder replicarlo y «te sacaba todo a ojo, a base de puñaos, pizquitas y cucharadinas», detalla Marcos acerca de algo «que a mí me desesperaba porque yo le preguntaba por cantidades exactas. Era una cocinera brutal, pero una pésima profesora», bromea su nieto.

Verla en cocina, coinciden, era un lujo, y no encuentran las palabras para definirlo. Ni siquiera Marcos. «Es como si dentro de unos años me pidieran que hablara de Federer. Sí, puedo decir que era un jugador elegante, pero es que eso no engloba todo. Con mi abuela pasa lo mismo; es lo que ocurre con personas que tienen cualidades especiales, que tienes que vivirlas», dice, al tiempo que cuenta que fue de ella de quien aprendió. Aunque primero lo hiciera de manera inconsciente, desde el corralito de debajo de la mesa. «Me han contado que me quedaba embobado mirándola», explica, al tiempo que apunta que, pese a que «nunca di un servicio con mi abuela, sí la vi cocinar porque cuando yo entré en el restaurante en 1999 era ella quien arrancaba la fabada por la mañana y enseñaba a adobar el pitu».

La mujer de la fabada

El «pilar» de Casa Gerardo era «más de sabores elegantes que potentes, de cocina reposada y amable. Y comercial sin querer serlo», matiza su nieto, en referencia a que era raro que guisase algo y no gustase. «Las malas lenguas dirán que arriesgaba poco, pero no, es que lo hacía perfecto, que no es lo mismo», continúa.

Es Geles Quirós, además, la mujer de la fabada. La que la popularizó y más kilos cocinó sin ser, curiosamente, su plato favorito. «Los dos tirábamos más al pote, la verdad», confiesa Marcos Morán de la mujer que picaba la cebolla en la mano, era un poco desordenada y no le gustaba compartir recetas. «Se escondía para cocinar», cuenta Pedro Morán. «Era una cocinera de las de antes, algo introvertida porque le tocó hacerse a sí misma, aunque dicharachera en la intimidad. Le gustaba muchísimo bailar y era la última en sentarse en las bodas».

Decía que las legumbres eran muy llambionas, por lo que requerían un poco más de aceite. Y no escatimaba en sazón; «Era raro que dejara soso algún plato».

El «pilar fundamental de Casa Gerardo fue Ángeles Quirós, independientemente de mi abuelo y de mí, que fui el mediático», asegura Pedro Morán, que lamenta los tiempos que le tocó vivir a su madre. «Gerardo, aunque tenía mucho gusto y cocinaba a la perfección tres platos, vivió su fama del restaurante en el que primero cocinó su mujer y luego su hija», lamenta Marcos Morán. La lástima fue que mi abuela, igual que Marisa, la madre de Francis Paniego, se vieran inmersas en una revolución gastronómica en la que no hubo figuras femeninas. Y no porque no las hubiera, sino porque no salían en la foto, que es peor», lamenta Marcos Morán.

Las recetas y los trucos de Geles Quirós siguen vigentes en el indispensable Casa Gerardo. Su fabada, su rollo de bonito y su arroz con leche, pero también el salpicón con vinagreta, las tortillas y les fabes con patates.

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