«Nunca me planteé abrir Monte fuera de Lena»

-¿Qué significa para usted recibir este premio a la Proyección?

-Es un premio muy importante, como todos los que recibo, pero es verdad que, cuando los premios nacen en Asturias, hacen especial ilusión. Esta Caldereta me emociona porque reconoce el trabajo que hago en mi zona natal, llevando a cabo un proyecto que no es del todo fácil en el papel.

-¿Cómo recuerda el día que se enamoró de la cocina?

-El día que hice click fue la primera vez que entré en la cocina de Casa Gerardo, cuando vi al personal trabajar y vi las instalaciones. Yo no sabía que existía esa parte de la gastronomía y ahí tuve clarísimo que quería dedicarme a esto.

-Algo de interés ya tenía en ese mundo porque venía de estudiar en la Escuela de Hostelería de Begoña.

-Yo quería ser hostelero y compaginaba los estudios con mi trabajo como camarero porque me apasionaba la hostelería desde niño. Fue después de cuatro años como camarero, cuando quise estudiar Cocina para complementar, pero no tenía vocación de ser cocinero.

-Después de aquel flechazo, se fue de Asturias, ¿por dónde pasó?

-Me fui a Madrid, después de un tiempo trabajando en Asturias, y estuve en una empresa japonesa, en otra francesa y luego me dediqué a hacer labores de asesor, pensando ya en la forma de volver a casa, pensando en la ubicación y en el concepto que tendría Monte. Tenía la mirada puesta en este proyecto.

-¿Qué aprendió en aquellos años en los que estuvo trabajando lejos de casa?

-Trabajé en la empresa japonesa precisamente porque quería aprender sus técnicas en la cocina y, a día de hoy, me sigo nutriendo de esas bases. Aunque no haga cocina japonesa, hay productos que los entendemos desde un prisma japonés, en cuanto al respeto al producto. En cuanto a la cocina francesa, es una de mis pasiones y también de las bases de mi cocina porque, aunque trabajemos mucha tradición asturiana, no perdemos nunca de vista ciertas cosas de la gastronomía gala.

-Después de ver mundo, ¿por qué quiso volver a Lena, su concejo natal?

-Quería estar cerca de los míos porque me siento muy de esta tierra y muy de mi gente. Quería volver a casa y compartir el día a día con mi familia, con mis amigos y con mi entorno natal. Busqué ubicaciones dentro de Lena porque nunca me planteé abrir fuera de este concejo. Mis padres me decían que apostara por Oviedo o por Gijón, ellos no entendían que abriera un restaurante en un pueblo de dieciocho habitantes y que nos fuera relativamente bien.

-¿Cómo explicaría lo que es Monte a quienes todavía no lo conocen?

-Es un restaurante chiquitín que intenta dar bien de comer a todo el mundo que se acerque a San Feliz. Nos nutrimos de lo que nos rodea, tanto en producto como en inspiración y trabajamos con artesanos, ganaderos, carniceros y agricultores locales poque Monte es una casa de comidas que interpreta el territorio y el momento en el que está el territorio, a través de la cocina y del acto de dar de comer.

-¿Es fundamental entonces el respeto por el medioambiente?

-Sí, nosotros queríamos poner en valor el entorno y respetarlo. Venimos de una época minera en declive, en la que la ganadería también ha venido a menos y se han dejado de lado los montes. Si nosotros conseguimos que nuestro carnicero compre una vaca más y que el ganadero tenga que criar una vaca más, estaremos generando una economía circular y apostando porque la gente pueda dedicarse a lo suyo y crecer.

-¿La experiencia de venir a Monte no sería igual si Monte no estuviera donde está, en San Feliz?

-Monte no tendría sentido fuera de Lena. En San Feliz hemos encontrado la ubicación ideal por cercanía a las principales ciudades de Asturias y es un pueblo muy tranquilo que nos permite coger distancia, nos da paz y nos mantiene los pies en el suelo. El glamur va y viene.

-¿De dónde le viene la inspiración para ir creando nuevos platos?

-Del día a día trabajando. Esto es una empresa muy chiquitina, en la que un producto va evolucionando, gracias a que ya tenemos un bagaje anterior. Estamos siempre pensando en lo que vamos a hacer y nos apoyamos mucho en los proveedores. Ahora, por ejemplo, vamos a ir por el camino de los descartes de una vaca: los tendones, el corazón... Eso para nosotros implica desarrollarnos y ayudamos al carnicero a no tirar esas partes. Nosotros no trabajos mar ni aguacates ni arroz, nos limitamos mucho y esa es una forma de exigirnos a nosotros mismos creatividad.

-¿Cómo se ve de aquí a unos años, a nivel profesional?

-No sé cómo voy a ser yo de aquí a unos años, pero supongo que mi cocina evolucionará conmigo y también con mi equipo, pero que seguirá siendo siempre una cocina honesta y una cocina de territorio.

-¿Tiene algún desafío por cumplir a corto plazo? ¿Algún sueño?

-Mejorar las instalaciones que no se ven. Somos una casa muy humilde y soñamos con tener la cocina de nuestros sueños, las sillas de nuestros sueños, las mesas, los manteles... Vamos poco a poco para mejorar el confort del cliente. Esa es mi meta a corto plazo, junto con no perder la ilusión, que es una cosa muy importante para llegar a tener el restaurante que queremos tener al 100%.