«Abrir un restaurante sin un enfoque claro no tiene sentido»

-Vayamos al origen. ¿Cocinero por qué y desde cuándo?

-Vengo de una familia de hosteleras; mi madre y mi abuela cocinaban. Pero aunque siempre me había gustado cocinar, nunca me había planteado ser cocinero hasta que cumplí los 16. Me formé en la Escuela de Hostelería de Gijón y fue Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, ya jubilado de la enseñanza, el que me guió. De ahí pasé con mi madre por Casa Carlos, en Llanera, por Peña Mea y por el restaurante Torres de Felechosa. Más tarde salí de Asturias y pasé por las casas de Berasategui, Sergi Arola, Fernando Sainz de la Maza, Quique Dacosta...

-¿Le gustaba más la cocina creativa?

-Siempre me gustó, pero sin hablar de extremos.

-Abrió restaurante propio muy joven. ¿Pros y contras?

-Con 27 años. Pros, sin duda, la libertad que tienes para hacer lo que quieres. Contras, que empresario eres las 24 horas de los siete días de la semana; ser trabajador te permite desconectar. Otro contra es que tienes que tener muy claro lo quieres hacer en tu casa... yo no lo tuve cuando abrí Imagina Gastro.

-¿Qué pasó?

-Tras estar dos años con Sergi Arola y sin saber muy bien qué quería hacer, abro un restaurante. Ahora, con perspectiva, digo que no lo tendría que haber hecho porque todavía tenía ganas de moverme y probar cosas. Así pasó, que empezamos defendiendo un estilo tranquilo, un bar de pueblo, y fuimos mutando a otro gastronómico hasta acabar, tres años después, con un menú degustación a 80 euros por barba. Tener un enfoque claro de primeras es fundamental cuando abres un restaurante, lo contrario no tiene sentido.

-Su nombre sonó con fuerza en el Concurso Nacional de la Trucha, donde ha quedado segundo y tercero. ¿Son realmente importantes los concursos para el sector?

-Recuerdo que el primer año nos presentamos de rebote porque teníamos bastante trabajo y, una vez que pasó todo, estuvimos dos meses recibiendo clientes que llegaban por la repercusión que había tenido el certamen... Los concursos nos ayudan, nos dan visibilidad. Este año vamos a presentarnos en busca del primer premio.

-La última vez que hablamos estaba preparando para irse a Milán a trabajar. ¿Qué pasó?

-Que me rompí las dos piernas poco antes de ir, por lo que no se pudo hacer. Era para asesorar la apertura en Milán de un restaurante de cocina española de un grupo que dirige varios restaurantes en Estados Unidos. Me contactaron por LinkedIn.

-¿Y qué pasó con el restaurante?

-Que lo tuvimos tres meses cerrado y lo pasé mal, la verdad. Fue cuando empecé a pensar si realmente era lo que quería hacer. Para decidirlo, me fijé unos objetivos a corto plazo, los cuales no se cumplieron, y coincidió con que se inundó la cocina como consecuencia de las fuertes lluvias que cayeron en Villaviciosa y que Samantha Vallejo-Nágera apareció en mi vida.

-¿Cómo fue eso?

-La que fue directora de Casa Taberna, su hotel-restaurante en Pedraza (Segovia), era clienta, así que hablamos y surgió la oportunidad de incorporarnos. Hablo en plural porque nos fuimos las cuatro personas que entonces estábamos en Villaviciosa. Aquí somos cinco en cocina ahora.

-¿Adónde llegan?

-A un proyecto muy chulo, la verdad, que tiene un sol Repsol y la vista puesta en la Michelin. Es un espacio que trabaja volumen, hablo de más de 200 personas por servicio entre las casi 20 mesas de la terraza, un comedor donde se sirve el menú degustación, la taberna clásica y un patio interior, además del 'room service' del hotel.

-¿Cuáles son las directrices de la jefa? ¿Está mucho?

-Quiere una cocina muy castiza, que nos olvidemos de hacer tantas elaboraciones y saquemos todo el sabor. Y también quiere centrarse en la parrilla. Tenemos un parrillero que, por cierto, trabaja con Trasacar. Samantha está aquí todas las semanas, siempre al pie del cañón. Yo no conocía ni a ella ni a su marido y son personas súper cercanas y buenas.

-Entre nosotros, ¿grita?

-(Ríe) Para nada.