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Si en cuestión de gustos no hay nada escrito, valga para demostrarlo el palmarés del concurso nacional La Callada por Respuesta, que en tres ediciones ha coronado tres recetas distintas. El primer año lo ganó la guisandera Cristina Rey con unos callos «de mediano tamaño, pegajosos y melosos»; al siguiente lo hizo Lucía Fernández, que emplea vaca vieja, y el pasado enero lo logró Pilar Meana con una receta que «aúna las cuatro 'pes': son pequeños, picantes, pegajosos y elaborados a la puchera».
Juntas trazan una ruta para degustarlos que comienza en Gijón, pasa por Oviedo y acaba en Avilés, que aquí cuando hablamos de variedad, lo decimos en todos los sentidos.
Las tres coinciden en señalar lo importante que es disponer de una buena materia prima, que sea de calidad óptima y que esté bien limpia a la hora de llevarlos a la mesa y no maltratarla ni durante la limpieza ni en el cocinado. A partir de ahí, cada maestrilla tiene su librillo.
En el restaurante La Gitana, ubicado en el barrio gijonés de La Arena, Cristina Rey emplea «dos kilos de callada de ternera, una pata de ternera troceada, tres manitas de cerdo, medio morro de vaca, 300 gramos de jamón y 120 de chorizo asturiano». Además de un sofrito que sirve de base y que une a las tres cocineras, elaborado a base de cebolla, ajo, pimentón dulce y picante, aceite de oliva y sal. «La paciencia y el cariño son necesarios también», apunta, así como dedicarles tiempo. Todo ello le hizo ganar el Concurso Nacional de Callos de Lena en 2023, que organiza el Ayuntamiento y la empresa Gustatio.
No hay día que falten los callos en La Tabernilla de Oviedo, un plato del que su autora, Lucía Fernández, se siente «muy orgullosa» porque «me representa a mí, mi personalidad». A fin de cuentas, es el resultado de seguir las indicaciones de la emblemática María Luisa García y evolucionar la receta a base de probar mucho y escuchar a los clientes y a las guisanderas hasta «lograr algo totalmente personal».
Las diferencias se perciben no solo en lo estético, también en el sabor y la textura porque emplea callos de vaca vieja, «que es más gordo que el de ternera y presenta un llamativo color marfil». Y quiere que se note el callo. Por eso, los corta en cuadrados de 2x2 cm, que es como María Luisa García ponía en sus recetarios como manera tradicional asturiana. En La Tabernilla, además, recomiendan dejarlos a remojo un mínimo de 24 horas cambiando el agua, al menos, dos veces y, una vez preparados, dejarlos reposar tres o cuatro días antes de comerlos. «Requieren reposo para coger picante, la pegajosidad y buen equilibrio», arguye Fernández.
El secreto de los de La Cantina -dice Pilar Meana- reside «en el respeto por la tradición». Cada callo es sometido a un meticuloso proceso de limpieza para garantizar su pureza y buen aroma. La cocción en olla ferroviaria, al calor del carbón, es su seña de identidad y otorga al plato un aroma y un sabor inconfundibles. «Nuestra olla también nos ha hecho ganar La Mejor Fabada del Mundo 2024, un premio que reafirma nuestro compromiso con la cocina tradicional asturiana». Porque sí, coinciden en que la repercusión de los premios se nota mucho y durante tiempo.
Ingredientes.
2 kilos de callada de ternera, una pata de ternera troceada, 3 manitas de cerdo, medio morro de vaca, 3 cebollas, 4-6 dientes de ajo, 300 grs. de jamón, 120 grs. de chorizo asturiano, pimentón dulce, pimentón picante, guindilla cayena, aceite de oliva y sal.
-Es fundamental que la callada esté muy limpia y sin olores. Por ello la limpiaremos con agua fría y vinagre.
La pondremos a hervir en agua con limón y unos clavos. Cuando rompa a hervir, tiramos esa primera agua de cocción y volvemos a cubrir con agua, una cucharadita de sal, una cebolla y dos hojas de laurel. Los dejaremos cocer entre 3-4 h., pinchándolos de vez en cuando hasta conseguir la textura que nos guste.
-En otra olla, ponemos el morro (tras haberlo limpiado) a cocer. Una vez tierno, se tira el agua, se repasa bien de suciedad e impurezas.
-Por separado, cocemos las manitas y la pata, bien
limpias, y las dejamos hasta que estén muy tiernas y salgan los huesos con facilidad. En este caso reservaremos el agua de cocción.
-Finalmente, iremos preparando el sofrito. En una olla echamos: aceite de oliva, las cebollas picadas muy pequeñas y pocharemos hasta que queden transparentes, agregaremos los ajos picados, el jamón y el chorizo muy picado. Cuando la cebolla esté muy tierna, agregamos dos cucharadas de pimentón dulce, una de pimentón picante y cayena al gusto, estando muy pendientes de que no se no queme. Rehogado, añadimos una parte del caldo de las manitas y dejamos cocinar lento.
-Mientras, cortamos los callos del tamaño que nos guste, las manitas y la pata de ternera y los morros. Añadimos todo al sofrito y si es necesario, cubrimos con más gelatina de la cocción de las patas. Dejamos cocer todo junto y rectificamos de sal.
Ingredientes.
Para aproximadamente 20 kilos de callos cocidos y limpios, 500 gr. de chorizo mezcla ternera y cerdo, 500 gr. de jamón, 400 gr. de papada Ibérica, 65 gr. de sal, 2 cucharadas soperas de pimentón dulce y una de pimentón picante, 3 cebollas, guindilla y aceite.
-Cada callo es sometido a un meticuloso proceso de limpieza para garantizar su pureza y buen aroma.
-Luego, en la cocina, se prepara un sofrito con aceite de oliva virgen extra, cebolla y guindilla.
-A lo anterior se le añade chorizo, jamón, papada ibérica y un ingrediente secreto que solo en La Cantina conocen. El pimentón dulce y el pimentón picante completan la combinación de sabores antes de incorporar los callos (previamente cocidos) y dejarlos cocer durante dos horas a fuego lento en olla ferroviaria.
Ingredientes.
Para 10 kilos de callos de vaca vieja asturiana, 6 kg. de morro, 6 kg. de manos de gochu, 750 gr. de jamón ibérico, 750 gr. de chosco cocido, ajos, cebolla, sal, guindilla y pimentón de La Vera dulce y picante.
-Dejamos la callada a remojo en agua muy fría con sal, laurel y zumo de limón, cambiando el agua un mínimo de dos veces en 24-36 horas.
-Mientras, cocemos en agua las manos y los morros, y los deshuesamos. Reservamos el caldo de la cocción (la usaremos más tarde para dar gelatina a la callada).-Transcurrido el tiempo de limpieza, cocemos la callada sola en una olla a presión durante 140 minutos, aprox. Esta agua la desechamos.-Enfriamos y cortamos en cuadrados al gusto (aquí, de 2x2 cm).-Pochamos en una sartén el ajo, la cebolla, la guindilla y echamos el pimentón al final. Cuando esté, lo pasamos a una pota grande para mezclarlo primero con las manos y los morros y, a continuación, con los callos. Lo dejamos cocer un mínimo de dos horas removiendo de vez en cuando para que no agarre.-Antes de servirlos, los dejamos reposar dos o tres días, que así afianza sabor y textura.
-En el momento del servicio, se puede elegir si acompañarlos de arroz, con patatas (como acostumbran los asturianos) o garbanzos guisados (como eligen en Castilla). Esto ya a gusto del consumidor.
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Jon Garay y Gonzalo de las Heras
Equipo de Pantallas, Oskar Belategui, Borja Crespo, Rosa Palo, Iker Cortés | Madrid, Boquerini, Carlos G. Fernández, Mikel Labastida y Leticia Aróstegui
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